Ana akeh owah-owahan sing kedadeyan nalika panganan dadi panas, proses sing luwih dikenal minangka "masak."
Lan gumantung ing panganan. Protein kaya daging lan endhog dadi kuwat lan legit. Sayuran ngganti werna lan nyuda. Lemak liquefy. Starch ngembang lan berkembang kaya spons cilik.
Karbohidrat, gula sing ditemokake ing pati lan ing woh-wohan lan sayuran, ngowahi coklat emas lan mbentuk rasa anyar.
Transformasi iki diarani karamelisasi, lan sajatine proses iki sing nyebabake gula dadi karamel.
Caramelisasi uga disebabake dening pyrolosis, yaiku kategori owah-owahan sing akeh sing nandhang zat nalika kena suhu tartamtu.
Daging iku panganan liyane sing dadi coklat nalika sampeyan masak, lan iki uga amarga pyrolosis. Nanging beda karo daging, pyrolosis nyebabake reaksi ing asam amino ing protein (dikenal minangka reaksi Maillard ). Dene karo karbohidrat, pyrolosis bereaksi karo gula, nyebabake karamelisasi.
Ing protein utawa starch, efek pyrolosis mbutuhake suhu dhuwur. Ing kasus gula biasa (utawa sukrosa), caramelisasi wiwit ing sekitar 320 derajat F (sanajan fruktosa, sing ditemokake ing woh-wohan, sayuran lan madu) karamelake ing suhu luwih murah, watara 230F). Kanthi reaksi Maillard, Browning wiwit ing babagan 310 derajat.
Iki tegese karamelisasi mung bisa dumadi ing lingkungan masak sing garing .
Iki amarga banyu paling dhuwur bisa tekan 212F. Ora cukup panas kanggo ngetokake gula utawa protein. Mangkono, sampeyan ora bisa gawé apa-apa kanthi nggodhog, nggulung, mburu, utawa apa-apa kaya sing nyawiji karo masak.
Karamelisasi dumadi kanthi roti panggang, mesthi, lan roti panggang ing umum. Fakta apik: Yen sampeyan krungu yen kerak roti luwih nyenengake utawa duwe luwih saka vitamine utawa apa-apa, ya, ayo padha mikir. Iku adonan sing padha ing njaba roti kaya ing njero.
Bentenipun mung yaiku yen njaba langsung menyang udhara panas ing oven, sing dadi karamel lan dadi coklat. Adonan ing jero roti iki mung ana ing adonan liyane, sing ana cairan, lan sauntara ora entuk suhu dhuwur sing cukup kanggo ngowahi coklat. Lan nalika karamelisasi ngasilake werna lan rasa anyar, ora ngasilake vitamin utawa nutrisi anyar. Sing luwih ngerti!
Kasunyatan sing paling nyenengake yaiku jeroan sing bisa ngasilake werna abang-coklat, senadyan goreng goreng digawe kanthi nyemprotake awak ing jero , lemak cair. Kadospundi cairan bisa garing? Ing kasus lemak, iku dianggep garing amarga nalika sampeyan lagi nggoreng, lemak luwih panas tinimbang titik didih banyu. Iki tegese banyu ing panganan (paling ora ing sisih njaba) bakal dimasak, banjur karamelisasi diwiwiti. Kabeh sing umpluk sampeyan ndeleng yen ana sing ngidul-ngidul jero yaiku banyu ing panganan.
Efek karamelisasi liya yaiku ngembangake rasa sing anyar, kayata rasa sing sampeyan bisa nggambarake minangka mentega, utawa manis, utawa kenthang, utawa toya. Saben rasa iki asil saka panyiptaan senyawa rasa (ie kimia) minangka hasil sampingan saka proses pyrolization.
Kaya mengkono, senyawa kasebut bisa diisolasi banjur ditambahake dadi panganan. Nalika sampeyan ndeleng soko sing disebut "rasa alam" ing dhaptar ramuan, sing asring kaya apa.