Definisi: Merokok minangka proses lawas kanggo masak lan njaga panganan, utamané daging. Proses kuno sing kadhangkala disebut minangka "hard smoking" nggunakake uyah kanggo nyegah pertumbuhan mikroorganisme lan asap ngasilake penghalang asam kanggo nyegah kontaminasi kontak. Kuwat asin, asap, lan disimpen kanthi bener, daging sing dipelihara iki tetep ora bisa diilangi nanging bakal ngalami kualitas sing terus-terusan.
Daging sapi sing tuwa lawas bisa dadi aman kanggo mangan, nanging rasa bosen lan ora gampang ngetokke, sing dadi sebabe sing diwenehi vakum kanggo nyegah oksidasi saka ngancurake rasa.
Proses ngrokok lan ngresiki panganan iki wis sempurnane kepungkur, rahasia, smokehouse. Iku gampang kanggo nyampur manggang daging babi lan sijine ing kamar smoky lan mungkasi karo hunk meat rancid. Nanging wong sing ora bisa ngetokake listrik utawa kuman bisa nindakake iki, ngasilake hams sing ora suwe ing taun tanpa refrigerasi, tanpa nyeri sirah. Smokehouses sing teka ing abad kapungkur wis ngukur suhu lan humidity kontrol kanggo nggawe ham sing bisa kiwa ing lemari kabeh panas lan sante kanggo Natal.
Iku kombinasi uyah lan kumelun sing nyebabake jenis iki pengawetan, nanging salah siji bisa digunakake individu kanggo terus spoilage kanggo wektu sing luwih cendhek wektu. Ing tengah-tengah Perang Prancis lan India.
George Washington, sing dadi prajurit Inggris, nyathet yen wong-wongane wis nggunakake metode "barbeku" India kanggo ngreksa daging. Padha ora duwe garam kanggo uyah kanthi bener lan nyimpen daging sing bakal diwenehi sawetara minggu. Cara ngrokok kasar sing digunakake mung dilindhungi meat kanggo sawetara dina.
Washington ora nyebut cara iki sing diarani barbecue amarga dheweke ora ngerti babagan ngrokok daging utawa amarga dheweke ngerti apa barbecue ana ing rasa modern kita.
Dheweke nyebataken punika amargi daging ingkang sampun dipundhahar boten dipundhut lan ngrokok wonten ing griya dhaharan, ananging wonten ing jamban terbuka, metode ingkang dipunginakaken wonten ing wiwitan masa barbecue lan dipungayutaken kaliyan masyarakat pribumi ing Amerika.
Merokok, kayadene ing udhara panas barbecue modern, minangka proses masak. Akeh wong bakal nglairake sampeyan kanthi penjelasan babagan Reaksi Maillard. Reaksi kimia antarane asam amino lan ngurangi gula iku menehi akeh panganan masak sing warnane coklat lan mrodhuksi rasa sing dimasak sing kita seneng goleki. Reaksi Maillard nyebabake daging, roti, lan apa wae barang organik kanggo ngerteni ciri-ciri kasebut. Nalika eksprimen sains sing menarik, iku ora unik kanggo barbecue.
Kanthi munculé refrigerasi modhèrn, kita ora perlu ngreksa daging lan nalika ngrokok ing perokok latar mburi khas bisa nambah urip raket kanggo daging, sing paling apik disimpen ing kulkas amarga jumlah asap lan kurang uyah abot ora Ora ateges panganan iki bener-bener ditahan.
Ing dina iki, udud, kanthi istilah barbecue minangka cara sing alon ngemis kanthi tambahan rasa kumelun ing jinis peralatan masak. Asap alamiah, kayu asap nambah nitrat menyang daging lan nyebabake reaksi kimia ing daging, sing paling misuwur ing wangun cincin kumelun .
Merokok mung tegese, dina iki, cara kanggo nggawe barbecue lan panganan liyane kaya jerky, iwak sing asat, lan barang sing padha. Iku penting kanggo dicathet yen akeh panganan sing didol minangka "merokok" ora tau ngenteni wektu ing perokok utawa smokehouse, nanging malah nambah rasa asap rokok. Smoke iku penting kanggo barbecue lan ora ana sing kudu diarani barbecue ing makna klasik tembung tanpa asap alam ditambahake ing lingkungan masak. Sayange barbecue wis nggawa rasa lan ora cara kanggo masak.