Rasa sugih ing masakan Asia Tenggara gumantung ing telung bab: rempah-rempah, bumbu, lan bumbu. Udhara udheng, saus iwak, lan kecap asin nyedhiyakake ukuran sing beda ing saltiness. Jus apel nambahake rasa sedheng citrus sing padhang nalika jus asam utawa témpé jajanan nambahake kekirangan ora beda karo rasa buah jeruk. Cuka ora mung nambah acidity kanggo pasugatan, uga akeh panggunaan liya ing pawon.
01 saka 06
Udang Tempel
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Diarani terasi ing Indonesia, belacan ing Malaysia, bagoong ing Filipina, mam ruoc (utawa mam tomt utawa mam tep , gumantung ing udhara sing digunakake) ing Vietnam lan kapi ing Kamboja lan Laos, pasta udhara digawe kanthi fermentasi udang kanthi uyah. Iki digunakake kanggo masak utawa minangka condiment. Mambu iku pungent; roso iki asin lan kumelun.
Tempel udhara bisa uga udan utawa garing. Werna werna-werna saka jambon nganti jero abang peteng nganti meh coklat. Tekstur kasebut gumantung saka lancip kanggo chunky. Tingkat saltiness bisa entheng kanggo nemen.
Preparation saka tempel udan bali menyang abad kaping wolu lan wis menehi werna ing Thailand kidul kang, ing wektu, iki mrentah dening Kerajaan Melayu Sriwijaya. Udan panen sing dicampur karo uyah, nyebar ing alas pring lan garing ing srengenge. Ing wangun garing, udhara udakara sasi suwene. Lan praktik iki nyebar menyang tlatah tetanggan lan terus nganti saiki. Pengawetan udheng tetep dadi industri penting ing Asia Tenggara.
Tempel udang digawe karo macem-macem udang, sing paling populer yaiku krill, udang cilik kanthi cangkang transparan. Nalika nggunakake udan luwih gedhe, campuran fermentasi kasebut lemah (kadhangkala kaping pirang-pirang) nganti tekstur becik ditindakake.
Sapérangan pastur udhara udhara siap mangan. A tablespoonful kasil ijo mangga kanggo cemilan cepet, kanggo conto. Pasta udang bisa ditambahake minangka rasa kanggo salad sing seger utawa kaya klamben dhewe.
Nanging pasteur udang kaya belacan Malaysia, nanging, nyuwun persiapan. Jumlah sing dibutuhake ing sajian digulung utawa disigar banjur diombe karo aromatik sajrone sauteeing. Yen pasta udan sing garing dipigunakaké sajroning saos utawa minangka hiasan, disuguhake dhisik dhisik kanggo ngresiki lan nambah rasa lan ambu (ndeleng telung cara kanggo belacan belacan ).
Resep Nasi Udang
02 saka 06
Sauce Ikan
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Ing masakan Asia Kidul-kulon, saus iwak kedhah kaya bumbu lan bumbu. Ditambahake ing pot sajrone masak utawa dilebokake ing jus condiment utawa saucer ing meja panedhaan.
Prodhuk liyane fermentasi, kecap iwak sing diprodhuksi dening iwak gedhe, banjur dicampur ing botol lodhong lan ninggalake kanggo sangang wulan nganti setahun . Garam kasebut nyirami iwak lan cairan sing diasilake yaiku saus iwak sing murni.
Saos iwak komersial bervariasi ing werna, aroma, rasa, lan rega. Sing paling apik, sing diprodhuksi minangka sing kasebut ing ndhuwur, wernane biru sing cetha lan pucet. Varietas sing luwih peteng lan luwih nyenengake yaiku saos iwak kapindho lan katelu sing digawe kanthi nambah uyah nganti tetep lan banjur nggodhog campuran ing banyu asin liyane.
Ing Filipina, kualitas saus iwak, loro "biasa" lan "khusus", diatur kanthi hukum.
03 saka 06
Cukà
© Connie Veneracion Cuka ing Asia Tenggara digawe kanthi jus tebu, saputra (uga, kembang utawa nektar) utawa beras. Varietas palem sing digunakake kanggo produksi cuka kalebu klapa, nipa, lan palem. Sumber cuka non-tradisional kalebu jambu mete.
Kaya saos iwak, rasa, warna, lan rega cuka beda-beda gumantung saka bahan utama lan cara produksi. Jenis cukà paling apik sing diproduksi kanthi proses penuaan sing alon sing njupuk sasi utawa taun. Sing paling murah sing bisa diprodhuksi kurang saka 24 jam digawe kanthi kultur bakteri.
