Searing

Sadurunge miwiti, aku kudu nggawe rong penafian. Kaping pisanan, yen sampeyan seneng steak luwih saka medium sampeyan ora kudu nyoba nyedhot steak. Sampeyan bakal mungkasi karo potongan daging sapi garing. Kapindho, aku bakal entuk akeh email babagan artikel iki amarga aku arep ngomong sing kontroversial. Saiki sing kita ngerti, kita kudu nemtokake saperangan istilah lan banjur njlajah proses sing bener.

Kaping pisanan, searing ora mung kanggo steak. Ing rahasia menyang tulang rusuk perdana gedhe kanggo miwiti ing suhu sing dhuwur kanggo nyukur lumahing lan banjur ngedhunake suhu kanggo nutup. Daging babi , pitik, lan roasted kabeh entuk manfaat saka searing, sanadyan mungkin ora cara sampeyan mikir.

Browning , uga dikenal minangka réaksi Maillard utawa karamelisasi, disebabake yen gula lan asam amino dianggo panas. Reaksi iki ana ing daging sing dipanaskan nganti temperatur antarane 300 lan 500 derajat F. Reaksi iki nyebabake lumahing jamban sing apik banget lan apik ing daging sing menehi rasa gedhe lan areng. Tanpa kriting iki, steak ora bener. Dadi kanggo njaluk potongan daging kecoklatan sing gedhe sampeyan kudu masak ing suhu luwih saka 300 derajat F.

Charring yaiku nalika lumahing daging ngeculake nganti ninggalake karbon. Iki biasane kedadeyan ing panggangan ing endi daging bisa ketemu karo logam.

Charring apik. Ora mung rasa ora becik, nanging daging kenthang uga banget kanggo sampeyan. Rincian molekul rumit ing daging nggawe zat penyebab kanker. Charring bisa kedadeyan nalika daging teka ing kontak karo soko luwih saka 500 derajat F. utawa yen sampeyan overcook. Mesthine, ora ana sing kudu ditindakake, sawise kabeh, sampeyan ngemot daging mentah ing kontak karo logam sing panas banget.

Dadi apa sing nyenengake ? Miturut definisi, searing yaiku kanggo cook sing panas lan cepet kanggo coklat permukaan lan kanggo segel ing jus. Nanging akeh ahli masak sing nyatakake yen nyenyet ora ngepel jus. Harold McGee ing bukunipun On Food and Cooking nedahaken secara ilmiah bilih steak "seared" kagungan jus ingkang langkung sithik tinimbang daging ingkang dipundamel ingkang boten dipundamel. Sakbenere, idea sing bisa nyelehake permukaan daging menyang bahan sing nyakup kabeh jus wis mesthi rada aneh kanggo aku. Mesthine, misale yen ilmu pengetahuan sarujuk yen sealing ing jus mung ora bisa digunakake lan ora dadi tujuan sing nyata. Searing minangka proses masak sing nggawe tekstur permukaan sing crusty, sing paling akeh wong golek sing apik lan gula caramel sing menehi kita rasa steak sing dikarepake.

Sawetara bakal ngomong yen sampeyan butuh soko kaya pawon murub kanggo njaluk sear gedhe. Penggilingan saka infra rubel tansah ngomong babagan suhu luwih saka 700 derajat kanggo njaluk bantuan sing apik. Mesthi, sampeyan uga bisa ngomong yen sampeyan mung bisa nggunakake panas iki saklawasé luwih saka 60 detik sadurunge lumahing daging wiwit diobong lan ditrapake. Apa sing kita karepake yaiku potongan daging jus supaya aturan pisanan ora kudu ditindhes.

Awit ora ana sakti gaib sing bakal nahan jus, utamané ing steak panggang sing apik, sampeyan kudu njaluk steak sing mati ing wajan ing wektu sihir lan ora liya mengko. Masalah liyane sing ngerti yaiku yen panggangan apa wae sing digunakake kanthi bener bisa nyedhot daging, sampeyan kudu nindakake kanthi bener.

Dadi, carane sampeyan entuk manfaat sing tepat? Aturan pisanan sing nyenengake ora dadi isin. Mung amarga tutup daging babi wis diwiwiti dadi coklat ora ateges wekdal wektu kanggo muter. Deleng werna coklat peteng sadurunge sampeyan loncat karo muter awak lan ora mung werna emas apik. Coklat gelap, nanging ora ireng. Browning iki apa sing bakal menehi steak ing rasa lan tektur sing pengin. Yen sampeyan ngalami rasa lan ora jus lan ora luwih masak, sampeyan bakal entuk potongan daging panggang sing gedhe.

Proses nggoleki kudu diwiwiti sadurunge ngobati geni.

Sampeyan kudu nduwe permukaan goreng sing apik. Iki bakal nggawe kontak antarane daging lan logam. Sampeyan bisa ngombe grate masak sanadyan karo daging fattier sampeyan ora perlu, nanging yen sampeyan nindakake lenga ing grate sampeyan kudu lenga tengen karo titik kumelun dhuwur. Safflower, canola lan lenga kembang ngeculake ing temperatur luwih dhuwur tinimbang lenga kaya zaitun utawa lada. Yen lenga kasebut ngeculake, ngasilake kumelun lan rasa ala. Dadi yen sampeyan ngombe grate nganggo salah siji saka lenga kasebut.

