Akeh resep-resep saos lan sayur-sayuran kudu dikurangi lan dikukus, sing tegese alon-alon nyusup kanggo ngrampungake konsistensi sing dikarepake.
Kanthi saus lan godhong sing ngandhut susu, nggodhog utawa nyemprotake bisa nyebabake susu kanggo mbungkus, sing ora kaya appetising (senajan aman kanggo mangan).
Tanpa susu sing rumit, susu dicampur (disebut emulsion ) butterfat, protein, lan banyu. Apa sing kedadeyan nalika godhok iku yen telung komponen emulsi pecah: protèin susu bisa diisolasi lan kapisah saka banyu, ngasilaké sing umum dikenal minangka susu sing diombé.
Iki carane keju digawe: ing padharan susu wis coagulated liwat masak lan tambahan saka enzyme disebut rennet, lan banjur cairan keluwihan wis lemes adoh. (Yen sampeyan ndeleng tetes lenga sing metu saka keju sing ilang, kuwi uga amarga pecahan emulsion, lan biasane kedadeyan amarga macem-macem keju sing asri.)
Nanging kanggo saos utawa sup, sampeyan ora pengin susu curdled, sampeyan pengin dadi becik lan Gamelan. Mulane ana sawetara tips kanggo nyegah susu nalika curdling nalika sampeyan panas:
Aja Dhewe
Nggodhok iku cara sing bener kanggo nggandhol susu. Nanging ora mung nggodhok. Ngomplok susu kanthi cepet, sanajan ora ana maneh godhok, bisa uga ngendhog. Tinimbang, panas susu alon-alon liwat medium-kurang panas.
Numpes kanthi pati
Starch kaya tepung utawa cornstarch mbantu stabilake emulsion susu lan nyegah saka pamisahan. Tèknik umum kanggo ngresepake saos utawa sup karo roux sadurunge nambahake susu.
[Uga pirsani: Carane Ngangkut Saus ]
Supaya Asam kuat
Yen saos utawa sop sampeyan ngandhut bahan asam kaya anggur, tomat, utawa jus lemon, susu luwih cendhak. Kanggo nglawan efek saka asam, sampeyan bisa nggunakake pati minangka sing kasebut ing ndhuwur.
Mangsa ing Akhir
Garam minangka bahan liya sing bisa nyebabake susu.
Nanging, mesthine sampeyan kudu mangsa saosmu. Tombol iku kanggo nambah uyah ing mburi, tinimbang masak utawa ngurangi uyah kasebut. (Nedha isuk saus lan sup ing pungkasan banget iku minangka kabiasaan sing becik kanggo entuk apa wae.)
Suhu ing Susu
Aja nambah susu sing adhem langsung menyang cairan panas. Nanging, cobanen cairan panas menyang susu sing adhem. Nalika susu dadi anget, banjur ditambahake ing cairan panas. Proses iki diarani tempering. Utawa, mung ngetokake susu kanthi alon ing saucepan sadurunge nambahake.
Gunakake Cream Nanging
Prodhuk susu kanthi isi lemak sing luwih dhuwur, kayata whipping cream lan krim abot, kurang rentan kanggo curdling. Restoran nggunakake krim abot kanggo nggawe sayuran lan soups amarga ora kaya susu, bisa digodhog tanpa curdling. (Sampeyan uga nduweni rasa lan kekayaan luwih akeh tinimbang susu.) Nganti-nganti, susu 2% luwih cenderung kakehan tinimbang susu.