Yen sampeyan wis sekolah kuliner, utawa bisa njupuk kelas pangan-pangan kanggo dadi sertifikat minangka petugas layanan pangan, sampeyan kabeh ngerti babagan FAT TOM.
Nanging juru masak ngarep bisa sinau akeh kanthi ngerteni FAT TOM uga.
Sapa (Utawa Apa?) Yaiku FAT TOM?
FAT TOM sounds like he is a big cuddly guy in jaket chef's jacket who maybe come around to your kitchen to help kentang kupas.
Kang bakal gedhe, bakal ora?
Ing kasunyatan, FAT TOM minangka piranti mnemonik kanggo ngeling-eling enem faktor sing nyumbang kanggo ngrusak pangan.
"Panyucingan panganan" tegesé owah-owahan kanggo pangan sing nyebabake dadi 1) kotor utawa 2) mbebayani.
Loro-lorone ora kudu padha, senadyan loro-lorone disebabake dening perkembangan mikroba kaya bakteri lan jamur. Sanadyan, sampeyan ora kena lara saka mouldy , panganan sing mambu, kanggo alasan sing gampang yen sampeyan (mbokmenawa) ora bakal mangan.
Bebaya sing nyata saka bakteri tartamtu sing disebut patogen, yaiku sing nyebabake keracunan pangan . Organisme kasebut ora ngasilake aroma, owah-owahan, utawa owah-owahan liyane sing bisa dideteksi karo pikiran sampeyan. Sampeyan ora bakal ngerti yen dheweke lagi ana nganti sampeyan ngrasakake rasa mual utawa crampy utawa apa ora.
Awit sampeyan ora bisa ndeleng utawa mambu bakteri iki, penting kanggo nyimpen lan nangani pangan sampeyan kanthi cara sing nyuda kesempatan kanggo tuwuh.
Ing ngendi FAT TOM rawuh ing FAT TOM yaiku:
- Sinau
- A kotor
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Dadi, cara sing paling logis kanggo ngrembug babagan faktor kasebut yaiku supaya bisa dibaleni, nanging ketoke, ora ana mnemonik sing bisa digawe saka MOTTAF utawa malah TMOTAF - paling ora kaya FAT TOM. Ayo padha lunga liwat siji.
Kelembapan
Kaya kita, bakteri mbutuhake banyu kanggo urip, supaya kelembapan minangka salah sijine faktor utama sing kena kanggo bakteri. Panganan kaya kacang buncis lan beras sing ora larang bakal tahan suwe ing suhu kamar. Pancen, panganan pang-pangering minangka salah sawijining metode pangreksa pangan sing paling wiwitan.
Salah sijine conto umum iki yaiku jerky . Wong-wong wis nglindhungi daging lan iwak sing digawé saka daging lan iwak sing disebabake kanggo ewu taun. Pangatusan, pangatusan hawa, lan udhara minangka teknik umum kanggo ngilangi banyu saka pangan, nanging ora nyenengake kanggo bakteri.
Ngobati panganan ing uyah lan gula uga bisa nahan bakteri banyu sing dibutuhake. Padha nindakake iki liwat proses sing dikenal minangka osmosis. Nalika ditrapake menyang njaba panganan, uyah lan gula narik kelembapan saka jero pangan menyang permukaan, ing ngendi nguap. Garam lan gula uga nggawa osmosis karo bakteri kasebut - kanthi ngisep banyu metu saka sel tembok dhewe, nyebabake dehidrasi.
Oksigen
Bab liya sing perlu bakteri yaiku oksigen. ( Paling akeh , ya.) Confit yaiku teknik klasik kanggo njaga panganan saka jaman sadurunge kulkas. Kebo-kebo bebek tradisional nyakup beku pitik bebek ing lemak bebek, banjur disimpen ing crock sing paling dhuwur kanthi lapisan lemak.
Lemak padhet mrodhuksi segel kedhap udara, nyuda bakteri oksigen.
Cara sing paling dipercaya kanggo njaga panganan yaiku kanthi cara ngetrapake, sawijining proses ing endi udhara diisep metu saka wadhah kanthi tekanan uap, sing uga nutup tutup wadhah. Penginangan ngarep , manawa wis rampung ing adus banyu panas utawa nggunakne meksa meksa, migunakake uap kanggo nggawe tekanan tekanan ing jero jar sing relatif marang atmosfer ing njaba, sing ngeculake hawa lan asu sing ketat.
Ing panen komersial, pangan bisa disegel kanthi mekanik lan bisa dipanasake. Ing kasus kasebut, sing kedadeyan - ora ana oksigen entuk utawa metu. Lan kita bakal weruh sabanjure, proses pemanasan sing melu kanker bisa mbantu mbunuh mikroorganisme mbebayani.
Suhu
Suhu minangka salah sawijining faktor kunci ing pertumbuhan bakteri.
