Iku gampang kanggo mikir prosedur kanggo nggawe Simpenan minangka mung resep liyane. "Tambah iki, iki, lan iki menyang pot, simmer iki dawa lan sampeyan wis rampung." Lan mesthine bisa nyiyapake stok layak nggunakake pendekatan iki.
Ananging amarga kawigaten saham lan sesambungane karo akeh wilayah seni kuliner iki, wigati njupuk wektu kanggo mangerteni tujuane saben bahan, lan sifat-sifat sing nyedhiyakake.
Tulang Kanggo Nggawe Simpenan
Tulang kasebut ngandhut kolagen , sing nalika ngetokake bentuk gelatin. Gelatin liyane ana ing stok, awak luwih akeh. Yen digodhog, stok sing apik mesthine bisa nguatake.
Jenis-jenis balung sing alami ing gulma yaiku:
- Apa sing disebut "knucklebones" ditemokake ing sendhi gedhe
- Tulang saka kéwan sing luwih enom, sing dadi sebabé balung sapi sing dienggo banget
Putih Stock vs. Brown Stock
Saham putih digunakake minangka basis kanggo saos velouté lan macem-macem saus derivatif kaya allemande lan suprême sauces.
Saham coklat digunakake kanggo nggawe sake-glace lan asale, kayata bordelaise lan Robert.
Elinga yen balung sapi utawa sapi bisa digunakake kanggo saham putih utawa coklat. Bentenane yaiku nalika nggawe stok putih , balung kasebut blanched dhisik, utawa digodhog kanthi cepet, banjur diiris lan diresiki, sadurung srengenge.
Kanggo stock coklat , balung kasebut dibakar sadurunge ngiris, lan sawetara jinis prodhuk tomat biasane ditambahake.
Produk panggang lan tomat menehi werna coklat sing luwih peteng.
Gunakake Cold Water for Making Stock
Alesan sing diwiwiti kanthi banyu adhem yaiku protein tartamtu, kayata albumin, bakal dissolve ing banyu adhem. Lan albumin mbantu njlentrehake saham. Mulane, wiwit banyu adhem bisa mbebasake albumin, ngasilake stok sing luwih cetha.
Lan ngandika saka banyu, akeh proses nggawe saham teka mudhun kanggo mbusak impurities. Supaya bisa dadi alasan yen sampeyan pengin miwiti nganggo banyu paling murni sampeyan bisa njaluk. Mulane, paling apik nggunakake banyu saring kapan wae. Yen sampeyan ora duwe sistem penyaringan banyu ngarep, salah sijine pitchers arang aktif bakal nindakake proyek kanthi apik.
Mirepoix: Sayuran Aromate kanggo Simpenan
Mirepoix (dipocapaké "MEER-pwah") yaiku kombinasi wortel, celery, lan bawang sing dipigunakaké kanggo nambah rasa lan ambu ing saham. Proporsi biasane (kanthi bobot) kanggo nggawe mirepoix yaiku:
- 50% bawang
- 25% wortel
- 25% celery
Asam mbantu nggawe Simpenan
Asam mbantu nyusut kartilage lan jaringan konektor liya ing balung, saéngga akselerasi gelatin. Produk asam sing dipigunakaké umum yaiku siji utawa liyane ing ngisor iki:
- Tomat: Saham coklat nggunakake sawetara jinis prodhuk tomat, biasane némpel tomat, sing uga nambah werna lan rasa kanggo stok.
- Anggur: Saham putih lan stock ayam kadhangkala migunakake anggur putih, lan saham iwak meh kabeh ora.
Siji bab sing perlu dielingake yaiku yen asam bereaksi karo peralatan masak aluminium, supaya nggunakake stok baja stainless kanggo nggawe stok.
Flavorings lan Aromatics
Jamban, rempah-rempah, lan tambahan aromatik (ndhuwur lan ngluwihi mirepoix) bisa ditambahake ing stok, kanthi nggunakake salah siji saka rong cara:
- Sachet d'epices : Sosis cheesecloth cilik saka herbal garing lan seger lan rempah-rempah.
- Bouquet garni : A bungkus saka herbs lan aromatics disambungake ing bagean saka leek karo masak twine.
Loro-lorone sachet lan bouquet garni disimpulake ing stok ing pungkasane dawa memasak twine sing dhewe diikat karo gagang stockpot, supaya gampang ditarik.
Stok bumbu
Amarga saham asring dikurangi - kaya nalika nggawe sake-glace , kayata - salting stok bakal nggawe asil demi glace akeh banget asin. Iku luwih apik kanggo nggawe kebiasaan seasoning saus sadurunge sadurunge porsi tinimbang salting Simpenan.