Yen sampeyan pengin bisa masak pancake sing enak, kabeh sing kudu dilakoni iku adhedhasar resep apik .
Nanging yen sampeyan pengin ngerti apa sing nggawe pancake metu fluffy, sing ngendi kita lumebu ing alam ilmu. Nanging aja padha sumelang. Ilmu pancake ora ilmu sains.
Pancake panci iku kabeh babagan kanthong udara. Tanpa wong, sampeyan lagi mangan crepes.
Fluffiness wiwit karo gelembung
Ngasilake kanthong udara iki mbutuhake, pisanan, pambentukan gelembung ing adonan, lan liya, pemecahan gelembung kasebut.
Pembentukan gelembung disababaké déning pelepasan gas, sing uga disebabaké déning kasunyatan sing ditambahake baking powder menyang adonan. Wêdakakêna awujud wijèn minangka bahan leavening kimia sing, nalika diaktifake, ngasilake gas CO2. Iki gas sing nggawe gelembung.
Ngaktifake bubuk manggang dumadi ing rong tahap. Pisanan occurs nalika bahan campuran. Bahan kimia ing wêdakakêna manggang entek nalika digabung karo cuwèran, sing nyebabake gas wiwitan. Rilis pisanan iki kedade alon-alon.
Kajaba, gas sing luwih gedhe bakal kedadeyan nalika adonan kasebut digawe panas. Kalor ngasilake gelembung cepet, lan sing pancene menehi pancake fluffiness. Sing luwih dhuwur panas, sing luwih kuat yaiku pelepasan gas. (Reaksi-reaksi sing kapisah kasebut ngapa bubuk bubuk diarani "tumindak ganda.")
Saiki, umume umume digawe amarga gluten ing glepung sing digunakake kanggo nggawe adonan. Gluten minangka molekul protein panjang.
Lan nalika molekul-molekul kasebut berkembang, dadi dadi lentur. Yen sampeyan wis tau ndeleng cara adonan roti adhem, kuwi elastisitas sing kita gunakake.
Ing pancake adonan, elastisitas gluten ngasilake gelembung kanggo mbentuk. Kaya balon sing diperluas lan dikembangake nalika lagi ngedhunake, supaya ana kantong cilik.
(Iki kok sampeyan ora bisa nggawe pancake alus karo glepung gluten-free.)
Langkah Next: Pemanasan sing entek
Ing panas (aka "masak") uga ngasilake solidification saka umpluk.
Nalika boneka adonan nyelehake griddle panas utawa lumahing wajan, dadi cepet kanthi cepet, sing amarga reaksi kaloro bubuk manggang, kanthi cepet mbentuk gelembung ing adonan.
Kajaba iku, ing wektu kurang saka njupuk gelembung kanggo ngetokake, cairan ing adonan nggawé adoh ing bentuk uap, protein ing endhog coagulate, lan gelembung CO2 ngalangi menyang jaringan kanthong udara. Interioré iki arupa panci menehi pancake.
Griddle sampeyan kudu cukup panas supaya bubuk manggang bisa diaktivasi kanthi cepet, sing ngasilake umpluk gedhe lan kanthi mangkono luwih fluffiness. Salajengipun, griddle panas njamin manawa mangkuk cepet kanthi cepet saéngga kanthong-kantong udara nahan wanguné tinimbang ambruk. Iki penting. Kurang banget panas bakal alon nggawe penciptaan gelembung, lan uga solidifikasi gelembung. Ing sawetara kasus, suhu target sampeyan kudu 375 F.
Faktor Fluffiness tambahan
Gula: Gula diikat karo banyu ing adonan lan nambani pangembangan gluten.
Sing tegese pancake karo tablespoon gula bakal luwih alus, kurang rubbery, kurang elastis. Gula uga bisa mbantu ing browning lan menehi sing sudhut crispy sing ora pancake bisa nindakake tanpa. Kanggo asil sing paling apik, dissolve gula karo endhog diantemi.
Salt: Asam uga bisa nyebabake pangembangan gluten, nanging uga ngasilake adonan sing luwih kenceng.
Lemak: Lemak cendhak nudhuh gluten, nyebabake dadi kurang elastis. Contone, pikirake carane cookie kue sing ringkih cepet. Mulane, krim substituting kanggo susu, nyatakake, bakal nyebabake pancake kurang padhang, kurang.
Viskositas: Iki minangka tembung liyane kanggo carane adonan adoh sampeyan. Yen cairan mung susu, utawa mung susu lan endhog, adonanmu bakal tipis. Adonan tipis bakal nyebar ing griddle, menehi pancake tipis. Mangkono adonan sing lancip ora kompatibel karo pancake alus.
Kanggo fluffiness kanggo ana, kudu ana kekandelan.
Sampeyan bisa ngasilake adonan kanthi nggunakake kurang cair. Nanging ing kasus iki, nglukis bakal ngasilake pancake pancake sing abot lan abot. Ing antarane iki, sing nggunakake tepung luwih akeh uga bakal adoh luwih adoh, nanging maneh, ora kanthi cara sing apik. Iki bisa kedadeyan kanthi ora sengaja, sanadyan, yen sampeyan ngukur tepung sampeyan ora bener. (Sampeyan kudu nimbang glepung, ora nyenthal .)
Saliyane, yen sampeyan nggedhekake cairan kentel kanggo sing luwih tipis (utawa kanggo bagian sing luwih tipis), sampeyan kudu nggawa adonan luwih kenthel, nanging siji sing isih bakal munggah lan disetel.
Conto: Yen resep pancake nggoleki 1 tuwung susu, ngganti 1/2 cangkir yogurt polos kanggo setengah susu bakal ngasilake adonan sing luwih kenthel lan pancake fluffier. Keasaman yoghurt uga ngedongkrak reaksi kimia bubuk manggang, ngasilake fluffiness maneh. (Sing padha bakal kelakon yen sampeyan ngganti buttermilk kanggo sawetara utawa kabeh susu.)
Sing ngerti yen adonan sing luwih kenthel bakal luwih suwe kanggo masak, supaya sampeyan pengin ngurangi panas ing griddle sampeyan nganti 25 derajat kanggo nyegah wong-wong mau saka kobong.
Dadi Lembut Yen Sampeyan Flip!
Siji-sijine pitunjuk ing kene bisa ditemtokake, luwih-luwih yen sampeyan wis tundhuk banget kanggo mbentuk adonan, nyalarasake suhu ing griddle lan liya-liyane. Nalika sampeyan loncat karo pancake, nindakaken kanthi alon-alon sabisa! Njeblug wong-wong mau kanthi swaran gedhe bakal nyebul gelembung sing, nyebabake pancake sampeyan bakal ngucapke luwih apik tinimbang, pancen, pancake.