Bakteri seneng suhu becik. Kadhemen banget lan alon-alon mudhun, ngetik animasi sing dilereni nalika ora ngasilake. Dheweke ora mati, dheweke ora nggawe luwih akeh. Utawa paling sethithik lagi nglakoni sing luwih alon.
Panas banget lan padha masak, sing mateni. Perlu ngomong, nyababaken bakteri minangka teknik sing efektif banget kanggo nyegah saka reproduksi. Minangka aturan, pemanasan pangan nganti 165 F kanggo paling sethithik 30 detik cukup kanggo ngilangke bakteri sing mbebayani.
Zona suhu sing disebut bebaya , macem-macem suhu ing endi bakteri gedhe, luwih saka 41 F nganti 140 F. Lemari es utawa kulkas sampeyan bisa nganti 40 F lan kadhemen. Kanggo panganan panas, kaya prasmanan, sampeyan pengin tetep ing suhu 140 F utawa panas, sing panas banget kanggo bakteri. Sanalika iku pisanan digawe panas kanggo 165 F, iku aman kanggo terus panganan panas ing 140 F. Nanging yen dips ngisor, sampeyan kudu reheat iku.
Wektu
Sembarang panganan bakal kelakon pungkasane, sanajan wis beku utawa dikemas utawa digawe jerky. Nanging kanthi panganan sing diawetake, kita ngomong babagan sasi utawa taun. Kanthi panganan sing bisa dipangan ing suhu kamar, kita lagi ngomong jam.
Daging sing rusak (kaya daging sapi seger sing sampeyan mung tuku) bisa katahan ing suhu kamar kanggo wektu sing cendhak banget - ora luwih saka rong jam ing agregat. Tegese yen sampeyan ninggalake metu kanggo jam banjur sijine maneh ing kulkas, sing panganan isih bisa metu saka kulkas kanggo jam liyane kabeh. Ora diwiwiti kanthi rong jam seger.
Iki amarga bakteri ngasilake banget kanthi cepet ing kahanan normal (umpamane ing pawon counter). Padha nglakoni kanthi dibagi loro dadi diri, sing bisa dilakoni kaping pirang-pirang lan saben jam. Mangkono bakteri siji bisa dadi jutaan mung sawetara jam. Nemtokake barang-barang sing bisa mungkasi ora ditinggalake kanggo luwih saka rong jam mbatesi kemampuan bakteri kanggo ngasilake.
Iki penting amarga ora mung bakteri piyambak sing bisa nggawe sampeyan lara. Ing sawetara kasus, uga racun sing diasilake.
Sampeyan bisa mateni bakteri kanthi masak, nanging racun-racun sing mbebayani isih ana.
Acidity
Utawa luwih akurat, tingkat pH, sing minangka ukuran soko apa asam utawa alkali. Nilai pH diitung ing skala 0 nganti 14, kanthi angka ngisor luwih asam. Banyu dianggep netral, kanthi nilai pH 7. Bakteri sing ditampa saka panganan luwih seneng tingkat pH ing netral nganti sawetara asam sing asor. Tingkat pH 4,5 utawa luwih rendah dianggep ngandhut asam lan bakal nyegah panambahan bakteri.
Contone, jus lemon yaiku watara pH 2-2.5; paling cuka ana ing kisaran 2-3; Jams lan jellies sawetara saka 3-4,5; lan ketchup punika 3.5-3.9. Umumé, apa-apa sing nduweni nilai pH luwih murah tinimbang 4,5 ora kudu didinginkan.
Pickling minangka teknik pengawetan sing nyelehake panganan ing cairan asam kayadene cuka.
Pangan
Pungkasan, nanging paling ora, panganan nuduhake kasunyatan bilih bakteri perlu mangan panganan, yaiku, apa wae panganan sing arep ditindakake. Lan nalika woh-wohan, sayuran, lan pati resik karo karusakan bakterial, iku panganan protein dhuwur kayata daging, unggas, susu, endhog lan panganan laut sing bisa nyegah patogen. Iki minangka panganan sing dianggep "perishable," sing tegese kudu ditahan ing kulkas utawa beku utawa dilindhungi nggunakake teknik liya sing dibahas ing ndhuwur - pickling, udud, canning, lan liya-liyane.
Yen ana apel, utawa bawang utawa roti, sampeyan ora perlu khawatir akeh babagan. Bakal kelakon pungkasan, nanging sampeyan bisa tetep ing suhu kamar.
Dadi sing FAT TOM. Ing teori, mung perlu kanggo ngontrol salah sawijining faktor kasebut kanggo nyegah spoilase panganan. Nanging ing praktek, iku pancen apik kanggo fokus ing loro utawa luwih. Supaya kanggo conto, kanthi panen, oksigen dibusak lan panganan digawe panas kanggo mateni bakteri.