Italia kadhangkala digawe saka daging babi: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, lan liya-liyane, sing diarani minangka salumi . Dhewe, kabeh iki digawe nalika babi dibakar ing pungkasan musim gugur utawa mangsa awal lan disisihake kanggo njamin sumber daging nalika wulan sing luwih anget nalika daging sing ora dipateni bakal ngrusak kanthi cepet. Awit jeneng-jeneng kasebut beda-beda saka panggonan kanggo dilebokake ing Italia, kita bakal miwiti kanthi ngandhani apa tegese istilah kasebut ing Tuscany, yaiku ing ngendi aku manggon:
Salami
Punika gedhe (3-4 inci tengen) sosis digawe karo lemah daging babi lan cuwèran lemak, dibumbui karo bawang, uyah, lan rempah-rempah, lan diiseni menyang usus gedhe babi. Sedulur sepupu sing luwih cilik yaiku salamino, kanthi cara ngisi sing padha (lemak bisa uga lemah) nanging mung ngliputi 1 inci. Kutha Felino, ing Emilia Romagna, misuwur minangka salamino. Salamino piccante, salamino pedas, digawe karo mrica abang cukup kanggo menehi cast oranye sing akrab; ing AS dikenal minangka pepperoni.
Prosciutto
Wong-wong wis nulis buku babagan ngobrol mentah Italia Lor. Secara umum, bisa dipérang dadi rong kategori, dolce (manis), lan salato , casalingo , utawa Toscano (asin, gawean, utawa Tuscan). Tilas luwih apik lan luwih larang.
Variétas paling umum ing prosciutto dolce yaiku Parma lan San Daniele. Loro-lorone kudu daging abang jero lan lemak putih murni. Sing mantan iku dibunderaké lan luwih apik, nanging sing ditemtokake kanggo menehi ciri khas "Stradivarian" (dening wanita, miturut Consorzio - wong ora duwe tutul sing diperlokake).
Prosciutto salato , ing tangan liyane, luwih asin lan uga diolah nganggo campuran rempah sing disebut agliata , digawe nganggo bawang putih lan mrica. Wit daging asring luwih werna, lan lemak bisa dadi pink.
Kanthi sengaja, ing Italia, prosciutto crudo nuduhake ham, sing dipangan uyah. Ham, sing digawé ing taun 60-an, diarani prosciutto cotto - kajaba ing pizzeria menu, ing ngendi iku mung prosciutto lan prosciutto bener diarani prosciutto crudo .
Salsiccia
Link sosis , digawe karo daging babi, lemak daging babi, rempah-rempah, lan obat-obatan. Padha dikonsumsi ing telung cara sing beda.
Mentahan nalika seger, ing roti isi (kudu banget seger, lan siji kudu dadi penggemar daging babi sing apik kanggo mangan kanthi cara iki - luwih saka penggemar tinimbang aku biasane).
Masak nalika seger - ing endi sing ana ing panggangan utawa kanthi casing sing dibuang, minangka bahan ing sajian liyane (umpamane, coba slipping saperangan ngusut sisan menyang rongga nalika sampeyan lagi manggang pitik kabeh ).
Thinly irisan, yen wis umur kanggo sawetara sasi. Ing kasus iki, padha kaya salami lan bisa ditangani kanthi nyata.
Finocchiona
Iku variasi ing salami sing mesthine owes asal-usule kasebut menyang maling ing adil cedhak kutha Prato, sing nyolong salami seger lan ndhelik ing sajian adas liar. Nalika dheweke bali, dheweke nemokake dheweke wis nyemo aroma papan sing ndhelikake lan dadi cocok kanggo para Dewa. Ana rong jinis finocchiona.
Siji diarani finocchiona, lan digawe saka lemah daging babi lan lemak lemak, dicampur karo adas, lan umur kanggo wektu; iku cukup kuwat.
Sing liyane diarani sbriciolona, tembung sing tegese crumbly, lan sanadyan campuran kasebut padha, luwih enak - supaya seger sing mung crumbles kajaba ngiris babagan setengah inci nglukis.
Sbriciolona apik minangka nambani apik, utamané ing irisan schiacciata (roti panggang Tuscan sing padha karo focaccia).
Pancetta
Uga ditemokake minangka rigatino (cilik sing dianterake ) lan carnesecca (daging sing garing), iki digawe saka potongan sing padha kanggo nggawe daging babi. Nanging, ora kena rokok (bener saiki wis kasedhiya ing rong jinis: dolce [manis] lan affumicata [garang]), lan ora ana gula sing kena. Cukup bawang, uyah, lan rempah-rempah, mligine dosis liberal saka mrica anyar . Uga sok digunakake minangka bahan ing sajian liya, kadhangkala nyedhiyakake rasa, lan wektu liyane njupuk peran komando, kayata pasta alla carbonara utawa all'arrabbiata pasta sing sugih. Pancetta uga bisa didol adol lan diikat, ing titik kasebut disebut pancetta arrotolata .
Capocollo
Uga dikenal minangka coppa, iki disebabake paha bahu.
