Ing manggang, leavening punika udhara sing nyebabake roti, roti, lan barang-barang panggang liyane kanggo munggah nalika mbukak ing oven. Gas kasebut diprodhuksi kanthi cara sing beda-beda, gumantung apa jinis agen sing nganggo leavening. Iki uga beda-beda gumantung saka apa sing disajikake, nanging cara sing paling gampang kanggo mikir yaiku yen agen leavening ngasilake gas, lan gas sing nyebabake adonan utawa adonan kasebut munggah.
Ana telung jenis utama leavening agent: biologi, kimia lan uap.
Carane Agen Leavening Nyebabake Doughs Rise
Umume digawe saka glepung gandum, sing ngandhut pasangan protèin sing diarani gliadin lan glutenin. Nalika sampeyan nambah banyu lan wiwit nyampur, gliadin lan glutenin digabungake kanggo mbentuk protein anyar sing disebut gluten .
Molekul gluten nyusun ranté sing bisa dawa lan ènthèng. Kelenturan iki kok sampeyan bisa njupuk potongan roti lan ngulungake antarane driji. Luwih maneh sampeyan ngrasakke, sing dadi stretchier.
Sabanjure, gas sing diprodhuksi dening agen leavening mbentuk ewu gelembung cilik ing adonan, sing nyebabake inflate. Mbayangno ewon balon cilik sing ditiup ing udara.
Kue sing kuwat, kaya balon. Yen ora, tinimbang ngembangake balon, bakal kaya ndumuk menyang kaca banyu kanthi jerami. Gelembung bakal langsung murub lan gas bakal lolos. Amarga kelenturan adonan, gelembung nggedhekake tanpa pecah, supaya gas tetep kepepet ing gelembung cukup suwe kanggo bagean katelu reaksi sing dilakoni.
Pamungkas, panas saka pawon cook ing keuangan, nyebabake kanggo nyetel nalika umpluk cilik ana ing negara inflated. Dadi, nalika gas pungkasane bisa lolos, sakelar-sekar kasebut bisa ngetokake wangun tinimbang ngeculake. Ukuran kanthong udara kasebut nemtokake tektur sing apik. Kanthong udara cilik ngasilake tekstur sing alus, kaya karo kue.
Luwih gedhé gawé tèkstur coarser, kaya roti sing garing .
Ragi: Agen Leavening Biologis
Ragi dumadi saka organisme siji-sèl (jenis jamur) sing ngalami eksis sing adoh saka apa sampeyan utawa aku bakal ngakoni minangka "urip," nanging padha nglakoni fungsi vital. Ragi iku tanggung jawab kanggo proses fermentasi, tanpa ana apa-apa kaya bir, anggur, utawa roti.
Cara gawé fermentasi yaiku ragi mangan gula lan ngasilake gas lan alkohol karbon dioksida (CO2). Alkohol minangka minuman winemakers lan bir, lan CO 2 minangka sarana kanggo tukang roti. CO 2 uga ngasilake gelembung ing bir.
Ana sawetara jinis roti baker:
- Ragi garing aktif yaiku apa sing diarani paling resep. Iku garing, granular ragi sing didol ing paket utawa stoples. Sadurunge nggarap, ragi kering aktif kudu diaktifake, utawa "ditrapake," kanthi dissolving ing banyu anget. Suhu sing becik yaiku 105 F. Keluwihan saka kuwi lan ragi ora bisa diaktifake kanthi cepet; banget panas lan sampeyan bakal mateni ragi sadurunge bisa nindakake apa-apa.
- Ragi garing cepet uga ragi granular sing didol ing bungkus utawa botol. Ora kaya ragi kering aktif, Nanging, garing cepet bisa dicampur langsung karo glepung sampeyan, ora ana bukti sing dibutuhake. Kajaba iku, sampeyan mung perlu nggunakake 1/3 nganti 1/2 minangka ragi garing cepet dibandhingake kanthi aktif garing.
- Ragi seger ditemokake utamane ing toko panggang komersial. Dumunung ing bata siji-pon lan bisa ditambah langsung menyang adhine utawa dibubarake ing banyu dhisik. Elinga yen dissolving iku mung kanggo mbantu disperse luwih lengkap; ora perlu bukti.
