Baking German Bread

Nalika wong wiwit gawe panggang roti, dheweke seneng banget kanggo entuk produk sing bisa ditonton. Banjur ing karir roti, dheweke pengin nggawe panggangan roti kaya roti ing toko roti. Lan yen wis ana ing Eropa, dheweke pancen pengin bisa nganggo duplikat roti gaya Eropah.

Baking European Style Roti

Roti gaya Eropah sing duplikat tansah angel kanggo baker omah, ananging minangka kawruh tukang roti lan baking profesional dadi luwih kasedhiya ing internet lan ing buku-buku baking sing diakoni, alat lan bahan uga wis akeh sing kasedhiya.

Kayata, tinimbang mung telung beda ing toko (putih, gandum, lan kue), saiki akeh sing bisa dipilih. Inroads uga digawe ing duplikat crusts ing oven ngarep lan rumit formula bakers 'kanggo bisa digunakake ing setelan kulawarga.

Nanging, sasampunipun resep Jerman utawi Eropa, utaminipun wonten ing basa aslinipun, ndamel hurdles. Salah sijine panyimpenan paling gedhe kanggo nggawe ulang roti sing dipangan ing Eropa yaiku kanggo nggoleki bahan-bahan sing paling mirip karo sing asli.

Carane Tepung diisi

Glepung, kayata, minangka bahan sing akeh-beda, gumantung ing ngendi papan iki ditanam, cara lemah lan dianggep, malah ing cuaca mangsa panen. Pabrik glepung dianggep minangka prodhuk prodhuk, nanging kombinasi saka metode lan kahanan gandum lan panggilingan isih asring dianggep rahasia dagang. Mulane, nalika sampeyan bisa nggunakake sembarang glepung kabeh-tujuan kanggo resep, sampeyan bakal entuk asil paling apik yen sampeyan nggunakake merek sing padha lan jinis glepung sing disebut ing resep utawa juru masak.

Ana sawetara jinis gandum kang digunakake kanggo nggawe glepung. Biasane dikategorikake kanthi wektu tanduran (mangsa utawa musim semi) lan manawa ana protein dhuwur utawa kurang (protein dhuwur utawa protein rendah), sing nuduhake tingkat gluten.

Kembang putih sing diasilake saka galur gandum alus lan hard sing dipisahake dadi lèpèn liwat ngiris.

Lepen kasebut digabungake kanggo nggawe campuran karo macem-macem sifat. Sifting pisanan mbusak sebagian bran lan kuman lan godhong "glepung lurus" utawa "glepung" 100%. Middlings dibusak lan digunakake utamané kanggo feed kewan, nanging uga ditambah maneh ing mengko kanggo entuk kabeh gandum produk.

Tlatah gandum utamané digawé kanthi nyelarasake macem-macem aliran tepung lan nambahake bran sifted lan lemah lan kuman. Iki nambah daya tahan lan nyebabake produk seragam. Sawetara wong seneng nggolèk gandum lan rye dhewe sadurungé manggang lan ora ana sing ngejak. Glepung seger lan tumindak beda karo glepung sing diwasa. Sampeyan dianggep luwih nutriti.

• Sinau gambaran jero tepung gandum dening Association American Millers 'Mill.
• Nonton video sewu tepung (10 menit) sing nuduhake langkah-langkah sing beda ing proses roller grinding.
• Maca artikel babagan sajarah penggilingan.
• Video iki nuduhake manawa pabrik watu tangan (rotary quern) bisa dianggo.

Glepung sakcara banjur diayunake menyang "tepung paten" (glepung putih sing berkualitas), nuli "tepung jempol sing cetha", sing ngandhut sawetara kuman lan bran sisa lan werna abu-abu luwih abang tinimbang tepung paten.

Atusan ewu bisa diduweni saka saben proses panggilingan lan banjur digawé kanggo nggawe tarthasan tartamtu kanggo baking preferences lan area geografis. Sawetara pabrik glepung nggawe tepung sing padha nalika dituku ing saindhenging negara. Merk kuwi kayane Raja Arthur Flour lan Gold Medal Flour yaiku loro. Prodhuk liyane wis ditrapake banget lan diprodhuksi kanthi kabiasaan manggang ing wilayah. Ing AS kidul, kayata, glepung lokal paling mungkin gandum protein sing kurang apik kanggo roti lan roti.

