Cara Gawe Simpel Sapi

01 saka 10

Panggonan Tulang ing Roasting Pan

Simpenan sapi (asring diarani minangka "coklat saham") diwiwiti kanthi balung, lan wiwit kita nggawe stok coklat, kita bakal pengin nggunakake daging sapi utawa balung sapi. Balung-balung kéwan utamané sing disenengi amarga duwé balung rawan sing luwih dhuwur, sing nambah awak menyang stok ing bentuk gelatin. Sampeyan bisa uga maneh artikel iki babagan apa sing dadi saham .

Paling supermarket bisa ngedol balung sup, nanging mung nyuwun marang tukang daging yen sampeyan ora ndeleng sing ditampilake. Balung sing paling apik kanggo nggunakake yaiku balung sing diarani "roset" saka sendi sing beda-beda, amarga isi rawan dhuwur. Kaki pedhang uga asring kasedhiya lan sumber protein liyane sing mbentuk gelatin.

Balung kudu dipotong - potongan 3 nganti 4 inci dawa kudu bener. Padha dadi kanggo calves kaki yen sampeyan nggunakake. Yen balung ora dipotong, takon panganan kanggo nglakoni.

Baletake balung ing panci panggang sing abot. Sampeyan bisa drizzle karo sing dicokot minyak sayur-sayuran yen sampeyan seneng. Sabanjure >> kaca

02 saka 10

Tulang Pemanggang Sekitar 30 Menit

Manggang balung ing panas (400 °) kanggo setengah jam. Padha kudu dicolong kanthi intine kanthi titik iki. Iku proses roasting sing nyumbang akeh warna coklat sing wis rampung.

03 saka 10

Tambah Mirepoix kanggo Roasting Pan

Saiki sampeyan bakal nambah campuran dicampur sayuran aromatik sing disebut mirepoix (diucapake "MEER-was"). Mirepoix kasusun saka 50% (kanthi bobot) bawang, 25% wortel, lan 25% celery, lan sampeyan pengin babagan mirepoix pon saben limang kilogram balung. Dadi kanggo limang kilogram balung, sampeyan kudu setengah kilogram bawang lan saben kwartal saben wortel lan celery. Singkirake kira-kira kurang luwih seragam.

Nambahake mirepoix ing telusur lan bali menyang teluk kanggo 30 menit liyane.

04 saka 10

Terusake Roasting with Mirepoix

Cedhak mburi proses roasting, kita nambah sawetara wangun prodhuk tomat - biasane salah sijine tomat utawa tempe tomat. Asam ing tomat mbantu mbungkus rawan, lan tomat uga nambah werna menyang stok sapi sing wis rampung. Tokoh babagan siji cilik (6 ons.) Bisa saka tempel tomat saben limang kilogram balung.

05 saka 10

Papan Tulang Panggang ing Stockpot

Sawise balung kasebut ditutuk, copot saka telusur banjur pasang ing potongan ngisor sing abot. Sampeyan bisa nyithak pan nggoreng kanthi nyithak banyu sing dicithak lan nyemprot kabeh potong panggang (diarani fond ). Sabanjure >> kaca

06 saka 10

Tutupi Tulang kanthi Banyu Dingin

Gunakake sepira banyu kadhemen kanggo saben kilogram. Penting kanggo nggunakake banyu kadhemen uga - mbantu mbubarake kolagen sing terus dadi gelatin. Lan banyu sing disaring apik banget, yen sampeyan duwe. Kurang luwih impurities sampeyan miwiti karo, kurang sampeyan kudu cook metu mengko. Salah sawijining filter areng banyu iku sampurna.

07 saka 10

Tambah Mirepoix lan Sachet

Sabanjure, nambah mirepoix saka pan panggilingan, bebarengan karo cairan deglazing. Saiki uga wektu kanggo nambah sachet d'epices (diucapake "sah-SHAY DAY-peez", utawa sampeyan mung nyebataken sachet), minangka bagéyan cheesecloth cilik rempah-rempah garing lan seger lan rempah-rempah. Isi standar sachet yaiku pepe thyme, stem parsley seger, rwaning teluk, sawetara lombok sakabeheng, lan sawetara cengkeh.

Bungkus úa iki dadi cheesecloth lan dasi nganggo woh sirah. Banjur dasi tali menyang genggaman pot kanggo pengambilan gampang mengko.

08 saka 10

Simmer 4-6 Jam, Skimming Impurities Saka Permukaan

Nggawa pot menyang godhok lan langsung ngedhunake simmer . A gegodan kekerasan, ngganggu proses klarifikasi lan nyebabake saham mendhung. Tetep ing becik, lemah lembut, tepat ing ngisor titik nggodhok. Yen sampeyan pengin ngukur karo thermometer sing cepet-cepet, simmer apa wae antarane 185 ° F lan 205 ° F.

Miturut tandha sing padha, sampeyan ora pengin nglakokake, uga. Mung supaya saham nyebar. Nalika iku simmers, sampeyan bakal pengin alon skim mati frum scum sing munggah menyang ndhuwur - masak metu impurities iki minangka bagéan saka proses klarifikasi.

Terusake kaya iki kanggo 4 nganti 6 jam. Semono maneh sampeyan bakal nyemir, rasa lan awak liyane bakal diekstrak saka balunge. Nglacak tingkat cairan, uga. Tujuane sampeyan kanggo ngetokake watara 4 liter banyu saben 5 kuartal sing diwiwiti. Supaya yen cairan nguap kanthi cepet, sampeyan bisa nutupi pot ing sebagian, lan nambah banyu yen perlu.

09 saka 10

Stok Daging Bakal Bakal Kaya, Coklat Cerah

Sajrone sawetara jam, stok daging sapi bakal dituku kanthi warna coklat sing sugih. Iki pancen sampeyan pengin. Lan yen sampeyan wis nglakoni hak iki, stok uga bakal jelas. Sampeyan kudu ora katon mendhung.

10 saka 10

Simpenan Strip Melu Cheesecloth lan Chill

Geser stok sapi rampung liwat strainer bolong cheesecloth. Sampeyan bisa nyimpen balung kanggo nggawe remouillage (basa Prancis kanggo "rewetting"), dhuwit sing digawe saka balung sing wis dianggo sapisan.

Pungkasan, penting kanggo kelangan stok rampung nganti 70 ° F sajrone jam kanggo nyegah pertumbuhane bakteri.

Cara sing apik kanggo nglakoni iki yaiku ngisi jedhing nganggo banyu es lan ngedhunake kabeh panci panas menyang es. Nggawe stok kanggo nyepetake cooling. Yen wis tekan 70 ° F, transfer stok kanggo kulkas ing ngendi bakal tetep nganti 2 nganti 3 dina.