Sampeyan bisa ngowahi ragi seger kanggo aktif garing utawa cepet garing kanthi multiplying dening 0,5 lan 0.35, saben. Minangka aturan umum, paling apik nggunakake jinis ragi apa wae sing diwenehi resep. Ana uga akeh variabel sing bisa diputer nalika sampeyan miwiti nindakake.
Ing pirang-pirang kasus, ragi lebok munggah sapisan, banjur dicithak mudhun, banjur tangi maneh. Pungkasan, padha menyang oven, ing ngendi panas ngombe ragi dadi salah sijine pamariksaan gedhe CO 2 sadurunge pungkasane tekan 140 F lan mati.
Aku kudu nuduhake yen, ora kaya rong agen leavening sabanjure, ragi nyumbang rasa uga.
Pancen, nambah ragi kanggo resep ora bakal nyebabake roti dadi luwih gedhe, nanging bakal ngasilake ragi lebah sing luwih kuat.
Baking Soda and Baking Powder : Chemical Leavening Agents
Soda baking (kadhangkala disebut sodium bikarbonate utawa bikarbonat soda) yaiku bubuk putih sing dumunung ing sawijining kotak, lan nduweni tingkat pH 8 nganti 9, sing tegese basa. Yen digabungake karo bahan asam, bakal ngasilake reaksi kimia sing nyebabake pelepasan CO 2 .
Boten kados reaksi ragi, ingkang kedadosan alon ing wekdal ingkang panjang, baking soda tumindak kanthi cepet, inggih punika bilih roti lan muffin ingkang dipuncupengaken dipunsebat roti cepet.
Sawetara conto bahan asam sing bakal ngaktifake baking soda yaiku buttermilk , jus lemon, yogurt, krim sing ora nguntungke, molase utawa madu. Ing kahanan garing, soda manggang ora lumaku, nanging yen diaktifake, langsung ditanggepi.
Woh bubuk yaiku prodhuk sing digawé saka baking soda lan uga komponen asam liyane, uga ing bubuk. Anggere tetep garing, iku ora aktif. Sakwise moistened, reaksi kimia wiwit. Nanging luwih cepet tinimbang reaksi baking soda sing lurus. Boten kados manggang soda, bubuk manggang minangka tumindak ganda, ingkang tegesipun dipunginakaken nalika digawé campuran, banjur nulungi gas sing luwih panas nalika dipanaskan. Mulane sawetara roti panggang sing cepet, kaya pancake , bisa digoleki sawenehing wong tanpa potlot.
Siji bab sing ora bisa dipocapake cukup, nanging, sampeyan ora bisa ngganti baking soda kanggo baking powder, utawa sebaliknya, amarga ora bisa.
Uap: Agen Leavening Vaporous
Boten sami kaliyan agen leavening ing sadhuwure, sedaya ingkang ngasilaken gas CO 2 , uap punika namung uap air, diprodhuksi nalika adonan ing adonan sampeyan tekan 212 F lan nguap.
Uap lawas sing mboseni uga katon antiklimaktik nalika dibandhingake karo proses eksotis lan misterius ing ndhuwur, nanging uap minangka gaya kuat. Nalika banyu dadi uap, volumeé tambah nganti 1,500 kali. Kekuwatan sing ditindakake iki saya tambah kanthi suhu sing luwih dhuwur. Puff pastry and chryx pastry are two examples of pastry that use only steam as agent leavening, yet when prepared properly are very good airy and flaky.
Tombol iku kanggo mesthekake yen adonan nangkep uap kasebut. Kanthi pasta puff , iki digawe kanthi nggabungake butter menyang adonan banjur digulung dadi buku lipatan. Teknik iki mrodhuksi atusan lapisan, kang njalari lapisan kasebut dadi lapisan flaky minangka asil saka uap sing diprodhuksi dening cairan ing adonan lan banyu ing mentega.
Choux pastry , sing digunakake kanggo nggawe puffs krim, eclairs lan beignets, nggunakake technique beda. Kanthi masak adonan ing stovetop, gluten diisi sebagian, sing ngurangi elastisitas adonan.
Sauntara kuwi, pati ing glepung glepung, sing mbantu menehi struktur. Mangkono nalika wis dipanggang, uap ngembangake jajanan, nanging tinimbang nggandheng, ngemote bentuke lan kanthong udara ing tengah pastry tetep utuh.