01 saka 06
Miwiti Mentega tanpa
Mulai karo unsalted butter. Danilo Alfaro Yen sampeyan wis tau nikmati nedha bengi lobster ing restoran mewah, sampeyan mesthi ditawakake clarified butter, nanging apa sing bener? Kabèh mentega digawe saka telung bab: lemak, banyu persen, lan protein susu. Kacang kreta murni yaiku lenga kuning emas translucent sing ditinggalake sawise protèin susu lan banyu dibuang saka kabèh mentega.
Ana sawetara alasan kanggo nindakake iki. Saliyane, njlentrehke butter gedhe kanggo sautéing amarga ora gampang ngobong mentega biasa. Protein susu sing nyebabake mentega, nanging karo mentega sing dijlentrehake, sampeyan bisa masak ing suhu panas. Mentega biasa bakal mulai kumelun ing sekitar 350 ° F, nalika njlentrehake mentega bisa panas nganti paling sethithik 450 ° F sadurunge kena titik kumelun .
Uga nduweni urip sing luwih dawa tinimbang kabeh mentega, maneh amarga protein susu sing bisa ngrusak.
Nggawe mentega clarified dhewe cukup gampang. Kanggo miwiti, alon-alon nyawiji kelet utawa loro unsalted butter ing saucepan heavy-bottomed liwat panas sing kurang.
02 saka 06
Supaya Susu Gembol Kapisah
Ayo pepe susu sing kapisah. Danilo Alfaro Minangka butter melts, sampeyan bakal weruh lapisan umpluk munggah menyang permukaan. Gelembung iku isi banyu saka mentega, lan residu putih yaiku protein susu sing misahake saka butterfat lan banyu.
Yen sampeyan wis masak susu banget dawa lan wis curdle, iku padha. Curdling ngalami nalika pepet susu adoh saka emulsi, salah siji amarga panas utawa introduksi saka bahan asam kaya jus lemon.
03 saka 06
Mengkolake Foam lan Solids Milk
Skim busa lan susu sing padhet. Danilo Alfaro Minangka butter terus ngiris, gunakake ladle kanggo skim busa lan susu protein saka permukaan butter sing cair. Elinga, cairan emas sing cetha ing ngisor residu busa. Iki beda karo teknik nggawe ghee, ing ngendi padatan susu diijolake menyang ngisor lan rada coklat. Sing nambah roso sing enak kanggo ghee, sing ora becik, nanging ora apa sing dikarepake kanggo mentega.
04 saka 06
Setelen Sajrone Gendheng Susu
Ngilangi padatan susu. Danilo Alfaro Tansah mangkok sing misahake kanggo padatan, susu montok sing murni sampeyan ora bisa dipangan amarga bisa digunakake kanggo jajan panganan liyane. Iku fantastis ing brondong, kanggo siji bab. Sampeyan uga bisa nambah kanggo kentang mashed, utawa nyawisake sayuran utawa iwak sing dimasak, utawa malah pancake, wafel lan liya-liyane.
05 saka 06
Terusake Skimming lan Simmering
Terus skimming lan simmering. Danilo Alfaro Ing sawetara menit, sampeyan bakal nylametake sebagian paling padatan susu, ninggalake murni, butterfat kuning.
Cara Nggunakake Butter Klarifikasi
Liyane digunakake kanggo clarified butter nggawe sauces, utamané butter berasaskan emulsified sauces kaya Hollandaise lan Béarnaise . Banyu ing mentega biasa bisa nancepake emulsi lan nyebabake bisa pecah. Dijelasake mentega, kanthi banyu sing dibuang, ngilangi masalah iki.
06 saka 06
Mbusak Butter Klarifikasi Saka Panas
Copot mentega saka mentahan. Danilo Alfaro Mengkoake mentega ora ngrusak kanthi gampang kaya mentega biasa, supaya sampeyan bisa tetep nganti cukup suwe. Nalika bisa disimpen ing suhu kamar, panggonan sing paling apik, mesthine ora ana ing jejere kompor. Kanggo asil sing paling apik, simpen ing wadhah opaque kanthi tutup sing cetha, amarga cahya lan oksigen sing suwe banget bisa nyebabake lemak dadi rancid.