Apa Sampeyan Bakal Masak Meat Low and Slow
Cara modhèrn panganan udhara wis ngalami évolusi saka proses panylametan. Sadurungé ing kulkas lan bahan pengawet kimia, asap didhahar kanggo ngetungake urip, panganan, utamane daging. Saiki, udud-kayata hubungane karo barbecue-yaiku babagan rasa lan tèkstur, ora nggawe panganan luwih suwe maneh (sawayah-wayah kanthi panganan sing asat dipangan ing panggonan!). Merokok nambah rosane, bakal ngantem, lan dadi sawetara potongan daging sing paling gedhe dadi panganan sing apik.
Nalika kita nimbang daging panggang, kita bisa mikirake daging babi, daging babi, utawa iwak. Nanging ing donya barbecue tradisional , apa Texas utawa North Carolina, udud tegese liya. Ing barbecue, udud yaiku masak panganan "kurang lan alon", mbutuhake peralatan khusus (utawa panggangan areng kanggo nggawé dalan khusus), lan njupuk maneka jam saka jam 1 nganti 20 jam ditambah. Rokok luwih adoh tinimbang èlmu, nyangkut wiyar wektu lan sabar, lan luwih beda tinimbang mung nglebetake daging ing panggangan.
Milih Smoker
Saliyane, nalika nyedhiyakake perlengkapan lan peralatan, kanggo ngumbah panganan, sampeyan perlu wadhah kanggo njaga kumelun, sumber asap , lan mesthine panganan kumelun. Perokok bisa dadi apa wae saka bolongan ing lemah menyang perokok $ 20,000 lan bahan bakar bisa diisi saka listrik kanggo kayu keras. Jenis rokok sing sampeyan tuku bakal gumantung ing sawetara faktor: spasi sampeyan, bahan bakar sing pengin digunakake, jumlah usaha sing arep dilebokake, lan anggaran sampeyan.
Perokok bisa ngukur ukurane saka perokok drum cilik menyang perokok kothak gedhe, lan kanthi mangkono ukuran sajrone model bisa ditahan. Sawise sampeyan ngerti ukuran spasi sampeyan bisa ditangani, banjur sampeyan bisa pindhah terus kanggo nggoleki jinis bahan bakar sing dibutuhake perokok. Sawetara aficionados udud bakal ngandhani kayu sing dadi siji-sijine cara, yaiku Hickory, Oak, lan Apple, nanging bahan bakar perokok bisa uga arang, pelet, propane, utawa listrik.
Perokok sing nggunakake areng asring paling larang nalika perokok listrik sing ngetokake kayu sing paling bebas. Pilih jenis bahan bakar sing paling sampeyan cocog karo sampeyan, nanging inget yen sing ora nganggo kayu ungu bisa uga ora menehi rasa sing nyenengake kanggo panganan.
Sabanjure kanggo nimbang yaiku carane akeh karya sing arep ditindakake sadurunge lan nalika proses udud (iki bakal gegandhèngan karo jinis bahan bakar). Sawetara perokok mbutuhake juru masak kanggo mbangun lan ngobong geni nalika wong liya mung "nguripake lan lumaku." Mesthi, fitur-fitur kasebut langsung gegandhèngan karo rega, saéngga sanajan pangopènan kurang apik, bisa uga ora ana ing budget sampeyan.
Nggunakake kayu lapis
Yen tandha rasa smokey minangka aspek sing paling penting saka udud, sampeyan kudu milih perokok sing nggunakake kayu. Jinis kayu sing anyar yaiku sing paling apik minangka setengah saka bobot banyu lan mulane bakal ngasilake uap sing bisa ngresiki daging. Senajan kayu garing garing mung 5% banyu, isih ngandhut akèh gula lan karbohidrat sing ndadèkaké rasa nglangi. Spesies kayu, uga ing ngendi ditanem, bakal duwe efek langsung marang rasa pangan. Contone, Hickory nduweni rasa manis banget kaya daging babi, dene kayu maple luwih manis lan entheng.
