Ing seni kuliner, penghubung minangka tembung sing sacara umum nggambarake proses ngetokake saos nggunakake pati (kayata tepung utawa cornstarch), yolks endhog, lemak, malah foie gras utawa sayuran sing murni.
Nanging, sing paling umum, penghubung kasebut nuduhake campuran yolks endhog lan krim abot sing digunakake kanggo nglapisi saos.
Sampeyan bisa uga sok-sok ndeleng jeneng kasebut minangka final penghubung, utawa penghubung akhir, amarga iku (saka tradhisi lan kabutuhan) bab pungkasan sing ana ing piring kasebut.
Kanthi kabutuhan, amarga ing kasus sing paling umum, penghubung bakal ngeculake utawa ngendheg yen digodhog (senadyan sawetara menit ing lemah lembut biasane apik).
Sawijining penghubung sing gampang banget digayuh kanthi nggunakake teknik sing dikenal minangka monter au beurre (sing diterangake dening Anthony Bourdain ing bukune Kitchen Confidential), sing nyebabake, ngetutake potongan-potongan dhuwure mentega menyang sausmu sadurunge ngladeni. Iki kerep dienggo kaya cara beurre blanc - yaiku yen tetesan lemak ditubung karo cairan ing saus kanggo mbentuk emulsion - thickening lan nambahake saos.
Secara teknis, nambahake krim abot kanggo saos iku dadi penghubung, manawa lemak ing krim kasebut mlaku kaya mentega ing monter au beurre . Sampeyan kudu nggunakake krim abot, sanadyan. Setengah lan setengah utawa susu bakal mlengkung .
Sawetara koki ngasilake penghubung nggunakake yolks endhog sing digabung karo getih (dudu dhewe) utawa, malah luwih exotically, lobster roe.
Sawijining slurry jagung, sing dadi pengemis saos kang migunani, uga dadi penghubung, kayata manure beurre, ing endhog mentega lan mentega digabungake lan banjur diolah dadi saus simmering. (Elinga yen manie beurre bedo karo roux , campuran glepung lan mentega sing dimasak sadurunge whisking cairan panas kasebut.)
Akeh wektu, sanajan, kaya sing kasebut sadurunge, penghubung tegese gabungan saka kuning telur lan krim abot. Saus Allemande klasik digawe kanthi nggabungake penghubung menyang saos sing wis dikembangake , kayata:
- Ing mangkuk stainless utawa mangkok kaca, ngalahake krupuk yolks nganti teles. Campuran endhog-krim iki dadi penghubung sampeyan.
- Alon alon-alon nambahake cangkir sajian sing panas menyang liaison, terus-terusan terus-terusan supaya yolks endhog ora mlengkung saka panas.
- Saiki dheweke rada suwe anggone dadi penghubung panas.
- Gawe saus maneh menyang simmer mung kanggo wayahe, nanging aja nganti godhok, utawa bakal nguyuh.
Uga pirsani: Cara Gawe Sauce karo Roux