Daging Sapi "Sempel" Jus?

Taun-taun, gagasan sing nyebabake daging mbantu nyegah mundhut kelembapan yaiku doktrin kuliner sing diprentahake lan dicithak. Bab iki bisa ditindakake lan katon konsisten karo pengalaman wong, saengga ditampa, ora dikarepake, nganti meh satus.

Nanging, ing taun-taun pungkasan, pendulum wis mancarake cara liya, kanthi akeh wong saiki ngandhakake téorine omong kosong murni - mitos kaya peri utawa leprechaun.

Iku wis "dibebaske," padha ngomong, dening "ilmu."

Ngenalaken "Debunkers"

Sampeyan bisa kanthi gampang ngenali salah sijine "debunkers" iki kanthi adoh saka superiority sing diadopsi ing kamar obrolan, papan pesen lan blog - ing ngendi wae topik sing mbebayani lan mbebayani.

Ironis (sanadyan ora, mbok menawi, kaget), padha tuku iki nganggo debunking sing dikarepake karo kredibilitas buta sing padha dianggep karo sing ing sisih liyane argumen: Padha mung krungu utawa maca sing nyenyet ora segel ing jus , nemokake argumen dadi menarik, banjur mung diajukake adhedhasar "bab-bab sing aku mutusake kanggo pracaya."

Mung masalah, iki salah.

Lan kita bakal weruh apa sebabe. Nanging sadurunge kita nindakake, kita njupuk tampilan luwih rinci ing teori sing nyebabake panenan juicier daging, supaya kita bisa duwe gagasan sing luwih apik saka apa sing debunkers mikir padha debunked, lan ing basis sing padha mikir padha wis debunked iku.

Kanggo nindakake, kita kudu nemtokake apa sing kita tegese kanthi searing . Punika tengah-tengah pitakonan, sakwise, supaya kita kudu nggawe manawa kita kabeh ngomong bab sing padha. Ayo miwiti kanthi cepet nyimpulake atribut masak panas .

Garing Panas Panen

Panyimbun garing yaiku nuduhake teknik manawa panas ditrapake marang panganan tanpa nggunakake kelembapan.

Conto bakal dadi panas pangan sing panas, garing kaya ing oven, utawa kanthi panas sing digawa langsung saka pan panas.

Ing kasus daging, masak garing uga ngasilake pembentukan kerak, "crust" ing permukaan daging. Iki disebabake proses kimia sing disebut reaksi Maillard , sing tanggung jawab kanggo pengembangan browning lan rasa, lan mung bakal kedadeyan ing temperatur paling kurang 310 ° F.

Amarga banyu umobang lan dadi uap ing 212 ° F, cara ngolah banyu lembab (kaya simmering utawa braising ) ora bisa ngasilake panas sing cukup kanggo mbentuk kerak njaba iki. Mung cara masak panas sing panas bisa, cara ngemot, nggoreng , sautéing - lan searing.

Salah siji aplikasi sing paling umum yaiku nyusoni karo daging sing bakal diresepake, minangka cara kanggo ningkatake penampilan lan ngembangake rasa Maillard sing ora bisa nyenengake. Biasane, kabeh permukaan njaba daging diarani kanthi cara iki, ora mung ndhuwur lan ngisor. Dadi nganggo kubus daging sapi, kabeh enem sisi kubus kudu disusupi.

Nanging kanthi daging sing arep kita gunakake, kita ora peduli babagan "sealing ing" jus. Daging sing wis diresiki wis arep dadi lembab lan jus ora ana apa-apa. Sethak sadurunge braising rampung kanggo alasan katon lan roso mung.

Minangka kaya, kita ora kuwatir karo nyenyet amarga hubungane karo pembakaran daging sadurunge braising. Kanggo tujuan diskusi iki, "searing" nuduhake tumindak kanthi cepet ngembangake steak utawa potongan daging liyane, liwat panas banget (yaiku 450 ° F utawa luwih dhuwur), kadhangkala migunakake lemak sing cilik, minangka minangka bagean saka prosès masak sing nggunakake cara garing panas.