Kanggo daging, sampeyan kudu nggawe manawa garing ing permukaan. Marinade okehe anggone ngeculake marinade nyelehake panganan dhisik. Banyu utamané ala amarga bakal ngowahi uap kanthi cepet lan bakal ngangkat daging saka grate nganti kukus bisa lolos. Iki bakal nggawe tandha panggilingan sing ora rata lan uga kelangan grate ngurangi sear. Daging sing garing ing permukaan paling apik, nanging, mesthi, kita kabeh ngerti manfaat marinade nalika nerangake bab-bab sing bisa gawe daging panggang.

Kanthi potongan daging sing garing lan panggangan sing resik, wekdal wektu kanggo panas. Iki penting banget. Sampeyan pengin nguripake kabeh pangguna utama panggangan menyang dhuwur (aku arep menyang areng ing menit). Supaya panggangan panas nganti paling sethithik 10 menit utawa nganti tekan suhu maksimal (maca manual pangguna kanggo nemtokake wektu sing paling panas). Pengalaman sampeyan karo peralatan iki penting banget, supaya sampeyan bisa nggunakake rasa lan kawruh ing pangguna supaya bisa dadi panas kaya sing sampeyan bisa.

Saiki sampeyan siap tuku. Sampeyan perlu kabeh ing lengen tekan, lan sampeyan kudu mindhah cepet. Panggangan sampeyan wis disimpen babagan panas minangka bisa lan sampeyan pengin tetep ana. Angkat tutup lan entuk wedhi ing panggangan kanthi cepet (lan kanthi aman) sing bisa. Yen sampeyan ngerti endi panas lan adhem, tumuju kanggo bagian sing panas. Kanthi daging ing panggangan nutup tutup. Iki ora akeh kanggo njaluk daging kanggo cook kabeh watara minangka tetep panas ing Panggangan. Paling ahli bakal menehi pitutur marang kowe yen sampeyan bakal mbukak ing siji menit. Sing bisa utawa ora. Maneh, pengalaman sampeyan kudu nuntun sampeyan, nanging tetep nutup mata kanthi becik yen ora ana alesan liyane saka referensi mangsa. Kaya aku ngomong sampeyan pengin njaluk apik, werna coklat peteng ing daging, nanging sampeyan ora pengin ngangkat tutup lan daging bola-bali kanggo ndeleng nalika sampeyan entuk sing.

Sawise daging wis ditekani kanthi bener sampeyan kudu flip menyang sisih sing durung dienggo ing grate masak sampeyan.

Bagian iki isih bakal panas banget. Panggonan ing endi daging wis adhem lan sampeyan pengin kabeh panas sampeyan bisa njaluk. Wektu sing daging ing sisih liya kudu njupuk wektu sing padha minangka sisih pisanan supaya mugia, sampeyan lagi nonton jam. Saiki sampeyan wis disuntik lan wektu kanggo ngrampungake apa wae sampeyan masak.

Yen sampeyan wis nyedhot panggang, sampeyan kudu njaluk manggang sing metu saka panas banget lan ora langsung nyedhot . Yen sampeyan wis nyedaki chops utawa steaks sampeyan pengin njaluk panas mudhun lan rampung. Dadi, kanthi tutup, nguripake panas lan flip meat liwat, puteran 90 derajat supaya sampeyan entuk pola crisscross apik. Nalika sampeyan lunga ninggalake daging ing panggonan sing padha ing panggangan, kajaba yen sampeyan duwe flare-ups . Yen sampeyan ninggalake tutup nganti kira-kira sethithik, panggangan sampeyan bakal ngendhokke menyang suhu sing bakal ngidini sampeyan entuk daging sing dipanggang tanpa nganggo wesi. Yen potong tipis sampeyan bisa meh rampung. Yen ora, panggang nganti daging wis nyedhaki doneness sing dikarepake lan eling supaya bisa ngaso nganti paling sethithik 5 menit sadurunge sampeyan ngetokake utawa ngladeni. Iki ngidini jus mili bali, metu menyang permukaan.

Minangka cara nyenengake, laku minangka tombol. Yen sampeyan duwe chop masak utawa steak sing overly charred mikir babagan apa kedadeyan lan nyetel sesuai. Ora ana panggangan loro sing digawé merata lan kaya angin, ing njaba suhu udara, potong lan ketebalan daging bakal ngganti kahanan sear, nanging kanthi sabar lan praktek, sampeyan bakal entuk sear sing sampurna tanpa mengaruhi panggangan utawa cuaca .

Kanggo arang , sampeyan kudu mbangun geni lapisan loro. Iki tegese sampeyan duwe lapisan siji saka coals ing salah siji saka panggangan lan lapisan loro (utawa luwih) saka coals ing sisih liyane. Sampeyan bakal rumangsa panas ing sisih lan rampung ing sisih liyane. Gumantung ing areng panggangan sampeyan ora duwe akeh ruangan kanggo bisa nggarap supaya sampeyan mung kudu nindakake paling apik. Areng iku sampurna kanggo nyenyet amarga sampeyan bisa njaluk panas luwih akeh saka areng lan sampeyan bisa ngontrol geni sing luwih akeh. Geni sing nyebabake geni ora bisa nyekel tanganmu. Geni pungkasan kudu ngijini sampeyan kanggo nyekel sampeyan kanthi telung telu utawa papat. Priksa manawa sampeyan duwe geni kaya iki sadurunge sampeyan miwiti. Amarga saka panas areng lan jarak sing luwih cedhak karo geni kanggo daging, tutup kasebut ora kaya penting ing bagian sing nyawiji saka metode grilling iki.

Dadi yen sampeyan nggunakake gas utawa arang areng, sampeyan kudu nyoba. Apa sampeyan sealing ing jus utawa nambah rasa sing apik kanggo daging ora penting banget. Yen sampeyan ora liwat cook sampeyan bakal entuk Piece lan flavorful saka meat.