Shortening yaiku jenis lemak padhet sing dipigunakaké kanggo nyegah matriks gluten ing barang sing dipanggang, saéngga kanggo nggawe kue sing ora elastis kaya kue. Lemak, hydrogenated (solidified), lan malah mentega bisa digunakake minangka shortening, sanajan shortening asring nuduhake namung kanggo lenga hidrogenasi ing pasar utama wiwit popularitas ing awal abad kaping 20.
Panyerahan sayur-sayuran utawa lenga nabati hidrogenasi, arang banget stabil lan ora mbutuhake pendinginan, duwe titik kumelun sing luwih dhuwur tinimbang mentega, lan luwih murah tinimbang mentega lan lada.
Shortening asring ngandhut kurang banyu tinimbang margarin utawa mentega, saéngga luwih aman kanggo nggoreng kaya lenga iki kurang bisa dicithak lan pop ing kompor. Tambahan, shortenings rasio dhuwur (kanthi persentase luwih saka monoglycerides) campuran luwih apik karo bahan hidrofilik kaya pati lan gula.
Proses Shortening
"Shortening" nuduhake proses lemak ngganggu pembentukan matriks gluten sajroning adonan. Proses iki penting kanggo akeh barang sing dipanggang , kayata keripik pai , amarga gluten nggawe prodhuk endhog utawa permen. Nalika lemak digawé dadi glepung garing, lemak kasebut nggawe barrier antara molekul gluten, saéngga nyegah wong-wong mau saka ngubungake salin sawisé cairan ditambahake.
Shortening uga digunakake ing barang sing dipanggang kanggo njaga alus sawise manggang. Boten kados mentega, ingkang misahaken dados padatan lenga lan susu nalika leleh, cendheg tetep utuh lan dibaleni malih ing kondhisi ingkang alus lan semi-padat nalika ngadhep.
Mulane, cookie lan barang panggang sing digawe kanthi shortening cenderung alus, nalika sing digawe karo butter duwe tekstur crispier. Kanggo gawé téras sing teyeng digawé ing adonan, ngetokake cendhela ing glepung kanthi blender kue nganti teksture meh kaya kornea.
Dianggo nganggo Shortening
Kanggo nggawe efek cendhak, lemak sing solid bakal " dipotong " dadi glepung utawa campuran glepung gandum sing bisa diisi karo pemotong kue , pisang, pakan pangan, utawa tangan sampeyan.
Sabanjure, lemak wis bola-bali dipotong dadi bêsik cilik lan ditutupi ing glepung, nanging kudu dielingi yen ukuran akhir saka potongan-potongan lemak bakal nemtokake tektur final saka pawon bakar. Kacang polong ukurane cenderung nggawe produk serak, kayata kue sing bentuke bunder utawa croissant, nalika tekstur sing meh podho pasir bakal nggawe campuran sing rapuh kaya streusel .
Shorting sayur-sayuran asring digunakake kanggo nggoreng lemak jero amarga titik asap dhuwur, tingkat kelembapan sing rendah, lan stabilitas. Titik kumelun sing dhuwur ngidini panganan bisa dimasak kanthi cepet ing temperatur dhuwur tanpa mbakar lenga, sing nyebabake rasa resik. Tingkat kelembapan sing luwih murah nyuda splatter, nandhang tenggorokan, lan nambah kestabilan lemak, saéngga bisa digunakake kanthi bola-bali kurang degradasi.
Shortening sayur nduweni rasa netral, ora kaya butter utawa lard, lan bisa digunakake kanggo aplikasi ing ngendi rasa lemak sing kuat ora dikarepake. Nanging, sawetara shortenings sayur-sayuran sing duwe roso ramuan sing ditambahake lan digunakake minangka panggantos murah kanggo mentega, supaya manawa sampeyan kudu ati-ati nalika milih shortening sampeyan yen sampeyan pengin supaya rasa sing goblok.