Klaim Vs. Counterclaim

Saiki sing wis dipigunakaké minangka definisi searing, kita bisa pindhah menyang mriksa pitakonan sing ana ing tengah kontroversi iki. Ing tangan siji kita duwe Klaim:

"Nyelehake segel daging ing jus."

Lan Counterclaim:

"Ora, ora!"

Versi Klaim bisa ditelusuri nganti saiki 350 SM, nalika filsuf Yunani Aristoteles nulis:

"... bagean sing luwih cedhak karo geni yaiku sing pertama supaya garing lan akibate dadi garing banget, kanthi cara mangkono pori-pori njaba lan kelembapan ora bisa disekresi nanging ditutup kanthi nutup pori-pori. "

Pores? Iki masak kita ngomong, ora ngadhepi pembersih. Kita bakal nemtokake manawa steak strip New York ora duwe pori. Nanging yen pangertene daging sing duwe "pori" minangka basis kanggo The Counterclaim, para debunkers wis ngetokake teori sing salah. Ora ana sing nyatakake yen nyenyet mbantu mbusak kelembapan lembab kanthi nutup pori-pori daging. Lan uga, menehi Aristoteles break. Dheweke uga panginten yen Srengenge nglayang Bumi - sauntara kuwi, dheweke kepengin nglakoni tarian zona endhas sawise ngalahake asu ing dhelai.

Koneksi Von Leibig

Versi modern The Claim asring dianggep karo ahli kimia Jerman abad ka-19 sing jenenge Justus von Leibig, sing prihatin, antarane liyane, karo nutrisi.

Khususipun, piyambakipun ngupaya mangertos apa sing kedadeyan ing nutrisi alami ing sajroning teknik masak sing beda. Carane, umpamane, bisa nutrien kasebut bakal diekstrak lan dikonsentrasi? Malah, von Leibig bakal nemokake perusahaan Oxo, sing saiki isih ana minangka prodhuk ekstrak daging, kubik bouillon lan produk panganan sing gegandhengan (senadyan ora ana hubungane karo OXO International, pembuat "Good Grips" merek peralatan dapur ).

Téori kasebut nyedhiyakake nyedhot sepotong daging ing banyu adhem, banjur alon-alon dadi panas ing banyu kanggo nyedhot daging, bakal nyebabake cairan interior daging (lan kanthi mangkono, gizi lan sifat penting kayata rasa) ditarik metu saka daging lan menyang cairan masak.

Sauntara, dheweke panginten, kanthi cepet memasak daging kanthi nyemprotake banyu ing banyu sing nggodhok bakal nggawe rintangan sing bisa nyegah cairan saka ing utawa metu saka daging.

Dadi von Leibig ngomong babagan nggodhog utawa nggepuk daging, ora ngrusak. Mangkene penghalang sing digambarake ora ana hubungane karo kerak sing dibentuk liwat reaksi Maillard. Dheweke pancen salah karo babagan penghalang, nanging teori von Leibig ora ana apa-apa karo Claim. Kasunyatane, yen téori daging sing didhahar wis teka, ing taun-taun, bakal digandhengake karo Klaim, katon minangka misinipun.

Dadi strategi kanggo "debunkage dening asosiasi." Duwe nyuda upaya kanggo ngilangi teknis, Klaim saiki bisa dianggep merit dhewe.

Debunking the Debunkers

Taksiran paling umum kanggo The Claim (utawa téori sing nyebabake daging kanggo mbantu "ngecor" jus) koyone fokus marang panyegelan tembung, sing mungsuh téori, "debunkers," nyenengake minangka bukti yen Klaim punika palsu .

Padha krungu tembung "kedhes" lan dumadakan dadi Perry Mason: "Aha!" padha nguwuh, kaya-kaya wis dicekel sampeyan ing sawetara sempit, linguistik perangkap padha wis kasebut kanthi teliti, lan painstakingly devising. Iku kaya nuduhake wong, "Aku mung miber saka pesisir pungkasan wengi," lan gadhah mau padha mlumpat lan bengok: "Nanging sampeyan ora fly ing kabeh! Pesawat nuli, sampeyan mung lungguh ana." Para debunkers ora tau koyak main game iki.

Bantosan khas

Prediktif, tujuwan utamane kabotan saka debunker kanggo "sealing" yaiku yen apa-apa sing ora bisa tahan banter bisa ketemu standar kasebut. Ing paling apik, iku pitakonan argumen saka wong sing ora nyoba. Padha mung mbantah karo sampeyan kanggo nyenengake. Kita ora ngomong babagan ngeculake daging ing Lucite. We are masak , ora nggawe paperweights metu saka iku.

Ing kasunyatan, kita bakal seneng nyedhiyakake yen daging sing masak bakal mimpin mundhut lembab. Ora ana pitakonan babagan iki. Nanging Klaim ora duwe apa-apa karo nggawe daging kaleng. Kabeh iku ngandika sing meat searing - masak cepet liwat dhuwur-panas karo lemak sing sethitik - mbantu kanggo nyegah mundhut kelembapan . Iku "segel", utawa "ngalangi mundhut," kelembapan. Ora, ora sakabehe - mung luwih akeh nggarap cara liya .

Lan punika pangukuran sing cocog wae: manawa bisa nyebabake steak juicier tinimbang cara masak liyane. Yen ora, wong bisa nyatakake yen ora mangan daging "seals in juices", sing ora bisa nggawe kontribusine kanggo diskusi babagan cara masak.

Apa Wektu kanggo "Science" Nanging?

Supaya adoh, Klaim isih urip lan apik. Dadi, para debunkers pancen wis arep ngobrol babagan ilmu pengetahuan. Iku kertu trem - utawa paling ora padha mikir iku. Lan kita mbokmenawa wis ngenteni dheweke cukup suwe, supaya kita bisa nglakoni. Apa babagan kabeh "ilmu?"

Minangka ternyata, ora ana ilmu pengetahuan sing nyata sing bisa dibantah para pitulung. Paling apik sing ditindakake yaiku versi "eksperimen:"

1. Mulai karo rong steak sing padha. Nelpon Steak "A" lan Steak "B."
2. Nimbang saben siji lan menehi cathetan bobot.
3. Steak Sear "A" mung.
4. Saiki ngemot loro-lorone ing oven lan masak saben nganti suhu internal wis tekan sawetara tingkat sing wis ditemtokake - 135 ° F, ayo ngomong.
5. Bobot saben steak maneh.
6. Nemtokake bobot kurang saben bobot saiki dibandhingake karo sadurunge, lan ucapake prabédan minangka persentasi bobot asli.

Kita banjur takon kanggo mbayangno (sing, sawise kabeh, dadi luwih gampang tinimbang nglakoni eksperimen, apa karo kerumitan kudu dilakoni maneh, miturut kahanan laboratorium lan kabeh) yen steak seared wis ilang persentase luwih gedhe saka bobot asli tinimbang siji sing ora diolehake.

Padha ngaso kanthi sabar, muga-muga nunggu kowe ambruk ing sikilmu saka kekuatan, ilmu sing ora gampang.

Supaya akeh kanggo "Science"

Nanging, mung sing ambruk iku eksperimen dhewe. Kanthi asumsi yen mundhut banyu minangka alesan mung, steak bisa dadi luwih abot sawise dimasak, olahraga kasebut njlentrehake donya sains lan ngelambangake omong kosong. Kita ora ngandhani yèn kita kudu nampa asumsi iki. Kita malah ora ngomong yen iku minangka asumsi. Mungkin kita padha ora weruh.

Nanging amarga kesimpulan eksperimen kasebut adhedhasar bobote, ora bakal cukup kanggo takon yen masak bisa nyebabake steak ilang soko liyane banyu? Kaya lemak, mungkin? Sayange, eksperimen ora njupuk variabel lemak dadi akun.

Sing paling penting yaiku kesalahan, amarga lemak iku kurang kandhel tinimbang otot. Mulane, sepasang steak sing ora disigar bisa nimbang kaya mangkono, nanging duwe rasio lemak-kanggo-otot sing beda. Nalika masak, sing luwih gedhe bisa luwih abot tinimbang sing luwih ramping - sanajan lagi loro-lorone masak kanthi cara sing padha. Ing tembung liya, bobot pasca masak sing luwih gedhé bisa dadi fungsi sing luwih saka lemak tinimbang isi banyu. Nanging tanpa ngontrol kanggo variabel lemak, kita bakal tau ngerti.

Miturut positing model ing endi lemak ora ana, mung protein lan banyu, eksperimen iki mbuktikake apa-apa - paling ora kanggo sapa wae ing komunitas sing dadi kenyataan. Wekasanipun, kanthi gagal nemtokake standar validitas eksperimental sing paling tithik, iku eksperimen dhewe sing pungkasane dadi debunked.

Kanthi bukti-bukti sing dikarepake minangka "debunking" saiki ing tatters, The Claim (utawa teori sing nyebabake daging kanggo mbantu "segel" jus) ngadhepi siji tes pungkasan - test rasa . Mungsuh teori, sing "debunkers," diundang kanggo melu.

Test Taste

Mbayangno sampeyan dadi kontestan ing salah sijine kompetisi chef TV. Minangka tantangan Final, sampeyan diwenehi steak - sing ayu, tebal ribeye utawa steak Strip . Tugas sampeyan: Siapke steak sing paling apik cara sampeyan ngerti. Sampeyan kudu dadi juicy, flavorful lan visual menarik. Lan ora, sampeyan ora ngetung marang asu wae iki. Sampeyan wis nyerang koki profesional sing ngerti bab utawa loro babagan masak steak. Sampeyan bakal:

1. Cepet ngiseni steak ing suhu dhuwur kanggo ngasilake kulit coklat, njaba, sadurunge rampung masak ing suhu sing luwih rendah, ing oven, utawa nggunakake panggangan, broiler utawa saus pan? Utawa,
2. Nggawe sawetara cara masak sing sampeyan mikir bakal ngasilake asil sing luwih apik? Poaching , mungkin? Carane babagan masak iku en papillote? Banjur maneh, mbokmenawa siji-sijine gelombang mikro sing paling apik.

Utawa, kanggo nyelehake cara liyane: Sampeyan kudu ngawula marang hakim siji saka loro steak saka eksprimen sing dijlèntrèhaké sadurungé: Steak "A," sing pisanan disuntik kanggo mbentuk kerak njaba sing becik sadurunge rampung ing oven, utawa Steak " B, "sing dimasak ing oven kanthi ora ana searing. Cepet! Apa iku arep - Steak "A" utawa Steak "B?"

Pangroso sampeyan ngandhani yen potongan daging sapi kayadene sing teka saka tulang rusuk utawa potong pring ngenteni cekak kudu dimasak kanthi cepet, kanthi nggunakake suhu garing lan dhuwur, kanggo ngresiki kelembaban lan jus; lan searing mbantu ngembangake rasa lan tekstur nalika nambah penampilan.

Sauntara kuwi, pamindhahan ing steak sing dimasak ing sajrone oven tanpa gawe sithik pisanan nuduhake prodhuk rampung sing angel, abu-abu, ora campur, lan ora utamané jus. Sing amarga masak masak piyambak luwih suwe tinimbang masak sajian sing didhasarake kanthi suhu dhuwur. Wektu oven sing luwih dawa iki tegese lèpèn-lèpèn sing gedhé saka jus sing ditindakake kanggo nyegah supaya ora nyenengake wis ngentèkaké wektu sing luwih cepet alon-alon kanthi nyeret serat otot ing sakubengé. Kita ngomong kulit sepatu kene. Pancen sampeyan ora arep ngladeni steak sing, apa sampeyan?

Utawa kanggo nyelehake cara liyane: Sing loro steak sing luwih apik sampeyan mangan? Apa sampeyan pengin nggawe teori sampeyan ing ngendi tutuk sampeyan?

Kesimpulan & Wrap-Up

Ing pungkasan, iki bisa dadi cara sing paling apik kanggo mbedakake wong-wong sing pancene pracaya marang apa sing diprakiriake, saka wong-wong sing mung main. Uga nyaranake cara kanggo nyuda semangat para debunker kanggo pratelan sing nyebabake ora nyedhiyakake steak juicier: Yen sampeyan lagi yakin yen steak sing durung dibakar, sing wis dibakar wis unggul, mula saiki, mung sing jenis steak sing sampeyan bisa mangan.

Keliwat banget iku ora bisa dileksanakake. Iku bakal nyenengake kanggo krungu debunkers ngiwa kanggo sawetara wektu.