Nengsemake manawa buku resep-resep saka buku masak lawas, aku seneng karo jeneng resep sing ana gegayutan karo juru masak: Bibi Ellie's Spiced Cherries, Lulu's Bread 'n' Butter Pickles, lan liya-liyane. pengawetan panganan. Nanging sadurunge sampeyan bisa miwiti muter kanthi nggawe resep dhewe sampeyan kudu 100% tartamtu bakal aman ngreksa pangan.
Sawise sampeyan ngerti apa sing nggawe cara pengawetan panganan tartamtu - carane lan ngapa aman ngreksa pangan - sampeyan bakal ngerti nalika sampeyan bisa nggawe improvisasi vs nalika sampeyan kudu tetep menyang resep resep lan persis persis. Informasi ing ngisor iki bakal mbantu kanggo ngembangake resep-resep sing unik dhewe nalika ngurmati proses-proses pengawetan sing nggawe panganan sing aman.
Canning
"Canning" bisa dadi istilah bingung. Siji-siji, paling kita ora nindakake apa-apa karo kaleng logam. Nanging, kita lagi numpuk pangan ing botol kaca. Nanging "jarring" nduweni konotasi negatif saka jolt kasar. Supaya kita ngomong "canning." nalika kita ngomong babagan nggawe segel vakum ing panganan.
Kanggo ngatasi masalah liyane, ana rong jinis pengalengan. Sawetara panganan bisa "dikemas kaleng" sajrone nggodhok banyu tanpa nganggo peralatan khusus. Liyane kudu "dikemas kaleng" ing meksa tekanan .
Carane sampeyan ngerti cara sing aman kanggo nggunakake?
Iku gumantung apa panganan asem utawa alkali . Sayur-sayuran asam lan asor sing ora diombe , sing asor lan kudu diombe kanthi dikemas ing mrica . Woh-wohan, endhog manis, lan cukà cuka bisa dikunci kanthi aman ing banyu sing nggodhok banyu.
Pickling
Pickling minangka istilah pengawetan panganan liya sing liya.
Ana jus sing digawe kanthi nambahake cuka kanggo kaasaman, kayata kacang ijo ala Mediterania gaya .
Lajeng ana deli klasik dill timun jeruk lan sauerkraut , sing njaluk rasa acar lan aman pengawetan thanks kanggo proses fermentasi alam .
Yen sampeyan lagi fermentasi, elinga yen asinan lacto-fermented ora perlu kaleng. Ing kasunyatan, padha luwih apik yen dheweke ora. Panas proses pengalengan ngrusak bakteri probiotik sehat ing panganan lacto-fermentasi. Iki probiotik super apik kanggo sampeyan, supaya skip ing canning karo ferments.
Nalika nambahake resep pickle aduk sing ora difermentasi, cetha yen acidity cuka sing aman kanggo panganan. Tinker karo herbs lan rempah-rempah lan sayuran sing sampeyan nggunakake, nanging ora dilute cuka luwih saka resep nemtokake. Yen tawon cuka banget kanggo rasa sampeyan, tambahake gula utawa madu supaya bisa ngurangi rasa, nanging tetepake cuka kanthi ora owah.
Yen sampeyan ora riffing ing resep nanging nggawe siji saka ngeruk, manawa sampeyan nggunakake cuka yaiku 4,5% asam asetat utawa luwih dhuwur, lan sampeyan ora ngencerake luwih saka jumlah witjaksono sing padha (cuka 50/50 - rasio banyu).
Vinegar komersial bakal nduweni persentase asam asetat ing label kasebut. Cuka homemade bisa diuji nggunakake kit titration asam sing bisa sampeyan tuku saka supplier winemaking ngarep.
Tomat
Botanically speaking, tomat iku woh. Dadi, sampeyan bisa kanthi aman bisa tomat ing bathi banyu sing nggodhok. Iki amarga tuwa-tuwa jinis tomat iku asam. Nanging, ing pirang-pirang dekade iki, varieties tomat wis dikembangke kanggo ngasorake asam. Sampeyan isih bisa ngolah tomat ing godhong banyu sing nggodhok, nanging sampeyan kudu nambah jus lemon utawa cuka (1 sendok teh per liter) kanggo ngunggahake keasaman tomat.
Woh-wohan lan Manis Ngemot
Cooks cenderung nganggep "asam" minangka makna asem, nanging ing istilah ilmiah gula diitung minangka asam ing skala pH. Kabeh woh-wohan manis bisa diproses ing sajrone banyu sing nggodhok, ora ana piranti khusus sing dibutuhake.
Uga, kabeh gula utawa madu jams, jeli, lan jamu bisa diproses kanthi aman ing banyu sing nggodhok.
Nalika ngowahi resep ngemot manis kayata sele, sumadya yen jeli gumantung ing pektin supaya bisa gel. Yen resep asli diarani woh pectin dhuwur kayata apel lan sampeyan swap ing woh pectin kaya peach, sampeyan ora bakal gel sing apik kajaba sampeyan nambah pectin komersial utawa gawe omah .
Chutneys, Relishes, and Ketchups
Chutneys, relishes, and ketchups are preserved manis lan ora nguntungke sing bisa diproses kanthi aman ing bathi banyu sing nggodhok. Nyoba karo bumbu, woh-wohan, lan sayuran sing sampeyan gunakake, nanging aja ngencer cuka. Sampeyan uga bisa nggawe cuka lacto-fermented tanpa cuka .
Supaya sampeyan ngelingi manawa bagean saka resep panganan panganan pancen tanggung jawab kanggo njaga panganan kanthi aman, sampeyan bisa nyedhiyakake kanthi bebas karo bahan-bahan sing mung babagan rasa, ora safety. Rauh sampeyan bakal nyiptakno resep teken dhewe kanggo bareng karo kulawarga lan kanca-kanca.