A bain-marie (tegesé "bane mah-REE") tegesé cara sing apik kanggo nggambaraké adus banyu panas ing donya kuliner. Biasane digunakake kanggo masak panganan alus kaya custard. Tujuan saka bain-marie yaiku nggawe panas sing panas ing saubenge pangan lan nyebabake proses masak sing seragam.
Ana sawetara culinary setup sing bisa luwih utawa kurang bener disebut minangka bain-marie. Ing saben kasus, proses kasebut nggunakake wadhah banyu panas kanggo ngirim panas ora langsung, utawa uap, utawa loro-lorone kanggo panganan.
Nggawe Bain-Marie
Penyetelan kanggo nggawe crème brûlées mungkin minangka aplikasi sing paling umum saka bain-marie. Ing sistem iki, kastalan sing ora disigar diwenehake menyang ramekin individu (piring keramik cilik), lan ramekin kasebut disusun ing sajian panggang sing luwih gedhe. Banyu panas diwutahake ing sajian sing luwih gedhe supaya bisa nyedhaki separo jaba ramekin. Banjur kabèh sajian ditransfer menyang oven lan dipanggang.
Kanthi mrodhuksi uap, sing luwih dhuwur ing custard luwih entheng tinimbang udhara panas garing, teknik iki mbiyantu nyegah puncak custard saka retak.
Bain-Marie lan Cheesecake
Sampeyan bisa nggunakake teknik bain-marie kanggo nggawe panggang cheesecake, kang, minangka custards, uga rawan kanggo gawe ing ndhuwur lan entuk manfaat saka udhara lembab ing oven.
Cheesecake umume dipanggang sajrone soko sing disebut springform pan, yaiku potongan rong potong sing ngidini basa lan pinggir dadi loro, dadi luwih gampang kanggo ngetokake cheesecake metu saka panci.
Sing mbebayani kanggo nyemprotake panci springform ing banyu yaiku bisa bocor, lan cheesecake bisa disemprotake banyu. Sawetara wong bakal nyoba kanggo nutup segara ing springform kanthi foil, nanging ora bisa ditindakake kanthi cara liya.
Nanging, nalika baking cheesecake, sampeyan bisa nyelehake banyu panas ing bilah ngisor oven lan springform ing rak ndhuwur.
Kanthi cara iki, uap saka banyu udhara bakal tetep nutupi pucuk pucuk jajanan sing tanpa kasadharan banyu kaya ing cheesecake.
Nggunakake Boiler kaping pindho
Persiyapan liyane sing kadhangkala dilakoni kanthi jeneng bain-marie sajrone pancake ganda. A boiler pindho yaiku alat masak sing nyakup pot banyu panas ing piring, banjur mangkuk utawa masang sing ana ing ndhuwur pot banyu nggodhok. Biasane, ketel dobel digunakake kanggo ngirim panas sing panas, kaya nalika cokelat lebur utawa nggawe saus hollandaise . Sampeyan bisa nggawe boiler kaping pindho kanthi nempatake pot cilik ing ndhuwur lan ngisi banyu ngisor. A ketel boiler ganda, sing kalebu sepasang pot sing cocog, bisa dituku ing paling toko sumber dapur.
Kanthi saus hollandaise, sing digawe dening nggorengake mentega cair menyang yolks endhog sing dianterake kanggo mbentuk emulsi , perlu ngetokake yolks endhog kanggo mbantu nyerep mentega luwih. Nanging, yolks endhog sing panas banget bakal nyebabake endhog bisa mbengkokake endhog. Whisking wong liwat dobel-boiler (utawa bain-marie) anget mau mung cukup, nanging amarga panas ora langsung, luwih sithik kanggo mbengkasake.