Ing pawon Asia Kidul-Wétan, ora ana alesan kanggo nemokake sawetara jinis cuka. Coklat beras kaya cuka beras digunakake kanggo marinating lan masak nalika jinis sing luwih murah (lan, asring, luwih akeh) digunakake kanggo nyiyapake panganan kayadene mbilas iwak sadurunge masak. Cuka ditimbulake karo rempah-rempah lan aromatik sing biasane dilindhungi kanggo masak panganan.
Ing foto, cuka ing sisih kiwa digawe saka gula palem lan diwenehake nganggo kunyit nalika salah sijine ing sisih tengen cuka tebu ditemoni karo cabe.
04 saka 06
Soy Sauce
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Sosis saos uga luwih mirip karo masakan Cina lan Jepang minangka saus panggang kanggo pangsit, sashimi, lan beras, nanging kecap asin uga asale saka masakan Asia Tenggara sing digunakake minangka bumbu, bumbu utawa bumbu.
Soy sauce pisanan diproduksi ing China antawis abad kaping 3 lan kaping 5. Digawe saka soybeans, produksi soy sauce tradisional kalebu sawetara proses sing kalebu perendaman lan ngombe kacang soya, ngembang (penambahan cetakan), brengsek, mendesak lan pasteurisasi.
Cara tradisional kanggo nggawe soy sauce kanggo suwene wektu fermentasi ing botol cilik earthenware ing srengenge. Dawane wektu produksi bisa dicepetake kanthi ngeculake kacang kedelai lan cair ngemot ing lingkungan sing dikontrol suhu lan humidity.
Ing Indonesia, soy sauce diarani kecap , jeneng umum kanggo saos fermentasi, lan diklasifikasèkaké dadi telu varieties:
- Kecap asin utawa kecap asin tipis;
- Kecap kecap manis utawa kecap kecap kecap manis; lan
- Kecap kecap kecap manis.
Ing Filipina, soyo diarani toyo .
Wong-wong sing ngomongake basa Tionghoa ing Malaysia lan Singapura nyebut kecap minangka dōuyóu nalika wong-wong Melayu sing nganggo dialek basa Indonesia nyebat kicap.
05 saka 06
Tempel Tamarind
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind yaiku wit Tamarindus indica utawa wohé. Woh asem uga godhong tondho ing wit iku bisa uga bisa dimasak lan digunakake kanggo nambah rasa asam pupuk.
Woh asem yaiku polong kaya rong utawa luwih bagean. Saben bagean ngemot pulp woh-wohan kasebut kanthi benih sing ana ing jero. Woh nom-noman asring banget asin nanging nanging woh-wohan diwasa digunakake kanggo nggawe jam, jus, es krim lan permen.
Ing masak saben dina, jus asam digunakake kanggo rasa soup, stews, lan saos. Kanggo nambihake jus, asam seger direbus ing banyu sithik nganti kulit pecah lan woh pulp dadi mushy. Asam kasebut banjur dicampur lan ditindhes liwat panyimpenan kanggo misahake pulp lan jus sing didelehake saka wiji lan kulit sing ora dimasak.
Nanging, ing sawetara wilayah Asia Kidul-Wétan, asem garing asring digunakaké kanggo masak. Gedhene sing disedhiyakake sajroning pamblokiran bobot, bagean sing dibutuhake kanggo rasa sajian dipecah saka pemblokiran lan direndhem ing banyu panas kanggo ngresmekake pulp. Campuran wis nyawiji lan pulp ditindhes marang panyaring kanggo nyurung lan dicampur dadi jus kanggo mbentuk tempel.
Siap-kanggo-nggunakake tempeh Tamarind didol ing botol. Nalika iki minangka wujud sing paling trep kanggo panyimpenan lan panggunaan, pesona asam luwih asor. Maca cepet úa ing label asring nuduhaké menawa tempel asam wis diprakirakaké lan rasa asam asam alam lan murni diencerke.
Sawetara panganan karo jus lunak / tempel:
06 saka 06
Jus jeruk (jeruk jeruk utawa calamondin)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Woh-wohan jeruk lan jus wis dadi bahan penting ing saben babagan tradhisi kuliner nganti pirang-pirang abad. Masakan Kulon duwe lemon; Asia Tenggara nduweni jeruk lan calamondin .
Apa jus jeuk nambah menyang sajian? Yen tartness, ora cuka ngisi peran kanthi cekap? Ora kaya cukà sing arang banget, jus jeruk aromatik. Ing Asia Kidul-Wétan, jus jeruk lan jus calamondin ora mung ditambahake ing mangsa sajian; Saliyané iku, uga ana saus pekat lan bahan ing akeh ombènan panas lan kadhemen .
Woh jeruk katelu sing nduweni peran serius ing masakan Asia Tenggara yaiku jeruk kapur. Kanthi kulit bumpy lan kulit kentut, jus jeruk kaffir ora beda karo jus jeruk. Nanging, godhong jeruk kaffir, sing luwih akeh digunakake kanggo masak.