" Dhisik sampeyan nggawe roux ."
Iki minangka tembung sing diwiwiti babagan saben resep kanggo sajian Cajun (kajaba panganan). Kabeh Cajuns ngerti carane nggawe roux, nanging kanggo wong sing ora ana sing nyambungake resep sing komprehensif kanggo resep tradisional, microwave lan oven: Roux Resep Tradisional (Pirang) , Resep Kue Raksa, Resep Oven Roux , lan sing paling penting unsur masakan Cajun, Trinitas Suci Cajun Cooking .
Ana akeh cara kanggo nggawe roux amarga ana wong masak, lan paling cara mung apik.
Roux: Apa iki?
Pisanan aku arep menehi pitutur marang kowe babagan sejarah glepung lan gajih sing kaya ngono: sejarah sing penting mung karo rong bahan. Roux wis ngemot masakan kanggo abad. Perwujudan pisanan ing Perancis lan digawe karo mentega lan glepung. Campuran iki mung dipanasake sajrone sawetara menit - mung cukup wektu kanggo masak glepung - lan dhasar akeh saos (kalebu kecap putih utawa bécha) lan uga sup. Mentega yaiku gajih sing dipigunakaké, kayata mentega sing khas ing masakan Perancis (tinimbang gajih utawa lenga sing digunakaké ing Cajun roux).
Roux glepung butter asring dipigunakaké minangka dhasar sauce supaya susu, krim utawa duduh ditambah, lan dimasak mung sajrone mentega bakal diobong yen masak ing suhu sing dhuwur, utawa suwe. Campuran butter-tepung uga bisa digawe ing ngarep lan disimpen ing kulkas kanggo nggunakake saben piring kudu diketokake.
Iki ndadekake tujuan sing padha karo buerre manié sing luwih apik, yaiku tempel sing digawe kanthi nyampurake jumlah glepung lan mentega sing alus bebarengan. Buerre manié asring digawé ing menit pungkasan nalika disadari yen godhok, sup, utawa saos ora cukup kandheg. Masak campur aduk nyampur mentega alus karo glepung lan nyebar ing saus panas, godhok utawa sup ing tambahan, nganti cukup ditambahake kanggo entuk konsistensi sing dikarepake.
Kaya roux, buerre manié bisa digawe ahead lan disimpen, dijamin, ing kulkas kanggo sawetara minggu. Ayo apik yen sampeyan duwe akeh masak.
Ruwangan Sebagean Roux
Sakdurungé taun 1651, François Pierre La Varenne nulis buku resep ing babagan sing disebutake penghubung de farine sing digawe karo glepung lan gajih. Dheweke nyeluk campuran "penebalan kembang", lan banjur diarani minangka farine frit, utawa roux. Resep La Varenne:
" Nglukis kembang. Nyawisi lard sawetara, njupuk mammocks; sijine kembangmu menyang endhog sing dicelupake, yen katon sehat, nanging ngati-ati aja nganti panci, nyampur bawang bombay kanthi proporsional. Yen wis cukup, sijine kabeh karo duduh kaldu sing apik, jamur lan cuka cuka. Banjur sawise wis direbus karo seasoning, pass kabeh liwat strainer lan sijine ing pot. Nalika sampeyan nggunakake, sampeyan bakal nyetel nalika embers anget kanggo ngetokake utawa nyemangake saus ".
Ing pertengahan taun 1700-an, campuran iki diarani roux de farine, dipunginaake butter tinimbang lard, lan dimasak karo werna krim sing padhang. Sasi taun sawisé iku, akeh koki Prancis ngira roux de farine luwih dipercaya , déné wong liya (kayata Antonin Carême) beda. Carême pracaya manawa salah sijine koki sing apik dianggep ruwet sing ora bisa diduweni, "minangka indispensable kanggo cook minangka tinta kanggo panulis."
Roux Today
Minangka subyek kontroversi, roux katon kaya radar nganti taun 1970-an, kanthi anané "masakan nouvelle." Akeh wong sing nonton lemak (utamané lemak jenuh) lan kalori lan padha ngira mentega, lemak lan glepung ora ana ing pawon utawa ing pawon. Banjur Paul Prudhomme banget katon lan nggawa minat sing anyar ing roux karo dheweke. Roux, sepisan maneh, muncul ing burner ngarep adegan panganan. (Sanajan ora tau ilang utawa malah ilang saka masak tradisional Cajun.)
Yen idea gajih misale jek ora sehat, ngidini aku ngelingake yen gajih luwih murah tinimbang lemak (7 gram jenuh jenuh saben sendok mentega, 5 gram jenuh jenuh saben sendok makan lemak). Lard uga ngandhut kolesterol luwih murah tinimbang butter ing 10 gram kolesterol saben sendok makan daging babi minangka gantos 30 gram kolesterol saben sendok mangkok.
Lonte ora ngandhut sodium, nanging butter wis 90 mg sodium per tablespoon.
Roux, ing leksikon kuliner jaman saiki, biasane nuduhake ruwet Cajun, sing nyampurake lenga utawa lard nganggo glepung lan umume dimasak sajian wesi wesi ing ndhuwur kompor sajrone panas sedheng.
Cajun vs Creole Roux
Jenis roux digawe ing Cajun lan Creole memasak miturut jinis masak dhewe. Cajun masak yaiku masakan negara, lan Cajun roux yaiku minyak sawit lan tepung sing dimasak nganti suwe banget ing pot kang abot. Creole roux, ing sisih liya, minangka roux sing dirancang kanggo masakan kutha wong Creole, lan nggunakake mentega minangka pondasi lan mung dimasak cukup suwe kanggo entuk werna cahya (lan masak glepung). Nanging ana tumpang tindih, kayata akeh koki Creole saiki migunakake lenga tinimbang butter, lan cook roux kanggo wektu maneh supaya nduweni rasa jero. Creole lan Cajun memasak akeh teknik lan elemen saka siji liyane. Sing ngomong, saka gaya masak saka "sepupu kuliner".
Cajun sacara tradisional digunakake ing ruwet kanthi alasan:
1. Ora ana gunane ing pawon Cajun, lan ora ana rasa kanggo mbuwang siji lemak (drippings saka panggang, utawa lard saka Boucherie taunan, utawa babi pembantaian) lan ngganti karo lemak liyane.
2. Lada menehi rasa lan tèkstur sugih alus kanggo panganan sing gurih lan manis. Roux digawe karo lard utamané beraroma, lan roti biskuit lan kue pai sing digawe karo lemak jawa sing apik banget lan entheng.
Roux Humor
Minangka kanthi saben meh kabeh aspek urip, Cajun duwe akeh lelucon babagan masak - ana loro sing meh saben diskusi roux. Pitakonan dituduhake: "Pira suwene wektu kanggo nggawe roux?" Lan jawaban iku salah siji saka loro:
- Jumlah wektu sing diwajibake kanggo ngombeake nem-pek bir, utawa
- Jumlah wektu sing dibutuhake kanggo nggawe masakan lan ngombe pot kopi.
Deleng pranala ing ngisor iki kanggo mangerteni sing luwih lengkap babagan nggawe tradisional, gelombang mikro, lan oven: