Keju susu kambing Italia klasik
Ana rong macem jinis keju susu wedhus sing dikenal minangka Pecorino ing Italia. Pecorino enom yaiku keju sing lembut lan lembut sing dadi luwih kuat lan luwih cetha karo umur nalika tuwuh kanthi cepet. Pecorino enom ora cocog kanggo grating, lan sanadyan bisa dianggo minangka bahan, paling becik dhewe, ing platter cheeses utawa ing pungkasan meal, mbok menawa kanthi woh pir sing succulent. Pecorino kaya iki digawe ing pulo Sardegna, utawa ing Toscana, dening para pangon Sardinia sing teka ing dharatan ing '50s lan '60s, lan minangka asil, umume diarani pecorino sardo utawa tocano pecorino .
Umur Pecorino Romano
Banjur ana umur Pecorino Romano, sing luwih asin lan luwih kuat; Iku keju grating banget, lan uga dianggo minangka bahan amarga ora dicithak ing strings nalika wis masak. Ing sajroning renditions sing luwih entheng, iku uga minangka tambahan ing piring keju utawa kanthi woh, utamané pears, nalika potong karo roti crusty lan gelas anggur abang minangka cemilan apik.
Sanadyan ana sing ngira Pecorino Romano bakal digawe ing saubengé Roma, wilayah prodhuksi luwih gedhé, dumunung ing kidul Tuscany lan uga Sardegna, ing ngendi Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organisasi sing mantau produksi Pecorino Romano, wis kantor.
Yagene organisasi sing njaga produksi keju Romawi duwe kantor ing Sardegna?
Carane Iku digawe
Kanggo miwiti, Romano ora ngrujuk marang Roma, kutha, nanging kanggo wong-wong Rum, sing wis nggawe keju iki 2000 taun kepungkur.
Lucio Moderato Columella, sing nulis De Re Rustica, salah sawijining tulisan pertanian Romawi sing paling penting, ngandika, "susu iki biasane dicampur karo domba utawa kidang rennet, senadyan wong bisa nggunakake blethom thistle, càrtame, utawa fig. , yen wis diisi, kudu tetep panas, sanadyan kasebut ora kena disetel dening geni, kaya sing dikarepake, lan uga kudu disetel adoh banget, lan sasuwene mriga kasebut kudu ditransfer menyang keranjang utawa cetakan: Pancen, penting banget yen whey bakal bubar lan dipisahake saka prakara padhet langsung.
Mulane, para petani ora ngenteni whey kanggo ngetokake drop ing wektu, nanging ngetokake bobot ing keju sawise wis ditemtokake, saéngga nyopir liyane whey. Nalika keju dibusak saka kendi utawa cetakan, kudu diselehake ing panggonan sing rada adhem, supaya bisa ditumpes, ing papan sing resik, ditutupi uyah kanggo narik cairan asam. "
Sanajan pembuat keju modern nggunakake pemanas nanging tinimbang geni lan nggunakake cetakan sing dikalibrasi tinimbang basket, proses dhasar ora diganti; Kue sing dipanaskan nganti 45 nganti 48 C (113 nganti 118 F), banjur diolah dadi cetakan lan ditindhes, lan keju banjur diasinake nganti 80 nganti 100 dina. Kanggo sawetara dina pisanan, wong-wong mau diuripake lan digosok karo uyah saben dina, saben 3 nganti 4 dina, lan pungkasane saben minggu. Keju kasebut banjur umur ing papan pinus kanggo 5 sasi sadurunge dibebasake. Teknik iki nduwe ciri khas lan ndadekake ketajaman asin kanggo keju.
Mesthi, keju saka susu, lan uga penting. Pecorino Romano ora mung digawe saka susu wedhus nanging saka susu wedhus sing ngobong pastur karo kombinasi spesies jukut sing menehi rasa tartamtu kanggo susu.
Asli lan Sejarah
Lan iki nggawa kita bali menyang ngapa Pecorino Romano digawe ing Maremma Tuscan lan Sardegna uga watara Roma.
Rasa kasebut cukup khas lan minangka bahan penting ing pirang-pirang masakan Italia kidul. Sing lunga saka kidul kanggo nggoleki rejeki sing luwih apik ing luar negeri sajrone dasawarsa pungkasan taun 1800-an lan awal 1900-an dipeksa ninggalake meh kabeh, nanging ora ing selera.
Sanalika padha turu banjur wiwit masak, lan salah sawijining bahan sing paling dibutuhake yaiku Pecorino Romano. Ora ana cara kanggo nggawe lokal (beda iklim lan forage tegese keju sing beda, sanajan teknik produksi padha), nanging apa sing digawe ing Lazio tetep apik banget - Columella uga ngomong babagan iki, lan amarga tetep legiun legionnaires ing Maret sing ditanggepi ons Pecorino dina kanggo nambah menyang porridge - supaya imigran dhawuh kasebut. Ing taun 1911, 7,500 ton dikirim saben taun kanggo Amerika Utara.
Prodhuk keju ora bisa ketemu karo kéwan iki ing Lazio - ora kabeh pastures menehi susu sing bener - supaya padha nggolèki panggonan liya kanggo pastur sing bakal digarap, nemoni wong-wong ing Tescana kidul lan Sardegna.
Pecorino Romano ing Budaya Dina
Saiki, babagan 20.000 ton saka Pecorino Romano diekspor saben taun, 90% darbe menyang Amerika Utara.
Pecorino Romano minangka kalsium banget, lan perawat weteng Romawi tradisional diwenehi Pecorino kanggo nambah susu. Iku uga sumber apik saka phosphorous, kalium, lan magnesium, lan sumber protein apik - cuwilan saka Romano kira-kira 25% protein. Iku uga 31% lemak, lan sanadyan iki penting, wong ing diet asring digunakake kanggo roso panganan amarga sing sethitik dadi cara sing akeh.
Pecorino Romano yaiku keju grating banget, lan ana wong sing gabung karo Parmigiano utawa seneng karo Parmigiano. Tumindak utamané uga karo sayuran pasta saos utawa sayuran pasta pedhes, kayata amatriciana utawa arrabbiata . Sampeyan uga sampurna minangka bahan, umpamane ing bakso utawa tumpukan , amarga ora dadi senar nalika dipanaskan. Elingi, yen nambahake resep sing ora nyuwun, nyetel bumbu ing resep, amarga Pecorino asin.
Purchasing and Storing
Wangun Pecorino Romano bentuke tong lan bobot antarane 40 lan 95 pon (18 nganti 40 kg). Sadurunge release, keju ditandai kanthi sirah wedhus ing jero berlian lan rind dicap kanthi aksara sing ditulis nganggo aksara "PECORINO ROMANO." Given ukuran, sampeyan ora pengin tuku kabeh keju, nanging irisan. Yen sampeyan bisa, pilih salah siji saka tengah formulir, sing ora bakal duwe kulit ngisor. Awak keju kudu putih kanthi kenthang kuning jerami, lan ngeculake apa sing digambarake Consorzio minangka "aspek granit;" aja nganti katon garing.
Nalika sampeyan entuk omah, simpen ana ing kothak keju ing kulkas, dilapisi plastik utawa aluminium foil kanggo njaga supaya ora garing.