Jenis-jenis Leaveners lan Carane Padha Work
Leaveners digunakake ing panggang kanggo nambah tektur lan tampilan visual. Iki nggawe kanthong udara sajrone adonan utawa adonan kanggo menehi produk pungkasan minangka tekstur sing alus, alus. Secara umum, leaveners bisa dipérang dadi telung kategori: fisik, biologis, utawa kimia.
Gas karbon dioksida paling sering dipertanggungjawabake tumindak ruwangan ing barang sing dipanggang lan bisa diprodhuksi dening agen biologis kaya ragi, utawa agen kimia kayata baking soda lan baking powder.
Leaveners fisik
Ana rong jinis leaveners fisik: udara lan uap. Banyu asring digabung dadi batter nalika mentega lan gula diombe bebarengan. Luwih mentega whisking (utawa liyane lemak padhet) karo gula jebol cilik kanthong udara ing jero lemak. Banyu uga bisa digunakake minangka leavener nalika whipping abang putih utawa krim. Ing kasus kasebut, hawa kasebut bisa ditangkap ing matriks protein ing kulit putih utawa krim endhog, nyebabake ekspansi. Ing ukuran sing luwih cilik, nggarap glepung uga nangkep jarak udara sing cilik lan bisa nyedhiyakake aksi sing leavening tingkat paling tithik.
Leavener fisik kapindho yaiku uap. Nalika banyu ngowahi uap, volume mundhak kanthi kira-kira 1.600 kali ukuran asline. Nalika batters lembab dipuntepangaken dhateng suhu ingkang langkung inggil, cairan ing adonan kanthi cepet ningkat dados uap. Uap dadi terperangkap ing adonan, sing ngalangi kaya panggang. Steam digunakake minangka leavener ing panganan kayata popovers , puffs krim , lan pai crusts.
Biologis Leaveners
Ragi minangka leavener biologis. Ragi iku sawijining organisme sing ngolah gula kanggo energi lan gas karbon dioksida minangka prodhuk sampingan proses fermentasi. Kanggo miwiti proses fermentasi, ragi mbutuhake karbohidrat lan kelembapan. Warmth nyepetake reaksi iki, sanajan isih relatif alon.
Amarga ragi ngasilake karbon dioksida kanthi laju sing alon, asring digunakake ing roti sing duwe matrik gluten sing kuat sing bisa nahan gas ing wektu sing suwe. Batters cair, kaya sing dipigunakaké kanggo pancakes, banget kuwat kanggo njaga gas sing ditangkar kanggo wektu sing dawa lan kudu mbutuhake leavener sing luwih cepet kayata baking soda.
Chemical Leaveners
Rong leaveners kimia yaiku baking soda lan baking powder. Soda panggang iku bubuk alkali alami sing ngasilake gas karbon dioksida nalika digabungake karo asam. Amarga reaksi kasebut kanthi cepet, baking soda minangka leavener becik kanggo adonan sing alus utawa lemah kaya pancake, muffins, lan roti cepet liya. Buttermilk, cuka, yogurt, utawa malah bubuk coklat bisa digunakake minangka asam ing reaksi kasebut.
Wêdakakêna manggang kaya manggang soda, nanging wis ngandhut asam sing perlu kanggo nanggepi. Asam ing manggang wêdakakêna arupa uyah, sing tegese bakal ora reaksi nganti dikombinasi karo banyu. Wêdakakêna pucuk yaiku leavener kang becik kanggo resep-resep sing ora ngandhut akèh bahan asam liya kayata kue. Saben serbuk pembakar sing didol adoh ing iklan saiki wis kedadeyane, sing artine bakal ngasilake gas kaping pindho-sapisan nalika ditambahake banyu lan manawa campuran dicampur karo panas.
Powder baking pulp uga nyedhiyakake konsistensi leavening sing konsisten lan dipercaya.