Salah siji cara sing paling umum kanggo ngetokake saos yaiku kombinasi glepung lan butter sing disebut roux (diucapake "roo").
Mentega nambahake sawetara rasa, nanging utamane ana minangka media kanggo glepung. Ing istilah thickening, bagean penting saka roux yaiku glepung , utawa khusus, pati ing glepung.
Masak aci nyebabake kanggo ngembangake lan gelatinize, nyerep cairan kaya spons. Mikir cara beras utawa oatme nyerep banyu lan dadi gedhe yen sampeyan mangan.
Babar pisan nalika sampeyan nggunakake roux kanggo ngetokake saos, mung rasio saka pati kanggo banyu luwih murah, tinimbang entuk gelatinous, kayata karo oatmeal, sampeyan njaluk saos sing rada luwih kandel tinimbang saham biasa, nanging isih cukup kuwat.
Iku efek gelatinisasi iki kanthi pati ing tepung kang menehi saus konsistensi sing luwih kenthel.
Glepung starchier, kaya glepung cake, bakal ngetokake luwih saka tepung roti. Nanging minangka aturan umum, yen sampeyan nggunakake glepung kabeh-tujuan, sampeyan pengin nggunakake bagean sing padha (kanthi bobot) saka glepung lan lemak.
Apa Butter?
Lemak tradisional ing roux iku mentega. Khususé, diklumpukake kanggo mentega, amarga wis ngilangi protèin banyu lan susu. Menthel clarified butter bakal nambah daya roux kang thickening lan nggabungke luwih gampang karo glepung.
Mentega ing roux iki pancen serves kanggo nyimpen senyawa pati sing kapisah. Yen sampeyan mung nambahake glepung mentahan menyang cairan, sampeyan bakal rusak lan sampeyan bakal entuk sauce lumpy, ora sing alus.
Dadi pati digantung ing lemak, lan lemak disebarake ing saindhenging cairan, saéngga dadi pati sing disebarake sacara merata, tinimbang ngumpet.
Masak Roux
Alasan liya ora nambah tepung menthog terus ing saus yaiku rasa glepung mentahan kaya glepung mentahan. Mulane penting kanggo cook roux kanggo sawetara menit sadurunge nggunakake ing sauce sampeyan.
Semono maneh sampeyan masak roux, sing luwih peteng bakal entuk. Browning roux nambah rasa manis, toeh, lan werna, sing migunani yen sampeyan nggawe sos coklat. Nanging cathet yen maneh sampeyan masak, kekuwatan sing kurang ngetokake.
Pungkasan, ana sawetara pedoman babagan glepung lan mentega sing perlu kanggo 4 cangkir saos, gumantung apa sampeyan pengin lampu, medium utawa heavy sauce. Pengukuran cairan nunjukake saos pungkasan. Sampeyan bisa miwiti kanthi luwih cair lan ngurangi. Tabel ing ngisor iki nganggep sampeyan nggunakake glepung kabeh-tujuan.
Kanggo Saben Cangkir Liquid:
- Lampu Sauce: 3 oz roux (1½ oz saben mentega lan glepung) (saben 43 gram)
- Saus Sate: 4 oz roux (2 oz saben butter lan glepung) (saben 57 gram)
- Sauce: 6 oz roux (3 oz saben butter lan glepung) (85 gram saben)
Uga pirsani: Ngentalake Sauce karo cornstarch
Liyane babagan Nggawe Sos:
• Ing Basa Sauces
• Resep Sauce Veloue
• Resep Sauce Bechamel
• Sauce Espagnole (Basic Brown Sauce)