Sampeyan bakal nemokake istilah emulsify nalika sampeyan nggawe sauce Béarnaise , hollandaise , mayonnaise , aioli, utawa salad dressing. Iki lan saus liya minangka conto panganan sing diemulsifikasi. Emulsification bisa dadi cairan tebal utawa semi-padat.
Kanggo emulsif tegese kanggo nggabungake rong bahan bebarengan sing ora gampang dicampur kanthi gampang. Úa biasane dadi lemak utawa lenga, kaya lenga zaitun, lan cairan banyu sing adhem kaya duduh, cuka utawa banyu.
Minyak lan banyu ora campuran alami. Kekuwatan kanggo ngalahake digunakake kanggo gabungke bahan kasebut. Padha bisa mbentuk penundaan sementara karo tetesan lenga cilik ing banyu (utawa tetesan banyu ing lenga), nanging bisa misah maneh kanthi cepet. Kejabi gaya ngalahake, sampeyan perlu emulsifier ditambahake supaya stabil. Yen ora, bakal misahake, utawa pecah.
Emulsi
Pengemulsi bisa nyebabake stabilitas suspensi. Emulsifier manawa partikel minyak disebar ing saindhenging cairan. Iku partikel kanthi siji ujung sing ditarik menyang banyu lan pungkasane kanggo lenga utawa duwe area permukaan sing bisa encapsulate tetesan dispersed. Iki bisa dadi protein, diglycerides, monoglycerides, utawa fragmen sel cilik.
Pengemulsi umum kalebu yolks endhog (ing endhas lecithin protein yaiku emulsifier), mentega (kasein protein yaiku gaweyan), keju, mustard, madu, pasta tomat, kucing, miso, lan tempurung bawang.
Carane Nggawe Emulsify
Cara tradisional kanggo nggawe emulsi yaiku cairan digabungake alon-alon, biasane dicelupake, nalika ngetokake kuwat. Iki ngeculake tetes cairan cilik ing saben liyane. Prosesor pangan utawa blender minangka alat sing paling apik kanggo tugas iki. Sampeyan uga bisa nggunakake whisk utawa hand beater.
Cairan asam kaya jus lemon mbantu proses kanthi ngganti pH saka campuran kasebut. Mulane sampeyan bakal nemokake jus lemon utawa cuka ing resep-resep ing ngendi sampeyan ngemutake cairan.
Suhu penting nalika sampeyan nggawe emulsion. Yen kurang banget utawa dhuwur, emulsion bakal pecah lan misah.
Nonton emulsi kanthi ati-ati nalika sampeyan ngrokok. Yen wiwit katon curdled, iku mbokmenawa arep break lan sampeyan kudu njupuk langkah-langkah kanggo mungkasi pamisahan kasebut.
Ndandani Emulsions Broken
Campuran iki kadhangkala bisa pamisah utawa misahake yen sampeyan gabungke kanthi cepet banget. Yen mangkono, nambah sendok teh banyu lan adhepake campuran, utawa campuran ing blender nganti dadi alus maneh. Kanggo ndandani emulsion sing adhedhasar endhog, kayata mayones, diwiwiti kanthi nggawe saos maneh karo kuning telur lan banyu utawa jus lemon. Banjur nambah emulsion sing rusak lan sampeyan kudu bisa ngluwari. Yen sampeyan ndeleng mayonnaise ngembangake lenga ing sawijining permukaan, perlu banyu sing luwih cilik, saéngga bakal ngetokke sendok kasebut.
Kanggo ndandani vinaigrette sing rusak, klumpukake ing mangkuk utawa goyangake kanthi sregep ing wadhah tertutup. Banjur digunakake kanthi cepet. Iki asring mung nduweni jumlah emulsifier sing cilik lan saengga padha bisa misahake nalika ngadeg ing wektu apa wae.