Saka keju seger kanggo brambang utawa umur, nggawe keju minangka campuran seni lan sains.
Ana macem-macem jinis keju lan uga akeh cara kanggo nggawe. Senadyan sawetara keju ngalami langkah luwih lan mbutuhake wektu luwih akeh kanggo nggawe, keju ing wangun paling dhasar kasebut ngetrapake susu lan banjur misahaké padatan saka whey. Apa sing kedadeyan sawise titik iki nemtokake macem - macem keju uga rasa, tekstur, werna, lan ambu.
Curdling
Susu curdling minangka langkah pertama kanggo ngasingake barang padhet (lemak lan sawetara protein), saka cairan (protein whey lan banyu).
Ana rong cara kanggo nggulung susu, kanthi asam, kayata jus lemon utawa cuka utawa karo enzim kayata rennet.
Nggunakake asam kanggo nggulung susu bakal ngasilake lengkungan cilik lan remuk kaya sampeyan bakal nemokake ing keju ricotta, queso fresco , utawa paneer India. Mung nambahake komponen asam kanggo susu ora bakal nyebabake curdling, nanging ing sajroning panas, mentega bakal cepet mbentuk. Yen kukul dibentuk, cairan kasebut diiris lan padatan diproses utawa ditindhes dadi jamur.
Rennet bisa dadi cara paling tuwa kanggo ngembangake susu kaya sing ditemokake ing weteng perut ruminan, sing digunakake kanggo nyimpen lan ngusulake susu ing jaman kuna. Rennet minangka enzim sing ngandhut protein ing susu, nyebabake mentega kanggo mbentuk. Curds sing dibentuk karo rennet duweni konsistensi gel-kaya, mbisakake supaya bisa digawe lan digawé ora kaya mentega sing dibentuk karo asam. Kue sing apik, kayata mozzarella , diprodhuksi karo rennet.
Saiki, rennet minangka mrodhuksi massal kanthi ngubah bakteri kanggo ngasilake enzim kasebut. Iki ngidini supaya jumlah rega sing ora dibutuhake kanggo biaya sing luwih murah.
Processing
Sawise mentega kasebut dipisahake saka whey, kudu ngalami proses kanggo mrodhuksi varietas keju sing padha sing kita kenal.
Keju seger (kayata ricotta lan paneer ) mung disiram utawa dipencet lan bisa uga ditambahake tutul uyah, nanging ora umum ngalami proses luwih lanjut.
Akeh cheeses digawe panas lan asin kanggo luwih drive metu luwih banyu. Kelembapan sing ditibakake metu saka kukus, "harder" keju dadi. Iki uga ngidini keju tahan maneh tanpa ngrusak lan uyah bisa menehi rasa ekstra.
Cheese kayata mozzarella ngalami proses regangan, kanthi nada protèin lan ngembangaké serat protein, sing menehi keju tekstur sing berstruktur.
Coklat milder, kayata colby utawa gouda , ngliwati pirang-pirang cuci kanggo ngurangi acidity lan ngidini rasa sing enak lan lembut.
Kue keju kerep dipencet dadi cetakan kanggo nggawe roda, bolongan, utawa maneka bentuk keju. Ing titik iki, keju bisa dipangan seger, disemprot kanggo panyimpenan (kaya karo varietas kayata feta ), utawa diwasa kanggo nambah rasa.
Ripening
Proses ripening utawa tuwa tanggung jawab akeh beda rasa keju varietas keju. Keju disimpen ing kahanan lingkungan sing bisa diijinake supaya mikroba alami bisa ngowahi protein lan komentar liyane ing keju dadi senyawa anyar lan aroma.
Akeh cheeses diisosiasi karo strain bakteri utawa jamur tartamtu kanggo ngasilake rasa, werna, utawa malah tekstur sing dikarepake. Gasses diprodhuksi dening bakteri ing keju swiss supaya kepepet ing keju lan ngasilake tekstur holed klasik. Vein biru sing khas ing keju biru uga disebabake dening bakteri sing wis inoculated menyang keju.
Antarane jenis microbe sing dipigunakaké, cara diaplikasikaké, lan suwéné wektu sing isih ana, ana kemungkinan tanpa rasa kanggo rasa keju lan tekstur. Iku amarga iki sing nggawe keju wis dadi kaya bentuk seni ing sajarah.