Tembung "gluten" dipérang dadi pirang-pirang dina kaya ing tembung sing padha "komunis" bali ing taun 1950-an, mung tinimbang Red Menace, saiki kaya Manace Bread.
Kanggo mesthekake, watara 1 persen saka populasi (1 saka 100 wong) nandhang saka gangguan autoimun sing disebut penyakit celiac, ing ngendi konsumsi gluten bisa nimbulaké karusakan ing usus. Iki uga nyegah penyerapan nutrisi sing normal, anjog menyang malnutrisi.
Iku kondisi serius, lan sufferers celiac kudu ati-ati supaya gluten.
Nanging apa tegese gluten, lan kepiye carane dadi seni kuliner?
Apa Gluten?
Gluten minangka kombinasi saka protèin alami sing ditemoni ing gandum, lan luwih cepet, ing rye lan barley. Molekul gluten diaktifasi nalika glepung wis dibakar lan banjur diolah utawa dicampur. Nalika mengkono, gluten dianggep minangka protèin mbentuk ranté maneh lan maneh.
Rantai protèin iki dawa cukup elastis, yaiku yèn sampeyan bisa mbungkus adonan tanpa tanpa mecah utawa nyuwak. Iku padha karo balon.
Iki sipat elastis saka gluten banjur dianggo karo gas nu diproduksi dening ragi utawa agen leavening liyane. Gas-gas kasebut mamerake balon gluten iki, sing dadi sebabe adonan kena diunggah. Pungkasane, nalika dipanggang, adonan diadegake ing negara kasebut, menehi roti kanthi struktur.
Apa Kind of Flours Nduwe Gluten?
Ana macem-macem gandum, sing saben duwe isi gluten dhewe. Tlur sing digawe saka glepung gluten diarani tepung kuat lan digunakake kanggo nggawe roti, bagel, pasta lan pizza crusts . Tlur sing digawe saka gandum sing lemu, sing lemu diarani tepung lemah lan digunakake kanggo nggawe roti lan kue sing apik.
Glepung serbaguna digawé kanggo kandungan gluten medium sekitar 12 persen utawa luwih. Iki nggawe glepung tengah-saka-ing-dalan sing apik sing bisa digunakake kanggo macem-macem baking.
Carane Gluten Play Role In Baking?
Tanpa gluten, barang sing dipanggang ora terus wujud. Mulane glepung gandum digunakake ing manggang. Nalika gluten ing gandum dilindhungi liwat proses penggilingan utawa nyampur, mbentuk kantong cilik sing banjur bisa ditemokake dening gas sing dilebokake dening agen leavening. Yen kanthong udara iki ngembang, adonan mundhak utawa mundhak.
Lan amarga gluten minangka protein, dadi luwih kuat nalika dipanaskan-kaya protèin ing endhog sing dadi harden nalika masak. Iki pengetatan saka molekul gluten iku ngidini roti kanggo terus wujud, lan menehi tekstur tenan.
Luwih adonan sing dicampur utawa dihiasi, luwih gedhe gluten berkembang. Mulane kita nyampur adonan kanggo roti utawa pastri kanggo wektu sing luwih cendhek tinimbang kanggo gulungan roti crusty.
Carane Lemak Interaksi Kanthi Gluten?
Ing manggang, lemak ngganggu proses pembangunan gluten. Cookie luwih crumbly saka roti amarga padha wis entuk liyane lemak ing wong. Apa sing kedadeyan yaiku yen molekul-molekul lemak ngubengi lan secara harfiah nyepetake helai gluten supaya ora bisa regane.
Mulane kita njaluk jeneng "shortening" uga cookie shortbread.
Apa ana Gluten ing Pasta?
Gluten uga dadi komponèn utama ing panganan sing ora dipanggang, kaya pasta. Gluten yaiku apa sing nggawe pasta kanthi tèkstur tenan. Kethokan kuat kayata sing digawe saka gandum durum sing apik kanggo nggawe pasta amarga isi gluten dhuwur. Pasta sing digawe saka glepung gluten bakal alus banget lan mushy.
Apa Bakal Bakal Tanpa Gluten?
Gluten nyedhiyakake struktur lan kaku, nanging uga minangka cara mung kanggo nggawe barang-barang panggang sing enak lan ringan. Sing amarga, tanpa gluten, roti ora bakal munggah. Mulane, yen sampeyan wis tau nyoba gluten-free roti , padha dadi abot lan padhet. Padha pancen mung benjolan pati.
Sing ora ateges menawa biji-bijian sing duwe gluten utawa ora gluten ora digunakake ing manggang. Iku mung sing padha kudu bantuan sethithik - ing wangun glepung gandum.
Rye roti biasane ngandung luwih akeh glepung gandum saka glepung rye . Jagung uga ora duwe gluten, sebabe roti jagung digawe saka setengah jagung, setengah glepung gandum.