Offal Memasak di Asia Tenggara

Offal yaiku istilah kolektif kanggo organ internal lan entrails saka kewan butchered. Organ internal kalebu jantung, paru, ati, ginjal, lidah, limpa lan otak; Entrails ngrujuk marang macem-macem bagéan sistem gastrointestinal sing kalebu weteng, usus cilik lan usus gedhe. A kategori katelu saka jeroan sing ora ana ing jero organ-organ internal utawa ora ana entra, kalebu kaki-kaki, kuping, moncong, mata, buntut lan kulit.

Ing Asia Kidul-Wétan, kabeh iki dimasak minangka panganan; ora kaya panganan eksotik utawa gourmet nanging minangka panganan saben dina. Ngisor iki daftar ilustrasi sing ora kanthi komprehensif nanging sing menehi gagasan mung babagan carane akeh masak jeroan.

• 01 saka 09

  Kepala Babi

  Apa sampeyan uga kaget nalika ngerti yen delicacy sing diarani keju kepala ora ana keju nanging uga sajian panganan sing digawe kadhangkala dianggep minangka bagean saka kepala kewan? Keju kepala asalé saka Éropah, ditemokaké ing Asia lan, ing Vietnam, keju kepala sing diiris kanthi bagian kepala babi minangka salah sijining pasir sing paling disenengi kanggo sandwic banh mi .

  Lan mung endhasé babi sing dipangan ing Asia Kidul-Wétan? Kabeh kajaba balung. Pipi, moncong, otak, kuping lan lidah kabeh apik! Mata uga dipangan, sanajan aku durung tau weruh wong-wong mau bisa ngladeni.

  Ing Filipina, sirah kabeh babi, digodhog lan gorengan jero diarani crispy ulo . Kepala kepala babi alon-alon dibakar yaiku lechon ulo .

• 02 saka 09

  Ibu

  Daging sapi lan daging babi dimasak ing Asia Tenggara. Butcher ngusir ilat lan nyelehake balung cilik lan kartilag. Liyane wis rampung ing pawon.

  Kanggo ngresiki ilat, diiseni karo dicampur cuka lan uyah baton, banjur lumahing diukir nganggo piso. Proses kasebut bola-bali kaping nganti kabeh sliminess wis dibusak.

  Sawise resik, ilat digodhok nganti lembut. Kulit njaba kulit sing angel banjur dicepetake. Kulit ilat daging babi diiris nganggo piso.

• 03 saka 09

  Brain

  Iku bapakku sing wis ngajari kula carane ngormati otak kewan. Dheweke bakal kanthi ati-ati nutupi membran sing nutupi lan ngilangi minangka vena minangka bisa tanpa ngeculake massa krim. Dheweke nggeser otak sing di resiki, dicelupake ing endhog sing dianterake lan digoreng irisan. Oh, carane aku tresna iku!

  Iku uga bapakku sing ngajari kula carane mbengkas mbukak sirah pitik masak, nemokake otak lan nyawiji metu ing siji potong. Aku bakal pop kabeh bab ing tutuk lan seneng krim sing sugih.

  Akibaté, saya gedhé tanpa rasa wicaksana kanggo nyoba masakan liya sing digawe karo otak hewan .

• 04 saka 09

  Intestine

  Ing usus sapi, babi, wedhus lan pitik kabeh dadi bagian saka masakan Asia Tenggara. Yen sampeyan mikir banget "endah" kanggo nyoba, mikirake sosis sing sampeyan mangan kanggo nedha isuk lan ngerti yen sarung sosis alami iku kulit usus kewan.

  Kanggo ngresiki usus gedhe, banyu dipeksa lumantar rongga kanggo mbuwang kabeh sing ora kena dipangan. Pucuk cilik sing angel kanggo ngresiki kanthi cara kasebut di-push menyang njaba lan nyedhiyakake interior lan scraped. Iku cukup soko nonton iku rampung. Kanthi skewer dawa, siji mburi diudhunake ing dawa usus nganti tumuju endhapan. Iki banjur ditarik supaya lapisan ing njero wis katon. Lan kabeh sing dilakoni tanpa nyuwek ing usus.