Maneh mentahan, lan disiapake karo uyah, herbs, lan rempah-rempah.
Lardo
Tembung kasebut minangka layon, lan sing kaya mengkono, lemak jambul karo sawetara tipis tipis daging abang, diobati karo jamu, lada, lan uyah. Luwu sing paling misuwur ing Italia yaiku saka sawijining kutha sing disebut Colonnata, sing ana ing tungku ing antarane loro tambang marmer di Apuans ndhuwur Carrara. Ana sing umur ing papan putih marmer Carrara.
Lardo bisa digunakake minangka bahan rasa ing sajian liya (ing potongan-potongan cilik, utawa diiris tipis lan dibungkus ing sakubenge potongan daging), nanging yen apik banget, wis ana sajroning daging, diiris kanthi kertas tipis roti. Yen jumlah kolesterol sampeyan bisa njupuk, iki minangka salah sawijining antipasti sing paling apik.
Lemak lenga sing digunakake kanggo masak, minangka pelumas, diarani strutto.
Soppressata
Ing Tuscany, sosis iki digawe saka sotong daging babi sing sisa - rawan, potongan daging, lan sapanunggalane, sing diiseni ing kulit kewan lan dimasak. Mulane, katon, kaya babon porchetta, daging babi panggang rampung kabeh liwat spit. Nanging, rasa iku beda banget lan luwih tartamtu; wong nggawe tamu kaya sadurunge menehi aturan.
Trichinosis, sampeyan kepingin? Iku ora dingerteni ing Italia. Garam lan proses penuaan, Aku wis diwenehi, ngurus parasit. Umume, sampeyan kudu age umur awak, kajaba kanggo sosis, paling sethithik 40 dina, lan akeh, contone, prosciutto, wektu bumbu bakal luwih akeh. Umume wong sing umure wis umur setaun nganti setaun, bisa nggantungake ing panggonan sing becik banget utawa ing awu kayu.
APA ANYARI KANGGO MUNGKIN MAKE COLD CUTS AT HOME?
- Daging, sing kudu kualitas daging babi sing paling dhuwur , yen bisa saka kewan sing diwiwiti sacara organik.
- Pork lemak. Maneh, kualitas dhuwur lan cukup seger.
- Bawang putih.
- Garam. Aku lunga karo uyah segara. Ing Italia, sing disebut Sale Marino lan didol ing grumbulan kasar lan nggoleki. Asam non-laut bakal bisa nganti suwene uyah garam, tanpa aditif. Tlatah sing alus bakal luwih apik ing tambalan; nalika sampeyan salting pot saka njaba salah siji bakal bisa sanadyan aku bisa pindhah karo nggoleki.
- Pinten uyah? Norcini (ahli ngobong daging babi) Aku wis ngomong kanthi nggunakake bobot watara 2,5-2,8% nalika nggawe salami utawa potongan kadhemen liyane sing kudu dilebokake ing casing. Dadi, yen sampeyan duwe 100 kilogram campuran salami, sampeyan butuh 2,5 liter uyah. Kanggo sosis sing bakal digodhog, umpamane, cotechino , bakal nambah uyah nganti 3%, maneh kanthi bobote. Tanpa didhewekaken 3% bakal nggawe daging asin, padha ngomong, nanging kurang saka 2% daging bisa ngrusak.
- Rempah-rempah, sing bisa kalebu mrica, puding, biji adas, kayu manis, lan cengkeh, gumantung saka resep-resep.
- A grinder meat. Jenis sing dioperasikake bakal becik, sanajan sampeyan bakal pengin grinder motorized yen sampeyan lagi nggarap volume luwih akeh.
- Casing sosej . Miturut Cassandra Vivian, selipan sing didol ing uyah, lan paket mbukak bakal tetep nganti setahun utawa luwih suwene sing ditandhani uyah. Kanggo nggunakake, dheweke nyuwun ngresiki kanthi apik lan ngobong 5 menit.
A tembung ing proses stuffing: pack stuffing mudhun kanthi kuat. Nalika sampeyan ora pengin ngilangi lan pamisah mbungkus casing, sampeyan ora pengin spasi udara tetep, amarga yen saku udara tetep, bakal dadi situs kanggo spoilage. - A pricker (sing diarani pettinino ing Tuscany - sawijining disk kanthi akeh kuku sing cetha nempel , digunakake kanggo mbungkus casing kasebut sawise diiseni.
Resep lan Nasihat
Salame Toscano
Nikmat aromatik, disaring karo bawang, uyah, lan bumbu cilik.
Pancetta
Agen perisa sing ora bisa dipisahake ing sajian gedhe.
Prosciutto Toscano
Tuscan ngobati ham minangka salah sawijining nyenengake.
Finocchiona
Kaya salami, nanging seneng nganggo rasa adas.
La Salsiccia di Lucca
Tuscan sausages klasik.
Informasi menarik, sawetara resep-resep sing apik, lan pitunjuk kesehatan uga. Saka La Lama Rahasia Keluarga.
[Diowahi dening Danette St Onge tanggal 26 Mei 2016.]