Roux (pocapan "roo") minangka campuran saka wit-witan sing padha (kanthi bobot) lemak lan glepung sing digunakake kanggo ngemongake saus lan godhong. Sacara tradisional, roux digawe karo mentega sing dijlentrehake , nanging sampeyan bisa nggunakake lemak kayata lemak, daging babi , utawa minyak nabati uga.
Uga, glepung tepung, kayata glepung beras utawa glepung kentang, bisa digunakake kanggo nggawe roux tanpa gluten.
Elinga yen "bagean sing padha karo bobot" ora kudu tegese bagean sing padha karo volume.
Amarga butter luwih padhang tinimbang glepung, sampeyan kudu rasio gandum 2: 1 kanggo mentega kanthi volume. Ing tembung liyane, rong sendok teh glepung padha karo siji potong mentega kanthi bobot.
Roux digawe kanthi nggarap glepung menyang mentega sing ilang lan banjur masak nganti sawetara menit supaya rasa gajih masak. Banjur, roux bisa digunakake utawa dimasak luwih lanjut kanggo ngembangake warna liyane lan rasa toya.
Alasan kanggo milih butter sing diklarifikasi (yaiku butterfat murni sing ditinggalake sawise banyu lan protèin padatan wis dipisahake lan dibusak) yaiku banyu kanthi mentega bisa nyebabake pati kanggo gelatinize sadurunge roux tansah nggawe menyang saos.
Saos kuwi tegese cairan, agen penebalan, lan bahan rasa. Nalika sampeyan ngepelake saos karo roux, pati ing glepung ngembangake lan nresep cairan kasebut. Nanging kanthi kabèh mentega , yaiku 15 persen banyu, molekul pati mulai nyerep banyu saka mentega.
Iki nggawe ruwet luwih angel digarap, lan uga ngurangi kekuwatan awak amarga sawetara molekul pati wis kebak.
Roux bisa digabung karo whisking cairan kaya susu panas utawa stock menyang roux. Utawa bisa ditambahake ing sayur sup lan diaduk kanggo ngetokake (sanajan teknik iki kadhangkala bisa nyebabake clumping).
Telu saka lima sajian saus masakan klasik sing diketokake kanthi roux: velouté , béchamel , lan espagnole .
Masak roux maneh nggawe werna sing luwih peteng. Sacara tradisional, ana telung warna roux bisa njupuk: putih, pirang lan coklat. Temenan, iki ora ana werna sing diskrèt nanging ngalangi spektrum. Nanging kanggo saos putih kaya béchamel, roux kudu kaya cedhak putih sabisa - dimasak mung cukup suwe kanggo nyisihake rasa glepung mentah. Kanggo pramuka, ronde blond, sing kuning pucet lan njupuk limang menit kanggo entuk. Lan kanggo saos espagnole, roux coklat, sing bisa njupuk 10-15 menit masak lembut.
Sing luwih peteng roux, gilingan, meh coklat-kaya, roso bakal. Pancen, ing masakan Cajun lan Creole, gumbo digawe kanthi rambute peteng sing dimasak nganti 20 menit utawa luwih. Kanggo nggoleki warna sing luwih peteng, sawetara juru masak bakal ngombe glepung ing wajan sing garing sadurunge miwiti langkah-langkah kanggo nggawe roux kasebut.
Elinga yen, yen rodo peteng ing roux, daya kurang bakal nambah. Punika tutorial babagan cara nggawe roux .