Modern Substitutions kanggo Agen Leavening Lawas
Pottasche, uga ditulis minangka potash utawa pearlash, kalium karbonat, uyah tartar, lan karbonat saka potash, kadhangkala katon ing bahan dhaptar saka resep-resep bêsik Jerman lawas, utamané klasik gingerbread ( lebkuchen ) resep. Sampeyan bisa ndeleng karo amfibi hartshorn utawa amonium (amonium karbonat) ing resep-resep cookie liyane kayata springerle sing entuk manfaat saka cahya nanging tèkstur garing.
Awal Kegunaan Potash lan Pearlash
Potash diwiwiti kanthi lye, diprodhuksi dening banyu liwat awu kayu garing. Ngeculake banyu lye godhong potash ngalangi. Umumé dienggo ing Amerika sajrone abad kaping 17 lan 18, potash nambahake rasa abu sing beda kanggo barang sing dipanggang. Pearlash, versi potash sing diresiki, ngilangi sawetara smokin sing ora dikarepake.
Bakers awal ngandhut pearlash bisa ngganti ragi minangka leavener, nanging amarga aftertaste pahit, ora mung ngganti ragi nanging pungkasane diganti dadi baking soda. Kajaba iku, pearlash ora bisa dianggo kanthi apik ing batter sing nduweni rasio dhuwur lemak, ngasilake rasa soapy ora kabeh sing ora dikarepake amarga potash lan lemak dadi basis kanggo sabun gaweyan.
Fungsi Potash lan Pearlash
Asam alkali, pearlash utawa kalium karbonat (K 2 CO 3 ) bereaksi karo banyu utawa asam kaya susu asem, jus buah, utawa molase kanggo nggawe karbon dioksida, sing ngasilake barang panggang.
Soda baking (sodium bicarbonate) kabeh nanging ngganteni ing resep-resep modern kanggo barang-barang tradisional Jerman. Gunakake 1/2 sendok teh baking soda kanggo saben sendok teh pearlash diarani ing resep. Elinga, yen rasa produk pungkasan bisa beda-beda saka resep asli.
Sejarawan David Walbert ngandharake yen pearlash terurai dadi ion kalium lan karbonat, sing dadi asam karbonat lan gelembung minangka karbon dioksida.
Potassium saka pearlash diikat karo ion hidroksida saka bahan cair, sing ngasilake kalium hidroksida. Kanggo nyegah rasa soapy utawa rasa pahit saka kalium hidroksida, sampeyan kudu nambah asam kanggo netralisasi, sanajan sampeyan bisa ngurangi daya leavening saka pearlash tanpa asam.
Bubuk baking double modern nggabungake soda manggang karo asam kanggo dianggo roti cepet lan resep-resep panggang sing ora kalebu bahan asam kaya buttermilk, madu, utawa yogurt. Jerman bubuk manggang, siji-akting leavener , ora bisa diganti karo macem-macem tumindak sing luwih umum ditemokake ing Amerika Serikat.