Wiwitan Soko Delicious
Roux minangka tembung Perancis lan ngrujuk menyang kombinasi lipid (lemak utawa lenga) lan glepung lan minangka bahan kunci ing, mungkin, ewu panganan sing ngandhut semut. Roux minangka agen thickening ing saus Mornay (basis kanggo mac-n-keju), saos coklat (daging sapi utawa kalkun kalkun), lan, sanajan ora jelas, rebusan sapi .
Sampeyan nggawe roux dening nyampur karo glepung kanthi lipid anget lan banjur masak paling sethithik cukup kanggo ngilangi rasa glepung mentahan (sekitar telung menit).
Lipid (sing bisa dadi minyak canola, minyak jagung, lemak, lemak, lemak daging sapi, lemak bebek, malah minyak walnut utawa Crisco) nutupi gandum tepung lan ngalangi saka pekat amarga bakal ditambahake ing cairan panas. Nyatane. Alesané supaya akeh clump gravies yaiku glepung bubar sajrone kombinasi minyak lan jus (banyu) lan jus nggawe gumpalan glepung. (Mentega ora ngandhut banyu, nanging ora cukup kanggo nandhang sungkawa yen nggarap glepung kanthi cepet.)
Sawise glepung bubar dibubarake ing lenga, sampeyan ngolah cairan (duduh kaldu, stok, susu, krim) lan minangka lenga ing saubengé granul glepung ngeculake genggeman ing glepung, gluten ing glepung gandum wiwit ngliwati gluten ing biji liyane, nglapisi saus. Nanging roux dhewe mung kombinasi lemak lan glepung.
Bechamel: Sauce Dasar
- Nyawiji 3 sendok makan butter unsalted liwat medium-low panas ing saucepan nganti bubbly lan nglakoake kerep supaya ora kobong.
- Nalika butter dilebur nambah 3 sendok gandum kabeh-tujuan lan whisk kanggo gabungke sak tenane.
- Sauntara kuwi, anget rong cangkir susu ing gelombang mikro nganti meh ora panas kanggo tutul (kira-kira 2 menit ing dhuwur - 125 derajat).
- Whisk ing susu, separo pisanan lan minangka wiwit thickening, liyane setengah saka apa tetep, lan banjur pungkasan. Tambah panas menyang medium dhuwur lan terus masak, whisking kerep, nganti wiwit gelembung.
- Mangsa karo uyah lan mrico.
Sampeyan pengin sauce sing luwih tipis, ngurangi butter lan glepung kanggo rong tablespoons, kanggo sauce sing luwih kenthel nambahake nganti 4 sendok teh. Nanging proporsi iki luwih becik yen sampeyan nggawe saus Mornay, variasi paling umum ing Bechamel.
Saus Mornay kalebu keju. Bisa uga cheddar (kaya nganggo mac-n-keju ) utawa Gruyere kaya sing dienggo ing souffle . Gumantung ing keju, sampeyan butuh siji - rong cangkir saka abang. Tambah sendok teh mustard garing, mbok menawa ana cincang saos Tabasco utawa saus Worcestershire utawa anggur. Sawetara jamu seger bisa dianggo. Tambah duduh kaldu utawa stok (kayata duduh kaldu pitik utawa kalkun) menyang roux lan sampeyan duwe saos lump-free.
Titik "pira-pira" kasebut minangka campuran saka lipid lan glepung sing siji-kanggo-siji, sing digabungake kanthi saksama lan entuk dipangan ringan yaiku roux. Tambah cairan lan sampeyan duwe saos. Gampang-peasy.
Roux iki masakan Perancis klasik lan tujuane kanggo ngetokake. Roux dhewe dimaksudaké supaya meh ora apik. Masakan Creole Louisiana dan Karibia memiliki gagasan yang beda.
Creole / Cajun Roux
Ing masakan Creole, roux uga pucat lan meh ora apik nalika digunakake minangka cara tradisional Perancis, nanging asring dipangan luwih suwe.
Paul Prudhomme nyerat babagan tan, abang, mahoni, lan uga rouxs ireng. Iki wis dimasak luwih suwe tinimbang versi Perancis lan luwih asring digawe kanthi lenga utawa lemak tinimbang butter. Sacara tradisional, roux Creole digawe ing panci liwat medium-dhuwur kanggo panas dhuwur ing ndhuwur tungku. Sampeyan mbutuhake kanthi cepet lan minangka Prudhomme ngelingake - iku Cajun napalm yen sampeyan splash ing dhewe. Aku kesed banget lan pengecut kanggo kuwi.
Aku ngombe lemak / minyak ing kue pucuk ing oven 375 derajat nganti lemak mateng, ngrokok ing glepung (proporsi sing padha karo béchamel), lan banjur panggang, saben limang menit, nganti werna sing dikarepake. Tinimbang njupuk 10 menit kanggo nggawe roux peteng njupuk 30 menit nggunakake metode iki. Nanging luwih ngapura lan nalika wis manggang aku bisa nyiapake bahan-bahan liyane, ngumbah piring, entuk bir.
Aku ora cepet-cepet anggone nindakake apa-apa sing luwih cepet tinimbang gumbo jambalaya.
Prabédan utama ngluwihi werna antarane roux Perancis lan Creole, proyek Creole roux ora mekar, rasa. Sing luwih peteng ing roux bakal entuk daya sing luwih kandel lan nduweni rasa sing luwih sugih, galak, lan gurih sing nyumbang. Creole roux babagan rasa lan ora ngetokake.
Sayuran gedhe pancen babagan ngerti úa lan carane nggawe sing digawe lan ora mung ditarik saka lemah utawa ngiris saka lamb. Punika minangka bahan saos karo siji jeneng, siji technique, lan porsi loro tujuan sing beda - carane kelangan sing!