Ing seni kuliner klasik, garde manger (pocapan "gard man-ZHAY") nuduhake kategori panganan sing diproduksi ing pawon késo uga aran tèknik sing digunakake kanggo nyiapaké panganan iki. Sawetara conto:
- Garang lan panganan
- Salad lan salad dressing
- Sausages, pâtés, lan terrines
- Cheesemaking
- Panganan udan lan bumbu
- Sate saus lan sup
Garde manger iku istilah Prancis, lan sacara kasar ditarjamahaké dadi "nyimpen / njaga / nglindhungi kanggo mangan," lan istilah kasebut asring diarani pantry utawa panyimpenan pangan.
Amarga tradhisi garde manger diwiwiti ing umur sadurunge pendinginan, nyakup akeh teknik klasik kanggo nyiapake lan nglindhungi panganan, kayata ballotine lan galantine (sing diarani legit ayam sing digawé kanthi rumit lan, kanthi wicara, bentuk sosis).
Sadurunge kondisine, pawon, utamane gedhe nalika para koki sing dimasak kanggo kraton lan liyane "sing disebut" priyayi "nindakake tugas, umume ana siji area sing didhekake kanggo njaga suhu sing adhem, biasane sing dadi rong jinis.
Ing kene ana macem-macem cara panyimpenan panganan sing dipunginaake, lan kadhangkala uga ditemokake, yaiku apa sing dijupuk, salting utawa udhara, kabeh dadi tujuan utama kanggo nyiapake lan ngladeni pangan kanggo kelas penguasa dina iki.
Garde Manger lan Pengawetan Pangan
Kanggo mangerteni carane supaya bisa ngreksa pangan nggunakake teknik iki, mbantu ngeling-eling yen spoilage pangan disebabake dening bakteri, yaiku organisme cilik sing mbutuhake, antara liya pangan, banyu lan oksigen kanggo urip lan ngasilake.
Pangan iku panganan kita, apa wae sing kita nyoba kanggo mungkasi saka arep ala. Nglindhungi kasebut tegese makaryakke cara kanggo ngilangi bakteri kasebut, kanthi cara nyuda udhara utawa banyu, utawa nggawé sawetara kondisi liya sing nyebabake infeksi kasebut marang bakteri kasebut (suhu lan kaasaman ana rong faktor tambahan).
Contone, confit minangka teknik pengawetan prasaja sing bisa digunakake kanthi nyimpen barang masak kayadene legi bebek ing wadhah sing tenggelungi ing lemak dhewe. Lemak nggawe segel kedhap, mbebayani bakteri oksigen, lan ngresiki barang protein ing ngisor tanpa refrigerasi.
Elinga yen isih penting kanggo tetep bingung ing lokasi sing kelangan amarga lemak bisa nguripake rancid yen kena panas banget.
Ing kasunyatan, nalika kita ora nganggep kaya mangkono, cheesemaking iku pancen minangka wujud pelestarian panganan. Keju digawe kanthi ngalangi protein ing susu (kanthi cara urip kanthi asam utawa asam sing enak), banjur ngresiki banyu sing paling akeh, mung ninggalake protein lan lemak.
Mangkono susu seger, sing asring banget bisa diremehake, diowahi dadi produk sing, amarga kurang ing kelembapan, bisa disimpen ing pirang-pirang wulan ing jero ruangan sing keren utawa malah ana guwa.
Ing seni kuliner modern, istilah garde manger bisa ngarujuk marang koki sing ngetokake produksi panganan sing adhem. Kajaba iku, garde manger bisa uga ngrujuk ing wilayah tartamtu saka pawon ing ngendi produksi pangan kadhemen njupuk Panggonan.