Jinis Tepung

Pastry lan cake flours ditondoi kanthi isi protein sing kurang (gluten kurang) sing nyebabake tektur sing disenengi ing roti, kue pucuk lan biskuit. Iki luwih mirip karo glepung 405 Jerman, tepung Prancis 40 lan Italia 00 gandum.

Glepung kabeh bisa digawe kanggo nggawe roti putih lan apik ing roti panggang.

Ukurané padha yaiku 550 basa Jerman, Prancis 55 lan Italia 0. Iki minangka taksiran wiwit beda cilik ana ing antarane saengga glepung lemah lan "resep" utawa komposisi saka saben glepung saka pabrik beda. Iku apik kanggo nyoba macem-macem flours ing resep padha lan banjur tetep tuku sing menehi asil sing paling apik.

Glepung gluten utawa roti sing dhuwur yaiku glepung putih kanthi isi protein sing dhuwur, sing digunakake kanggo ningkatake roti glepung putih lan campuran. Ukurané padha dianggep dadi glepung Jerman 812, tepung 80 Perancis, lan 1 glepung basa Italia.

Rye Flours for Roti

Jerman minangka salah sawijine negara sing migunakake tepung terigu. Rye digawa saka Asia sajrone jaman prasejarah lan ditanam sacara wiyar sajrone Abad Pertengahan minangka gandum roti lan distilasi alkohol. Iku tuwuh ing lemah, lemah wedhi lan ing kondisi cuaca sing campur, nalika gandum tuwuh paling apik ing iklim garing sing anget, saengga sanajan asil panen sing luwih abot tinimbang gandum, iku wiji pilihan ing wilayah sing adhem.

Ana sawetara spekulasi yen rye ambruk ing Perancis lan Italia minangka glepung gandum dadi luwih cumawis amarga prevalensi ergot ( Claviceps purpurea , jamur) ing gandum rye . Nalika ergot bisa nginfèksi gandum lan biji sereal , rye luwih milih minangka tuan rumah. Uga uga tuwuh ing kondisi kelangan lan lembab, ing ngendi gandum ora. Nalika gandum kasebut banget infèksi karo ergot lan ora di resiki sadurunge mecah dadi glepung, manungsa, lan ternak bisa diracun lan malah mati (luwih mirip ergot sajarah).

Jerman, Polandia, lan negara-negara Eropah Timur liyane migunaake panandha rye kanggo berkembang ing kahanan sing ora becik lan langkah-langkah sing ditindakake kanggo ngurangi utawa malah ngilangi jamur saka gandum. Ukuran kalebu ngresiki wiji lan nglebokake macem-macem fungisida.

Roti gandum roti isih digawe lan dikonsumsi amarga tradisi, rasa lan amarga rye duwe akeh keuntungan kesehatan. Ing taun 2010, peneliti ing Lund, Swedia nerbitake riset sing nuduhake manawa glepung rye ringan (tanpa bran) apik kanggo tingkat gula darah.

Ing bran uga ngandhut mineral lan vitamin penting.

Kimia Gandum Rye

Glepung Rye bisa angel digarap amarga gula (karbohidrat) sing disebut pentoses (xylose, arabinose) ngurangi kemampuan protein gluten kanggo mbentuk daerah sing lembab lan berongga sing bisa nambani gas ing roti, nanging dhewe-dhewe tanggung jawab kanggo nambani banyu lan bangunan crumb "scaffold". Starch ing glepung ngasilake scaffolding iki bebarengan lan nggawe roti sing ora crumble.

Nanging, amarga pati iki bisa dipotong dadi akeh potongan cilik kanthi alpha-amilase (sejenis enzim) sing bakal ngurangi kemampuan kanggo berinteraksi karo pentoses, pH sing luwih murah digunakake (asam-asam) kanggo nyandhet amilase. (Deleng uga entri iki ing "Sauerteig".)

Kabeh interaksi kasebut nggawe remukan roti rye luwih sithik tinimbang roti gandum. Asring, rye digunakake bebarengan karo glepung gandum kanggo nggawe apa sing disebut Jerman "Mischbrot".

