Cara Nggawe Roux

01 saka 05

Carane Nggawe Roux: Instruksi Langkah dening Langkah

Roux (pocapan "roo") minangka salah sawijining agen pemasar dhasar ing seni kuliner. Digunakna utamane kanggo saus lan soup sing nambahi, roux digawe saka lemak lan glepung, lan "bagean sing padha" diukur kanthi bobot, ora volume.

Sacara tradisional, roux digawe kanthi clarified butter , utamané amarga clarified butter bisa dipanasake menyang suhu sing luwih dhuwur tanpa ngowahi coklat. Lan yen sampeyan nggawe saos putih, sampeyan ora pengin miwiti nganggo coklat mentega. Nanging sampeyan bisa nggawe roux nggunakake biasa kabeh butter. Mesthekake yen ora bisa ngobong nalika lagi lebur.

Nyatane, sampeyan bisa nggunakake lemak apa wae sing disenengi. Sampeyan bisa nggunakake lenga, sing duwe titik kumelun sing luwih dhuwur, nanging ora akeh roso. Sampeyan bisa nggawe roux apik banget saka lemak daging sing dikirim , sing bakal nambah rasa daging babi sing apik kanggo saos lan sup. Lan gravy pan iki migunakake lemak saka pitik utawa kalkun panggang.

02 saka 05

Nyawiji Sawetara Butter (Diklarifikasi utawa Kabeh Kalorone OK)

Mulai kanthi nyawiji sawetara butter ing panci. Sampeyan kudu nggoleki luwih dhisik supaya sampeyan ngerti sepira glepung sing digunakake. Yen sampeyan pengin tundhuk, sampeyan bisa nggunakake skala digital, sing bakal digunakake ing kabeh jinis kuliner.

03 saka 05

Ngrokok Ing Jumlah Undur Gaug

Bobot mentega diwenehi bobot gandum sing padha. Kacang kreta murni butterfat murni, supaya sampeyan bisa nggunakake jumlah saben witjaksono. Whole butter, ing tangan liyane, yaiku 15% banyu, supaya sampeyan bisa nggunakake glepung sing kurang.

Sumangga sampeyan nyuwun setengah lombok mentega, sing dimainake kira-kira watara 57 gram, nanging nganggep 15 persen banyu bakal dipanggang, ninggalake kira-kira 48 gram. Ora bisa natoni glepung, yen ora ana alesan liyane tinimbang njaluk idea apa glepung glepung 48 gram. Mangkono sampeyan ora kudu menehi bobot ing saben wektu lan mung bisa eyeball iku wae.

Nalika butter melts lan dadi frothy, iku amarga banyu ing butter wis miwiti cook adoh. (Clarified butter ora duwe banyu ing, supaya ora froth.)

Nglakoake glepung kabeh-waé. Sampeyan bisa nggunakake salah siji sendok kayu utawa whisk.

04 saka 05

Tansah Masak nganti Werna Warna sing Dikarepake

Nalika sampeyan terus nglakoake glepung menyang butter, sampeyan bakal weruh yen tempel nglukis wis mbentuk. Sampeyan bakal kepengin masak nganti sawetara menit amarga glepung mentah duweni rasa adonan tartamtu sing ora dikarepake ing saos. Masak roux kanggo sawetara menit mbantu ngilangi rasa glepung sing mentahan.

Nganti kuwi, suwene sampeyan masak roux gumantung apa sing digunakake. Sosis béchamel ngundang roux putih, saéngga sampeyan mung pengin masak nganti sawetara menit nganti rasa glepung mentah wis ilang, nanging roux isih kuning.

A rwaning blond, sing digunakake ing saos sapuan putih, kudu rada peteng, saéngga dimasak sajam utawa loro maneh.

Roux coklat, digunakake ing saus coklat , yaiku roux paling peteng, lan dimasak sajrone wektu paling dawa. Mulane, sampeyan kudu cook dadi panas ing ngisor supaya sampeyan ora ngobong. Sawetara koki malah ngombe glepung ing oven sadurunge nambahake ing butter. Mung elinga yen sifat penampang roux wis dikurangi amarga dadi luwih peteng.

05 saka 05

Roux rampung

Yen sampeyan arep nggawe saos utawa sup, sampeyan bisa nambah roux ing cairan sing pengin kanggo ngetokake. Nanging aku tansah ngasilake asil sing luwih apik kanthi nambah cairan menyang roux. Aku seneng whisk kaya aku nambah cairan alon-alon.

Iku penting yen roux anget yen sampeyan nambah cairan. Kakehan panas utawa uga kadhemen bisa nyebabake masalah, anjog menyang asil goblok. Padha dadi kanggo liku. Anget misale jek paling apik, manawa iku saham, susu utawa liya-liyane. Yen banget kadhemen, hardens butter, lan yen banget panas bisa misahake roux.

Cara roux ngresepake cairan yaiku kanthi molekul starch ing glepung nyerep cairan lan ngembangake, dadi rada gelatinous, sing nggawe efek saka thickening ing sauce. Lemak mbantu njaga molekul-molekul pati kapisah supaya ora ngumpetake.

Sampeyan bisa beku roux lan nggunakake wayahe. Coba beku ing trub jubin ès lan banjur pindhah menyang tas beku. Sampeyan bisa malah beku ing panci muffin yen sampeyan nemokake dhuwit cube es banget.