Suhu Kurang, Dawa, Gandha
Masakan panas mentahan nuduhake macem-macem cara kanggo masak panganan karo, utawa ing, apa jinis cairan - apa iku uap, banyu, stok, anggur utawa liya.
Relatif karo cara masak panas, masak panas sing lembab nggunakake suhu sing luwih murah, ing ngendi wae saka 140 ° F ing mburi kurang nganti 212 ° F - kaya panas kaya banyu.
Braising & Stewing
Kanthi braising, barang sing dimasak wis disisihake utawa disutak dhisik, banjur sebagian ditutupi cairan lan disiram alon ing suhu sing relatif kurang.
Braising bisa rampung ing stovetop, nanging paling apik ing oven supaya panas bakal kebak ngubengi panci, nyebabake panganan kanggo cook luwih merata saka yen mung digawe panas saka ngisor.
Braising minangka teknik sing apik kanggo ngetokake potongan daging sing luwih angel, kayata saka kéwan lawas, utawa sing duwé jaringan luwih sambung .
Jaringan kasebut yaiku apa sing bisa nyebabake pemotongan daging iki abot lan kenyal nalika dimasak kanthi bener. Nanging, aplikasi lembab panas sing lembab banget mbubarake jaringan kasebut, kanthi asil dadi potongan daging sing lembut.
Apa maneh, nalika jaringan konektor ngeculake, dissolve lan mbentuk gelatin, sing ngetokake cairan masak lan menehi awak lan jenenge.
Sementara, braising nyebabake serat otot nyerep kelembapan saka cairan masak lan uap. Sing menehi sampeyan jus meat jus. Braising uga melds roso saka saham, sayuran lan sembarang herbs lan seasonings.
Punika dhaptar 10 resep resepi gedhe .
Poaching, Simmering & Boiling
Poaching, simmering, lan nggodhok sajrone tataran sing beda-beda beda karo cara masak sing padha. Saben cara kasebut nggambarake masak panganan kanthi nyemprotake banyu udhara panas (utawa cairan liya kaya banyu).
Apa sing nemtokake saben suhu kasebut yaiku kira-kira suhu, sing bisa ditemokake kanthi ngati-ati cara banyu (utawa cairan masak liyane).
Saben siji - nggodhok, nyunir lan nggowo pojokan - nduweni ciri khas tartamtu:
Poaching nuduhake panganan masak ing cairan sing nduweni suhu antara 140 ° F tekan 180 ° F. Poaching biasane dilindhungi kanggo masak barang-barang alus kaya endhog lan iwak. Ing suhu poaching , cairan ora bisa diombe, sanajan umpluk cilik bisa mbentuk ing ngisor pot.
Simmering dibedakake karo suhu sing luwih panas tinimbang karo mburu - saka 180 ° F nganti 205 ° F. Kene kita bakal weruh gelembung mbentuk lan alon-alon munggah menyang permukaan banyu, nanging banyu durung liwat nggulung cepet.
Amarga ngubengi panganan ing banyu sing tetep ing suhu sing cukup konstan, panganan sing dimasak kanthi irama banget. Iku cara standar kanggo nyepakake saham lan soups, barang-barang pati kayadene kentang utawa pasta, lan akeh liyane. Salah sawijine downsides kanggo simmering yaiku yen vitamins lan zat-zat liyane bisa dilir metu saka pangan lan menyang Cairan masak.
Nggodhok yaiku sing paling panas saka telung tahap iki, ing endi banyu bisa nganti paling dhuwur ing suhu 212 ° F. Iku bener cara sing paling cenderung digunakake ing masak. Iku amarga agitasi kasar sing disebabake dening umpluk umume karakteristik saka nggulung nggulung bakal asring ngrusak panganan.
Nggodhok bakal dadi pilihan sing ora becik kanggo masak endhog ing njero endhog, kaya nalika nyiapake endhog gorengan , amarga agitation bakal numpes endhog. Padha uga bener kanggo pastas lan iwak alus.
Steaming
Sawise banyu dipanasake kepungkur tandha 212 ° F, iku mandheg dadi banyu lan dadi uap. Sakabehane agitasi fisik, ngetokake banget lembut, dadi becik kanggo masak panganan laut lan barang-barang alus liyane. Uga nduweni keunggulan kanggo masak kanthi cepet nalika ngindari mundhut nutrisi kanthi cara leaching.
Apike, suhu maksimum uap uga 212 ° F, kaya banyu. Nanging ora kaya banyu, uap bisa dipeksa ngluwihi wates suhu alam kanthi ngresiki. Sing luwih dhuwur tekanan, sing dadi panas. Masak karo uap sing didhisikake mbutuhake peralatan sing khusus, ananging supaya ora kaya mangkene yen juru masak ngarep biasane digunakake.