• 05 saka 09

  Daging sapi Tripe

  Tripe kapérang saka telung kamar ing weteng sapi. Saben kamar kasebut bakal nemtokake tektur lan jeneng pasar. Ing foto, trik honeycomb (kiwa, ngarep) asalé saka reticulum; tripe Gamelan utawa kemul (kiwa lan tengen, bali) iku saka rumen; lan buku utawa tripe rai (tengen, ngarep) iku saka omasum.

  Kabeh telung jinis tripe dimasak ing Asia Tenggara. Piring nemtokake apa sing bakal digunakake. Loro-lorone triplikan lan kemul diluncurake, ditambahake ing sup utawa masak minangka stew. Umume goa-scallion dim sum ing restoran Cina digawe kanthi rempah-rempah.

• 06 saka 09

  Ati

  Daging sapi, daging babi, daging pitik lan bebek mung siji-sijine sing dipangan lan yen aku kudu milih sing paling apik lan rasa rasa, aku ora bakal bisa. Padha bisa uga ati nanging ora bisa ngetokake tunas lan palatine ing cara sing padha. Daging ati banget kaya, daging babi luwih tekstur, ati daging ayam lan ati bebek apa sing paling aku seneng.

  Ana piring-piring Asia Tenggara ing ngendi ati minangka bahan utama. Ing kasus liyane, lenga goreng dicampur ing mrica lan ngombe areng. Ati uga bisa dipotong dadi potongan cilik lan digoreng.

• 07 saka 09

  Sapi Tail

  Akeh sing ngandhani yen kare-kare paling apik (daging sapi lan daging sapi Filipina ing godhong kacang) dimasak karo sapi buntut. Aku nemokake yen mung sebagian bener. Kéwan buntut kare-kare minangka sing paling apik nanging mung nalika buntut sapi disulut nganggo kulit. Diolah nganti jam suwene, kulit buntut sapi dadi gelatin lan nggawe duduh kaldu sing sugih lan kandhel. Tendon sing diselimuti karo daging peteng menehi daging sing tektur rada lengket sing kudu pengalaman.

  Ing sisih kulon, sapi baya asring didol tanpa kulit.

• 08 saka 09

  A Fowl's Gizzard, Neck, Heart and Liver

  Ninggalake mburi kewan sing gedhe, ayo menyang endhog manuk. Nalika tuku pitik, bebek, goose utawa kalkun sing asale, kita kadhangkala bisa nemokake ing rongga paket cilik sing ngemot jeroan manuk. Asring, paket kasebut kalebu gulu, ati, gizzard lan jantung. Secara kolektif, diarani giblet.

  Ati iku, mesthine, bisa ditonton kanthi becik; mangkono iku gizzard. Gizzard luwih suwe kanggo masak tinimbang ati sing alus. Jantung cooks luwih suwe tinimbang ati.

  Ing sisih kulon, giblet unggas asring dimasak minangka dasar saos.

  Ing Asia Kidul-Wétan, ati lan gizzard dimasak minangka bahan utama (tinimbang minangka aksesoris mung) saka akeh piring. Padha populer minangka sate lan uga asring ditemokake ing kentang goreng.

  Pitik alas (kadhangkala, kanthi kepala) sing didol kanthi kilo lan akeh pilihan koki kanggo nggawe duduh kaldu pitik.

• 09 saka 09

  Getih

  Sampeyan ora bisa ngobrol babagan jeroan tanpa nyebut getih. Ing Asia Kidul-Wetan, getih anyar sing diklumpukake saka kewan sing lagi dibantai digunakake ing bentuk cair lan coagulated.

  Ing foto (sebagian didhelikake dening usus pitik sing ditabuh) sing dijupuk ing pinggir pesisir ing Filipina, mbungkus getih sapi sing disumbat, dicithak ing potong lan diselehake ing wiku.

  Ing Filipina, sajian pangan paling misuwur yaiku dinuguan godhogan. Duduh godong Indonesia sing padha diarani saksang (utawa sa-ang )

  Ing Vietnam, ana tebu , panganan getih mentah; bun bo hue , sup mi sing disiapake karo kubus getih coagulated; lan don huyet , sosis getih.

  Ing Thailand, sup daging babi sing diarani tom lued moo diwenehi kiwa coagulated getih daging babi. A congee rice sticky with blood chicken coagulated is khao man gai.