Kanggo taun, kabeh wong ngucapake smoke a brisket sisih sisih munggah. Teori kasebut ngandhakake yen lelehake tutup lemak ing brisket bakal nyedakake daging ing kelembapan lan tetep ora bisa diolah. Saiki, ana akeh wong sing menang dhuwit gedhe ing kompetisi barbecue utama kanthi sisih lemak mudhun, lan isih ana wong liya sing ngobong brisket saben rong jam.
Supaya apa sing menehi hasil? Apa kita kudu nguripake brisket kita lan go side lemak?
Fat Side Up
Pro: Iku nggawe pangertèn sampurna. Sijine nyisakke 14 gram ing perokok lan narik metu 11 kilogram daging (utawa ana sekitar) 15 nganti 20 jam mengko. Ana uga panci panci kebak lemak daging sapi sing dilebur. Yen tambaga kasebut disajekake ing sisih ndhuwur lemak, kabeh lemak lebur iki bakal ngobong lan liwat banyu beku , tetep lembab.
Con: Daging ora karang. Ya, bakal nyerep kelembapan (mikirake brining ) kanthi jumlah cilik anggere kahanan sing bener, kaya suhu sing kurang, isi uyah, lan PH sing tengen. Lemak saka tutup leleh arep ngubur daging lan ngeculake saka ngisor. Tumindak iki bakal mbasuh akeh rubbed rempah-rempah.
Lemak Luwih
Pro: Paningkatan panas ing brisket minangka sumber utama pangatusan. Kanthi nggunakake topi lemak saka brisket minangka tameng antarane panas banget geni lan daging alus, sampeyan bakal mungkasi munggah lamur luwih lembut karo akeh kurang pangatusan permukaan.
Con: Ana rong jinis panas ing perokok sampeyan.
Ana udhara sing dipanaske (muga-muga berasap) disambungake ing jero perokok lan gawe mayoritas masak. Banjur ana panas sing sumringah; panas ngulandara ing garis lurus lan ngirit apa wae sing dadi.
Panas sumringah bakal garing kanthi cepet. Paling perokok ora ngidini panas sing nyenengake nyenyet.
Arus udara (konveksi) sing ana ing endhas nyedhiyakake kathah kelembapan, ananging perokok bisa ngedhunake udhara ngubengi wedhi, lan yen sampeyan ngukur suhu udhara ing endhas, sampeyan bakal nemokake banget kaya panas ing sisih ndhuwur minangka ing ngisor.
Flipping Brisket
Pro: Kanthi nggedhekake celery ing saben jam (biasane loro), lan ngobrol sampeyan entuk paling apik ing donya. Bonus sing ditambahake yaiku sisih sing adoh saka panas bakal entuk kasempatan kanggo ngaso lan reabsorb kelembapan. Sampeyan ora njaluk siji sisih loro pepe metu nalika brisket bakal njaluk basted dening tutup lemak leleh kanggo setengah total wektu masak.
Con: Saben-saben sampeyan ngeculake brisket, sampeyan bakal nyelehake akeh kelembapan. Sampeyan uga ngetokake meksa ing daging, meksa kelembapan. Iki kok sampeyan kudu baste ing saben siji, kanggo ijol kanggo kelembapan ilang. Yen sampeyan ora loncat karo sudhut, nanging sampeyan bisa nyelehake, sampeyan bakal nyelehake endhas sing luwih lembab.
Kesimpulan
Supaya apa sing bener? Yen sampeyan wis nggarap brisket sawetara, sampeyan bakal sok dong mirsani yèn bagéan saka brisket sing paling cedhak karo panas dadi pengering. Mesthi, ora kabeh perokok bisa mlaku kanthi cara sing padha. Yen panas sampeyan langsung ngandhut brisket kasebut, banjur ngowahi lemak mudhun bakal mbantu nglindhungi daging saka panas.
Lemak lebur, nanging, nambahake kelembapan kanggo daging, supaya yen sampeyan duwe perokok sing ngimbang, sampeyan bisa uga nyimpen lemak kasebut, nanging sampeyan kudu nggulungake celup kasebut supaya siji sisih ora cedhak karo geni ing wayah wutuh.
Flipping brisket sampeyan ora ngetokake paparan daging kanggo panas. Airflow ing sajrone perokok ora rame lan ngeculake tutup sing ana ing posisi siji, kabeh wektu bakal nyebabake bagian kasebut garing amarga ora seimbang. Ideally, flip lan muter brisket paling sethithik sakwéné masak. Yen sampeyan perlu gajih kanggo nancepake daging saka geni, banjur ninggalake endhog kasebut kanggo mayoritas wektu.
Aturan kanggo brisket lembab :
- Mulihake karo endhog nyawiji kanthi lapisan tipis lemak (cap)
- Tansah lemak ing brisket
- Tansah lemak ing antarane daging lan geni nganti sampeyan bisa
- Baste kerep karo lem sing apik
- Flip lan muter brisket paling sethithik sajrone ngrokok supaya bisa metu saka panas
- Tansah panas ing perokok kurang (ing 250 derajat F.)
- Nutupi sandal jepit kanthi foil lan ngaso nganti paling sethithik 30 menit sadurunge ngukir
- Praktek, eksperimen lan sinau