Njupuk luwih apik asil baking karo xanthan gum lan guar gum
Xanthan (ZAN tinimbang) gum lan guar (gwar) gum yaiku gusi sing paling kerep digunakake ing resep-resep gluten lan produk tanpa gluten.
Gums are "hydrocolloidals." Padha narik kawigaten banyu, ngikat, ngemot lan ngemulsi bahan gluten. Yen sampeyan ora nambah permen karet kanggo barang sing dipanggang bebas gluten, utamané roti, sampeyan kudu ngalami kuciwo garing.
Nanging yen sampeyan durung nyukupi karo tekstur roti tanpa gluten sing digawe sekolahe, manawa sampeyan nggunakake permen xanthan UTAWA guar gum, gunakake nggunakake kombinasi saka xanthan gum lan guar gum ing resep-resep sampeyan.
Punika Punapa Punapa Nduweni "Efek sinergi"
Kimia pangan wis ngerti yen permen karet sing digunakake kanggo nyiyapake panganan duwe sipat sing unik banget lan yen digabungake bisa ningkatake tekstur lan rasa ngemot barang-barang panggang tanpa gluten. Iki diarani "efek sinergis" sing tegese sifat-sifat saka siji gum nambah sifat-sifat sing liyane.
Xanthan gum digawe kanthi proses fermentasi. A bacterium disebut xanthomonas campestris digunakake kanggo ferment gula kaya dextrose (saka jagung,) glukosa, lactose utawa sukrosa. Xanthan gum digunakake kanggo nggawe cairan luwih kenthel, utawa kandel.
Guar gum diekstrak saka kacang guar. Kaya permen xanthan, guar gum uga digunakake minangka thickener ing barang-barang panggang tanpa gluten, nanging ora ngatonake sifat gelling saka gum xanthan. Guar gum apik iku pengemulsi sing apik (mbantu molekul lemak campuran) lan dhuwur ing serat larut.
Apa sampeyan ngerteni carane roti tanpa gluten digawe mung karo gajih xanthan duwe cenderung kanggo aran lan rasa rada udan sanajan rampung tenan?
Utawa carane roti digawe mung karo guar permen karet gagal kanggo terus wangun nalika baking lan cenderung ambruk ing tengah kaya panggangan lan kelangan? Lan carane ngeringake luwih cepet?
Hasil Beda Xanthan Gum lan Guar Gum
Alesan kanggo asil pungkasan sing beda banget yaiku amarga xanthan gum lan guar saben liyane nggawa fungsi beda kanggo resep-resep tanpa gluten.
Miturut Jungbunzlauer, Swiss, produsen gusi panganan, "Gabungan xanthan karo galactomannans [kaya guar gum] nunjukake peningkatan viskositas sinergis, dibandhingake karo solusi permen guar murni."
Sabanjure sampeyan nyedhot glepung gawe roti glepung sing bebas gawe gluten setengah saka permen karet kasebut ing resep kasebut kanthi pasangan sinergis. Yen resep kasebut kanggo 1 sendok teh saka xanthan gum, gunakake 1 1/2 sendok teh xanthan gum lan 1 1/2 sendok teh guar gum.
Sampeyan bakal nemokake yen panggangan roti digawe kanthi spring luwih, tetep lembab maneh tanpa "udan" lan aja ambruk ing tengah sajrone menit pungkasan saka baking lan cooling. Sampeyan bakal seneng banget karo asil.