Yen nggunakake kayu awake, penting kanggo rendhem kayu ing banyu watara jam sadurunge nggunakake kayu-weteng bakal tahan kanggo jam nalika kayu seger bisa diobong adoh ing 20 menit. Yen sampeyan nggunakake Kripik kayu, sawise diresiki, dilebokake ing kantong plastik aluminium lan tusuk karo sawetara bolongan; iki bakal nggawe wong ngrokok kanggo sawetara jam.
Milih Cukur Daging
Jinis daging apa sajrone ngrokok iku sejatine rasa. Daging sing paling populer diobong dening peminat yaiku iga , brisket , lan pork abang (biasane kanggo nggawe daging babi sing ditarik ). Nanging ora ngeplekake awakmu dhewe-sampeyan uga bisa ngrokok rusuk utama, sikil kambing, utawa cangkir kambing - uga kewan unggas lan endhas, lan malah keju lan kacang. Proses ngrokok wis akeh ngetokake potongan daging sing biasa ora diuripake kanthi apik nalika digodhog kanthi cara liya, kaya brisket, sing ora gampang banget yen sampeyan ora mangan kanthi cepet nalika suhu kurang.
Ngontrol suhu
Smoking mbutuhake kontrol suhu sing apik. Panggangan daging paling apik ing kisaran 200 nganti 220 F. Supaya aman, paling akeh daging kudu dimasak nganti suhu 145 D (lan unggas nganti 165 F). Nanging, kanggo njaluk tepe barbecue nyata sampeyan pengin suhu pungkasan sing luwih dhuwur, ngomong watara 180 F. Sejatine, udud iku proses dawa overcooking daging angel kanggo njaluk tender lan flavorful meal. Paling apik yaiku duwe 2 thermometer akurat kanggo udud, siji ing jero perokok ing panggonan sing ana ing daging kanggo menehi sampeyan suhu perokok, lan salah sijine thermometer ing daging supaya menehi sampeyan suhu udhara sing sampeyan gunakake.
Ana rong alasan kanggo njaga suhu sing kurang: Salah siji kanggo menehi wektu kumelun cukup kanggo nyelehake ing daging, lan sing liyane kanggo ngasilake daging. Woh kang nyenengake menehi serat konikat alami ing wektu kanggo ngetokake daging, dadi lembut, lan dadi gula dhasar. Kolagen, jaringan panyambungan sing angel ing daging (mikirake gurita), ngeculake sawetara jinis gula nalika masak alon-alon. Iki menehi daging rasa manis.
Ngendhokke Asap
Liyane aturan dhasar saka udhara yaiku nyedhiyakake daging ing perokok supaya diubengi dening kumelun. Sampeyan pengin apik, krikil stream udan ing saindhenging meat ing kabeh kaping kanggo menehi meat jenis cahya needed kanggo nambah roso. Asap kudu bisa ngobahake kumelun saka nguripake pait amarga gawe kreasi .
Njaga Kelembapan
Saliyane nggawe perokok sampeyan ngrokok, sampeyan uga perlu kanggo mesthekake yen wis ngukus. Njaga pan banyu sing diwenehake ing pirang-pirang perokok-yaiku bagean penting saka proses udud. Yen sampeyan duwe perokok gedhe, sampeyan bakal kudu ngisi kothak banyu kaping pirang-pirang nalika ngrokok.
Nambahake marinade sadurunge masak utawa saos nalika daging udud bakal ngewangi tetep daging lembab, nanging iki nganti sampeyan.
Ngitung Wektu Masak
Kanggo nemtokake suwene sampeyan kudu ngudhut daging sampeyan, sampeyan kudu njupuk telung faktor sing dipikirake: jinis daging, bobot daging, lan suhu perokok.
Rata-rata, sampeyan butuh 6 nganti 8 jam, nanging bolak-balik bisa njupuk nganti 22 jam.
Nalika udud, sawetara juru masak bakal ngetutake "aturan 3-2-1". Ing 3 jam pisanan, daging ditinggalake kanggo ngrokok; banjur daging wis kebungkus aluminium foil kanggo 2 jam sabanjure supaya interior daging masak kanthi bener. Kanggo jam pungkasan masak, foil dibusak kanggo ngidini njaba daging kanggo ngembangake njaba sing garing. Yen sampeyan wis masak daging kanthi bener, sampeyan bakal weruh dering Jambon (yaiku asam nitrat) ing saubenge daging kasebut ing jero lapisan njaba.