Bebarengan karo pati lan pajak, mirepoix pencabangan iku salah sawijining prastawa ing sajroning seni kuliner sing bisa ditemtokake. Sing amarga mirepoix (diucapake "meer-pwah") minangka unsur dhasar masakan klasik, semangat proton, neutron, lan elektron seni kuliner.
Lan kaya mengkono, iku dadi ing kabeh. Saham? Mrikso. Sauces? Mrikso. Soups? Mrikso. Nyebar ing sisih ngisor pan panci nalika sampeyan manggang pitik: Priksa, mriksa, lan mriksa.
Mirepoix Ingredients
Dadi apa mirepoix sing misterius iki sing nggawe akeh koki prep gawe dadi sibuk?
Telung bab: wortel, celery, lan bawang . Yen dikombinasikake, kabeh jinis urea iki, sing umum diarani minangka "aromatik," ditambahake rasa lan aroma kanggo saham , saos, sup, lan panganan liyane.
Cajun koki nggunakake variasi ing mirepoix sing kasusun saka telung bagean bawang, loro celery, lan siji bagéan lombok ijo, lan padha njupuk kanthi temenan banjur ngrujuk minangka "Trinitas suci".
Variasi liyane, kayata sofrito Spanyol lan Italia utawa suppengrün Jerman , nggunakke tomat, parsnips, bawang, bawang celery, bohlam adas, bawang putih, utawa bawang putih.
Pengukuran
Mirepoix tradisional kasusun saka rong bagean bawang, siji wortel, lan siji celery, kanthi proporsi bobot. Mulane, siji liter (16 ons) saka mirepoix bakal njupuk 8 ons bawang, 4 ons wortel, lan 4 ons celery.
Lan yen sampeyan lagi sekolah, goleki ukuran, kanthi cepet. Kanggo perkara kasebut, nglakoni apa wae sing didhawuhi dening instruktur panjenengan.
Nanging yen sampeyan lagi lungguh ing omah, sampeyan bisa ngendhika. Mirepoix ora soko sing kudu dikalibrasi karo gram sing tepat. Sampeyan bisa malah nggunakake pangukuran volume (kaya rong cangkir bawang lan siji tuwung saben wortel lan celery) tinimbang bobot, lan isih bisa dianggo.
Nalika sampeyan nggawe stok , mirepoix pungkasane tatu, supaya sampeyan ora perlu banget pas nalika ngecor sayuran. Bubar kudu luwih utawa kurang seragam, nanging, kanggo ngidinake wektu masak seragam.
Mirepoix sing luwih apik dicithak, luwih cepet rasa lan aroma kasebut dirilis ing saham. Wiwit saham coklat luwih cepet tinimbang saham putih, bisa ditemtokake kanggo nyuda mirepoix kanthi ukuran inchi utawa loro. Kanggo stock putih , dadu 1/2 inci luwih apik.
Nggawe Simpenan Kanthi Mirepoix
- Kanggo saham coklat kayata stok sapi, nggunakake pon mirepoix saben 6 saringan banyu kadhemen. Umume digunakake kanggo manggang mirepoix sadurunge nambahake ing cairan stock, sing nyumbang rasa lan werna menyang stok rampung.
- Kanggo saham putih kayata stok pitik sapi utawa stok sapi, nganggo kira-kira pon mirepoix kanggo 5 liter banyu adhem.
- Kanggo stock iwak , nggunakake setengah kilogram mirepoix per galon banyu adhem. Sampeyan bisa masak mirepoix lan balung iwak ing butter kanggo sawetara menit sadurunge nambah banyu.
Mirepoix Variasi
- Leeks bisa digunakake ing panggonan sawetara utawa kabeh bawang.
- Yen sampeyan pengin stock ora ana warna, sampeyan bisa nggawe "mirepoix putih" kanthi ngganti parsnips, woh jamur, utawa loro-lorone, kanggo wortel, utawa mung mbuwang wortel kabeh.