Nggoleki Blade Top, Pusat Tali lan Tali Bahu
Ora kaya daging babi, endi pundhak disebut pundhak, nalika kita ngrujuk ing bangkekan bangkai daging sapi sing disebutake minangka chuck .
Daging sapi potongan daging sapi yaiku potongan daging sing gedhene , lan dibagi dadi loro subprimals utama . Salah siji saka wong-wong mau, clod pundhi, kita bakal ngrembug kene. (Sing liyane disebut roll chuck .)
Kuncup kudhungan daging sapi sing digawe saka limang otot sing béda, nanging mung telung jinis sing digunakake kanggo nggawe panggang lan steak:
- Papan gedhe
- Pusat bahu
- Tali bahu
Loro liyane, kadhangkala disebut minangka "daging clod lifter" lan "irung," diarani minangka "otot aksesoris", sing artine ora apik kanggo apa-apa kajaba daging sapi utawa godhok daging.
Pucuk ndhuwur, tengah pundhak lan bantalan pundhak bisa disusun lan dimasak kanthi cara sing beda.
Blade Top
Otot pinggir ndhuwur (utawi infraspinatus ) otot pancen cukup daging potongan. Masalah mung ana sing duwe jembatan panjang jaringan sing kuat sing bisa mlaku liwat dalan kasebut.
Kadhangkala, sampeyan bakal nemokake apa sing disebut steak blade , sing digawe dening mung ngirisake bagean terus tengen ndhuwur pinggir otot. Sampeyan bakal weruh garis sinew mlaku tengen liwat steak ing foto ing ndhuwur. Iki ndadekake steak blades apik kanggo braising nanging ora becik kanggo grilling.
Cara liya kanggo nggawé piso ndhuwur yaiku kanggo nggawe steak wesi sing rata .
Kanggo nindakake iki, jagal kudu nyemprotake dawa ing sadhuwure bilah ndhuwur ndhuwur, njabut daging ing ndhuwur sing tengah tengah, banjur flip lan tindakake sing padha kanggo sisih ngisor. Bagean kasebut banjur diirisake dadi stik wesi flat. Padha lagi bener tondho, lan amarga padha wis sing lapisan jempol angel disingkir, sampeyan bisa masak ing grill .
Sisih tengah, sing nduweni jalur sandhangan sing angel kasebut, biasane digunakake kanggo nggawé chuck ground .
Pusat Pucuk
Pusat punggung (utawa triceps brachii ) uga disebut pita bahu utawa lengen pundhak. Iku otot sing gedhé banget, dipisahake kanthi potongan lambung sing kandel. Kanggo mbusak kasebut, pusat pundhak perlu dipérang dadi rong bagéan.
Sing luwih gedhe saka rong bagean kasebut, sing disebut kepala dawa, bisa luwih utawa kurang diencerke lan diiris ing gandum dadi steak utawa panggedhe. Ing dina iki, sampeyan bisa ndeleng wong-wong mau diarani steak ranch, yaiku cara industri daging sapi supaya bisa nyenengake, nanging ing dina-dina sing sepuh kasebut disebut steak pundhak, steak pésta pésta, utawa steak lengen.
Stik pundak kerep dilalekake liwat pemijit mekanik sing disebut cuber daging (kadhangkala disebut mesin swissing) kanggo nggawe steak cube utawa steak swiss . (Iki uga bisa dileksanakake kanthi manual kanthi nggunakake malap tenderizing.)
Mesin swissing dirancang kanggo ngilangi potongan daging sing angel banget, supaya sampeyan menehi sampeyan idea yen steak ranch ora bakal ngresiki (senadyan padha duwe rasa daging sapi apik). Yen sampeyan nggawe grill, nglakoni kanthi cepet supaya ora ngaso .
Pusat pundhak iki uga digunakake kanggo nggoreng daging goreng utawa daging fajita, utawa sing disebut "sarapan steak," sing mbokmenawa bisa uga diajukake ing steakhouses kaya Denny's.
Pucuk sing luwih cilik, luwih cetha saka pusat pundhak kasebut disebut minangka kepala lateral (utawa ndhuwur pundhak). Kadhangkala didol minangka "panggang panggung pusat", utawa dikubur lan digunakake kanggo kabobs utawa daging sapi. Minangka tansah, ati-ati saka roasting "roast" sing uga bisa didol minangka daging stew.
Tali Bahu
Tali bahu (utawa teras utama ) iku otot cilik sing cilik nanging banget. Babagan kasebut ora luwih saka 8 nganti 12 ons sawisé ngandhut lemak, kulit silet, lan tissue liyané. Amarga iku lembut, bisa dipanggang kabeh, butterflied lan dimasak ing panggangan, utawa ngiris menyang medallions. Sampeyan bakal sok weruh iki sing diarani pita bahu cilik utawa medali tender cilik.