Sawetara potongan daging luwih lembut tinimbang liyane. Iku mung babagan kuliner lan biologi.
Nang endi wae, kita wis rembugan babagan carane tuku tender tender daging lan nyiyapake kanthi bener , supaya padha tetep tender. Nanging apa sing bakal kita gunakake ing kene yaiku carane njupuk potongan abot saka daging lan nggawe wong tender.
Ana telung cara kanggo nindakake iki. Kang digunakake yaiku gumantung ing jenis daging, lan kok dadi angel ing wiwitan.
Apa Nggawe Daging Tough?
Umumé, ngleksanani ngurangi otot. Lan daging iku otot. Supaya luwih ngleksanani otot, kandhutan daging luwih angel.
Sing artine, yen ngemut, otot gedhe ing sikil lan pundhak, sing digunakake kanggo gerakan lan ndhukung bobot kewan, luwih angel.
Otot dhuwur munggah ing pundhak lan tulang rusuk kurang bisa ngleksanani, supaya luwih entheng. Iki ing ngendi ekspresi "dhuwur ing babi lanang" asalé, nanging uga ditrapake kanggo daging sapi, wedhus, lan daging sapi (sanajan daging sapi lan daging sapi isih enom banget).
Otot uga nduweni umur nganti umur, mula sing luwih enom dadi kewan, luwih entheng daginge.
Pungkasane, daging sing overcooking bisa dadi angel. Sing amarga panas nyebabake protein ing daging dadi luwih kuat. Uga uga ngresiki jus kasebut, saengga garing lan angel.
Apa Nggawe Meat Chewy?
Chewiness ora persis kaya toughness-sanajan meat angel mesthi chewy.
Chewiness ana hubungane karo jaringan ikat , lan dawa serat otot.
Tisna sing nyambungake bisa ngemot rereged ing antarane otot-otot, utawa bisa kasebut lembaran serat kolagen sing ngubengi serat otot.
Salah siji cara, jaringan connective apik. Lan mung nemu chewier yen masak kanthi ora bener.
Pungkasan, ora kabeh otot duwe struktur sing padha. Otot digawe saka serat, utamane dawa serat protein, sing dikelompokake bebarengan nganggo sandhangan sing banjur dibungkus sarung kolagen. Sawetara bundel duwe serat luwih akeh tinimbang liyane, ngasilake wiji glepung daging. Panjang, serat otot tebal bakal angel kanggo ngunyah.
Saiki mari kita ngrembug telung (lan telung cara) cara kanggo tender tender daging.
1. Masak Cooking Bisa Nggawe Tender
Daging sing dhuwur ing jaringan konektif bisa tenderized dening masak nganti kolagen melts adoh, kang wiwit kedadean nalika dipanasake antarane 160 lan 200 F. Lan nalika iku melts, dadi gelatin, sing alus lan jiggly tinimbang angel lan chewy.
Iki ora kedadeyan langsung. Sampeyan bisa njupuk jam. Tender ing cara iki mbutuhake sabar.
Nanging sabarmu bakal diganjar. Jas gelatin cair lan ngubengi serat otot, nyedhiyakake daging minangka tekstur sing lembab, succulent-sanajan wis dimasak kanthi apik.
Salah sijine teknik utama kanggo nggayuh iki yakni keberanian , yaiku teknik masak panas sing lembab, ing endi daging dicemplungake ing paling separo ing sawetara cairan sing banjur dikendalekake ing jero lemah kanggo periode wektu sing cukup kanggo ngecor kolagen.
Cara liya yaiku barbecue tradisional , sing biasane nyebabake udhara udhara ngetokake udhara nganti kira-kira 225 F lan ngeculake wektu sing suwe, kadhangkala wolung jam utawa luwih. Lan ora perlu hawa biasa-kadhangkala kumelun, sing nambah rasa.
Salah siji cara, nyawiji kolagen ing daging minangka cara sing apik kanggo nggoleki.
2. Pound karo Mallet Meat
Cara liya kanggo ngatasi kolagen yaiku kanggo ngeculake angkara. Iki minangka teknik sing migunani yen sampeyan pengin nggawe tender daging steak. Ana sawetara mesin lan alat sing apik kanggo nindakake iki, nanging cara sing paling dhasar yaiku nganggo mallet daging.
Mallets daging biasane duwe rong lumahing-sisih sing rata lan sisih karo akeh titik-titik cilik.
Nglebokke steak karo sisih pointy saka mallet bakal ngeculake jaringan connective lan uga serat otot.
Iki ngidini steak kanthi kathah jaringan connective sing bakal dimasak sajrone panas dhuwur tanpa dadi angel banget mangan.
Steak sing dibekas kaya iki kadhangkala diarani steak kiub , amarga indentation digawe saka malère kaya bentuk kubus.
Kue stroberi ora kaya daging sapi sing digoreng , umpamane, lan sampeyan mesthi ora bakal keliru kanggo daging sapi . Nanging ketukan iku cara sing cepet lan gampang kanggo ngobati steak.
Pounding uga nduweni kaunggulan ngobong daging, sing bisa digunakake kanthi cepet. Langkung kathah steak ingkang nyawisaken panas, ingkang langkung garing. Lan wiwit daging garing luwih angel, ngresiki jus bakal ngasilake steak sing luwih lembut.
(Iki uga dianggo karo cutlet pitik, kaya kanggo nggawe piccata daging , nanging biasane sampeyan nggunakake sisih pinggir mallet, ora sisih pointy.)
3. Irisan Iku Thinly Terhadap Gandum
Pungkasan, ana slicing-khusus, ngiris tipis lan nglawan gandum .
Kita ngomong babagan bundel otot sadurungé. Flank steak dumadi saka serat otot sing dawa banget, lan dawane steak.
Sampeyan bisa cook steak flank becik medium langka , nanging yen sampeyan ngiris ing gandum, iku bakal aran kaya sampeyan chewing a mouthful saka karet gelang.
Ngiris marang gandum cendhak sing kasebut serat, sing tegese karya luwih sithik kanggo rahang lan untu. Mesthi, steak sing paling kudu diiris ing gandum kasebut yaiku gandum sing paling gampang ditemokake, supaya sampeyan bisa kanthi gampang ngandhani arah endhase. Malah yen njupuk wektu kanggo ngarahake dhewe, iku wayahe uga ngginakaken.
Nanging ngenteni. Apa Babagan Marinating?
Supaya iya. Masak, iwak utawa irisan. Sampeyan bisa uga wis ngelingake yen kita ora ngandhut. Salah satunggaling misconceptions ingkang paling umum wonten inggih menika saged ngemot steak kanthi marinating. Nanging, iki mung ora. Senajan iku minangka teknik gedhe kanggo ngasilake rasa, marinating ora ngemot daging .