Apa Tisu Sambungan?

Aku nulis kanthi teliti babagan masak daging, lan kadhangkala aku nyatakake kanthi umum minangka jaringan ikat minangka salah siji bab. Sejatine ana sawetara jinis jaringan konektif ing daging.

Ana jinis sing jelas, kayata tendon, sing nyambungake otot menyang balung; lan ligamen, sing nyambungake balunge.

Banjur ana helai jaringan fibrosa putih, sing disebut silverskin, sing ngubengi otot.

Akhire, serat otot individu uga encased ing jaringan ikat, sanajan iku kurang katon.

Collagen Vs. Elastin

Ora mung jaringan connective duwe fungsi sing beda-beda, padha uga digawe saka bahan sing beda-beda sing behave beda nalika dimasak.

Ana elastin, protein sing nyusun silversin lan ligamen. Iki minangka barang sing dianggep minangka gurita.

Ora ketompo carane masak, elastin bakal kenyal lan rubbery. Paling apik sampeyan bisa nindakake iku kanggo ngilangi sakdurunge sadurunge masak.

Lan banjur ana protein sing disebut kolagen. Kanggo nemokake, kita kudu nggedhekake tingkat sel protein sing nyusun daging kasebut.

Daging digawe saka sel sing dawa disebut serat, lan saben serat otot sing dibungkus ing sarung digawe saka kolagen.

Serat individu kasebut banjur digabungake bebarengan, kanthi saben bundle uga dibungkus sarung kolagen. Nalika sel otot individu (serat) cilik banget kanggo ndeleng, iku bundelan kasebut kita mbedakake minangka gandum saka daging.

Yen sampeyan wis tau ndeleng resep sing maringi dhuwit kanggo nyirami panganan, glepung iki minangka gandum sing disirami.

Tugas saka jaringan kasebut yaiku kanggo narik balung nalika serat otot kontraksi, dadi kudu kuat. Lan luwih nyinaoni otot (kaya otot ing sikil lan pundak), sing luwih angel dadi sarung.

Otot watara punggung lan tulang rusuk, sing kurang ngleksanani, kurang saka jinis jaringan panyambung ing wong kasebut, sebabe dheweke luwih lembut.

Kaya elastin, kolagen iku angel. Yen sampeyan nyoba mangan daging sapi sing mentahan, mesthine bakal dadi nglangi, amarga sarung kolagen sing ngubengi serat otot bakal dadi utuh.

Nanging ora kaya elastin, kolagen bisa dicampur lan dilebur manawa dipangan kanthi cara sing bener.

Slow Cooking: Kunci Breaking Down Collagen

Nalika dipanasake ing antarane 160 ° nganti 205 ° F, kolagen bakal mulai nyairake. Apa sing kedadeyan yaiku yen kolagen mudhun lan dadi gelatin, sing alus lan jiggly.

Iki ora kedadeyan langsung - nyatane, bisa nganti pirang-pirang jam. Tombol iku kanggo tetep ing sawetara 160 ° nganti 205 ° F, sing paling gampang dilakoni kanthi masak ing cuwèran, sing minangka technique dikenal minangka braising .

Sampeyan uga bisa nindakake iki ing perokok utawa barbecue, nanging butuh luwih akeh ketrampilan lan perhatian. Miturut comparison, braising cantik foolproof.

Daging masak nganti 160 ° F utawa luwih dhuwur nyebabake serat otot bisa dadi angel lan garing. Sampeyan ngerti iki yen sampeyan wis tau duwe steak sing wis masak kanthi apik . Nanging potongan daging sing digunakake kanggo steak ora ngandhut akeh kolagen, sebabe bisa masak kanthi cepet, menyang suhu interior kurang saka 140 ° F, lan isih lembut.

Gelatin Ndadekake Meat Lembab lan Succulent

Nanging kanthi potongan daging sing kaya kolagen, sanajan serat otot dadi angel lan garing, kolagen ngubengi serat otot mulai nyebar, nyawiji serat otot kanthi gelatin, menehi daging minangka tekstur sing lembab lan succulent ing tutuk.

Saliyane, bungkus kasebut wiwit ngenteni nalika sarung sing nyelipake bebarengan. Mangkono, senadyan serat otot awake dhewe dadi angel lan garing, daging kasebut dhewe bakal katon alus lan succulent.

Maneh, iki luwih kaya potongan daging kaya kolagen, kayata saka iga utawa pinggul cekak .

Cara liya kanggo ngilangake pemotongan daging sing angel yaiku kanthi fisik nyuda bangke kolagen kasebut kanthi cara ngetokake daging karo mallet daging. Iki ngidini daging bisa dimasak kanthi cepet. Nanging, contoné ing akidah populer, marinating ora ngemot daging .

Senadyan mangkono, liyane sing kedadeyan nalika daging dianggep alon-alon yaiku lemak ing jero lan antarane otot uga liquefies lan jas marang serat otot. Iki nyumbang malah luwih kanggo sensasi succulence ing daging braised.

Mangkono, sampeyan bisa nemtokake pamotongan daging sing luwih angel saka mburi kewan, kaya bonggol bokong (ie babak ngisor), lan kolagen bakal ngeculake. Nanging amarga babi daging sapi sing luwih ramping tinimbang daging babi, daging sapi panggang ora bisa dadi kaya daging panggang kaya panggang 7-balok .

Sumber Kolagen liyane

Aku nyinggung prabédan antarane tendon lan ligamen sadurungé, lan cukup menarik, tendon bisa dadi dhuwur ing kolagen.

Yen wis tau tendon daging sapi sup, sing minangka aturan standar ing restoran mie Vietnam, sampeyan ngerti carane gelatinous tendon daging sapi sing diencetake, lan uga carane muasake duduh kaldu sing diperkaya gelatin.

Pungkasan, nalika iku ora minangka jaringan penghubung, rawan uga sumber kolagen liyane. Nalika diiris, tulang rawan ing balung mudhun menyang gelatin, sing menehi awak luar biasa kanggo saham lan konsumèn .

Balung-balunge kewan enom ngemot akeh balung rawan, sing pungkasane dadi balung minangka umur kewan. Mulane balung sapi banget disenengi kanggo nggawe stok.

Kaki ayam pucuk rawan sing murni, saengga digawe apik kanggo nggawe stok ayam .