Prosedur kanggo nggawe stok coklat bedo saka saham putih utamane ing tinimbang blanching balung sadurungé, padha asring dipanggang.
Roasting ndadekake werna lan rasa luwih akeh. Mirepoix uga dipanggang, amarga alasan sing padha.
Uga, sawetara jinis prodhuk tomat digunakake karo stok coklat, manawa nambah werna lan rasa, nanging uga amarga asam ing tomat mbantu mbubarake jaringan panyambung ing balung, saéngga mbantu mbentuk gelatin.
Kanggo rincian luwih rinci, priksa manawa langkah-langkah pandhuan iki kanggo nggawe coklat .
Kesulitan: Rata-rata
Wektu Wigati: 5-7 jam
Punika Carane
- Preheat oven nganti 400 ° F.
- Selehake balung daging sapi utawa daging sapi ing panci panggang sing abot. Gesang karo dicampur karo minyak nabati yen disenengi.
- Balung manggang watara setengah jam.
- Tambah mirepoix menyang telusur panggilingan lan terus nguyuh kanggo setengah jam liyane. Menyang mburi roasting, nambah prodhuk tomat.
- Nalika balung-balung kasebut ditekani kanthi teliti, copot pan panci saka oven lan copot balung menyang potongan dhobel abot.
- Nambahake banyu kadhemen kanthi cepet menyang pot supaya nutupi balunge kanthi bener. Tokoh babagan saben liter banyu saben balung.
- Nggawa pot menyang godhok, banjur langsung ngedhunake panas menyang simmer .
- Skim mati scum sing munggah menyang permukaan.
- Tambah mirepoix panggang menyang pot bebarengan karo sachet d'epices ; dasi tali sachet menyang gagang stok kanggo pengambilan gampang mengko.
- Terusake kanggo nyiripake stok lan skim impurities sing munggah menyang permukaan. Cairan bakal nguap, supaya manawa tansah ana banyu sing cukup kanggo nutupi balunge.
- Sawise nang endi wae saka 4-6 jam, yen stock wis ngembangake warna coklat sing sugih, mbusak pot saka panas.
- Geser stok liwat sieve sing dihiasi karo sawetara lapisan cheesecloth. Kelangan beku kanthi cepet, nggunakake bathi es yen perlu.
Tip
- Balung sing paling apik digunakake kanggo nggawe stok ana sing akeh balung rawan, kayata balung sing diarani "knuckle" ing macem-macem sendi sikil. Balung-balung kewan enom uga duwe balung rawan sing luwih gedhe, yaiku kanti balung sapi sing dienggo banget.
- Tansah wiwiti kanthi banyu seger nalika nggawe stok. Bakal bisa nambalaken ekstrak kolagen luwih saka balunge, sing bakal ngasilake stok karo awak liyane.
- Aja ngedhunake dhuwit, nanging luwih apik, tetep wae ing jero lemah. Uga, aja nyebabake stok nalika nyedhaki. Mung supaya bisa nglakoni. Kabeh sampeyan kudu kuwatir bakal ngeculake scum saka ndhuwur, lan bisa nambahake banyu luwih akeh yen tingkat cairan uga kurang.
Apa Sampeyan Perlu
- Balung daging sapi utawa sapi
- Pucuk panci ing ngisor
- Stockpot heavy-bottomed
- Produk tomat kayata puree utawa tempel
- Mirepoix
- Sachet
- Mesh strainer
- Kue-kue