Kadar Asam lan Ekstraksi Abang

Angka ing paket glepung Jerman makili milligrams abu kiwa saben 100 gram glepung dibakar ing tungku muffle ing 900 ° C. Sing luwih dhuwur isi awu, sing luwih bran ditinggalake ing glepung lan luwih cedhak karo gandum gandum. Isi abang diandharake karo nanging ora nuduhake biaya ekstraksi. Akeh perusahaan ing Amerika Serikat nolak kanggo menehi nomer iki (Gold Medal Flour, email komunikasi) nanging janji produk konsisten saka wektu.

• Luwih isi abu ing kene.

Tingkat ekstraksi nggambarake derajat pemisahan bran saka endosperm lan diukur ing persen. Tarif ekstraksi 100% utawa tepung mlaku terus ora padha karo glepung gandum. Iki minangka pamisahan endosperma pisanan saka sapérangan bran lan kuman. Kira-kira 72 kilogram glepung lurus kasur ditampa saka 100 kilogram gandum. Sisane yaiku middlings, sing diwenehi panganan kanggo kewan utawa regul kanggo produk gandum.

Ing ngisor iki persentasi tingkat ekstraksi, ing whiter tepung. Loro-lorone tingkat ekstraksi lan isi awu bantuan baker profesional nemtokake jumlah cairan, ragi, wektu, lan bahan liyane kanggo nggunakake glepung kanggo entuk produk pungkasan sing bener. Kanggo tukang roti ngarep, kita kudu gumantung ing pangadilan lan kesalahan lan nganggep manawa glepung gandum bakal nggawe produk padha, saka batch dadi batch.

Bleached lan Enriched Flours

Tepung mengandung carotenoids sing kuning. Bleaching nggawe tepung putih. Uga uga ngoksidasi lumahing glepung, sing mbantu ing perkembangan gluten. Iki bakal nyebabake produk bakar fluffier. Agen maturing uga ditambah kanggo nambah pangembangan gluten. Iki bakal kedadeyan dhewe, nanging nambah agen kasebut kanthi cepet proses kasebut.

Liwat bleaching gawean lan maturing uga nyuda bran lan kuman, akeh vitamin sing ilang. Iki sebagian diganti kanthi nambahake glepung khusus karo vitamin B lan wesi. Kalsium kadhangkala ditambahake (pirsani peraturan FDA kene).

Definisi "Mischbrot"

"Mischbrot" (roti campuran) uga diarani "Graubrot" (roti abu-abu) ing Jerman kidul utawa "Schwarzbrot" ing Austria lan Swiss. Iki ditemokake minangka roti sing digawe karo godhonge utawa ragi lan campuran glepung lan rye. Akeh, yen ora paling, roti ing Jerman kanthi teknis "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", utawa roti campuran rye, ngandhut 51 - 89% glepung rye.
• "Weizenmischbrot", utawa roti campuran gandum, ngandhut 51 - 89% glepung gandum.
• "Mischbrot", utawa roti campuran, minangka campuran 50 - 50% gandum lan rye.

Minangka jumlah glepung rye ing roti sing mundhak, roti luwih tahan seger lan rye luwih kuwat. Glepung gandum sing luwih dhuwur, sing luwih dhuwur roti munggah lan "milder" iku raos.

Ana uga roti rye sing diarani pumpernickel, kang minangka spesialisasi Phalian Barat (Osnabruck lan wilayah sekitar). Iku kasusun saka woh wohan beri retak lan woh sing direndhem sewengi ing banyu panas, banjur dikempalken menyang cetakan sing ditutup lan dikukus kanggo 16 - 24 jam. Produksi modern wis ngurangi wektu iki nganti 12 jam kanthi nambahake ragi utawa janganan kanggo dicampur kanggo ngetokake panas liwat adonan kandhel liwat munggah. Sireh beet asring uga ditambah, nanging rasa lan ambu saka karamelisasi lan reaksi Maillard nalika manggang. Sampeyan bisa disimpen sawetara sasi kanggo sawetara taun lan digunakake ing Abad Pertengahan minangka rutin darurat.

Tabel Jenis Tepung Rye lan Approximations Eropa

• Loaf Segar
• King Arthur Flour
• The Artisan
• Bread Bakers Guild of America
• Tepung lan Meal Produk saka Pabrik Sejarah
• Tepung Bolting lan Sifting
• Pictures of Industrial Milling Machines
• Asosiasi Penggilingan Amerika Utara
• Pabrik Abang Bob