Carane Masak Curds Cocog menyang Proses Cheesemaking
Istilah "masak" lan "uncooked" keju bisa uga mbingungake, amarga loro-lorone ngetokake panas. Dadi apa persis ing antarane keju sing masak lan kenthel?
Nggawe Keju
Loro keju sing masak lan uncooked diwiwiti kanthi cara sing padha, kaya susu. Paling apik cheeses teka, secara alami, saka susu paling murni. Butuh sekitar 10 kilogram susu kanggo nggawe 1 kilogram keju, lan cheesemaker kanthi ati-ati bakal nimbang lan mriksa susu sadurunge proses kasebut dimulai.
Langkah sabanjure yaiku pasteurize utawa panas nambani susu mentah kanggo njamin kualitas, safety, lan uniformity. Ing masak utawa "uncooking" beda saka pasteurisasi, sing ana ing awal banget proses cheesemaking lan ing suhu sing luwih dhuwur.
Bakteri "Baik", utawa budaya starter, ditambahake kanggo miwiti proses cheesemaking. Bakteri iki mbantu nemtokake rasa lan tekstur keju sing diasilake. Banjur, enzim susu-klompok sing diarani rennet dienalake, sing ngasilake susu, sing nyebabake massa kaya custard.
Bakteri cheeses banjur dipotong dadi bêsik cilik kanggo miwiti proses pamisahan whey, utawa cairan, saka curds, utawa susu sing padhet. Banjur, curd ditangani kanthi cara sing béda-béda, gumantung saka keju. Iki minangka titik ing pametune curd sing ana lan ing ngendi proses misahake dadi "masak" utawa "uncooked" keju.
Keju sing dimasak
Keju sing digawé digawe saka mentega sing luwih cepet sing dipanaskan nganti suhu sing luwih dhuwur kanggo nimbulake tekstur keju.
Pemanasan kobongan mbantu mbuwang kuman kaya whey (lembab). Akeh jinis keju sing dimasak nduweni tektur sing kuat utawa padhet.
Conto keju sing digawé:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere lan akeh Swiss cheeses liyane
Kue kanggo pasta filata, kayata mozzarella lan provolone, uga dimasak. Banjur, curds rubbery sing digawe, ditarik, lan digawe adhem ing banyu.
Keju Unik
Keju sing tanpa cacat digawe saka curd sing luwih gedhe sing digawe panas ing suhu sing luwih rendah. Iki uga ngusir kelembapan (whey) saka curds, nanging ora akeh.
Conto keju sing ora dimasak:
- Cheddar
- Manchego Spanyol
- Morbier
- Tomme de Savoie
Terusake Proses Cheesemaking
Cheesemakers cook lan nglakoake curds lan whey nganti suhu sing dipengini lan firmness wis ngrambah, lan banjur whey wis lemes, ninggalake sing curd tightly-shaped. Carane kukul banjur ditangani lan asin spesifik kanggo macem-macem keju.
Tekan mbantu kanggo ngrampungake pembentukan curd lan ngasilake wangun khas keju. Penekan wis rampung kanthi mekanik utawa bobot saka curd dhewe (contone Colby lan Feta). Tekan njupuk antara telung lan 12 jam, gumantung ukuran sing dikarepake saka keju.
Langkah pungkasan yaiku ngobati, sing spesifik karo jinis lan gaya keju sing diasilake. Ngobati nalika cheeses wis umur. Iku nggawe rasa sing dikembangake lan teksture keju. Curing njupuk Panggonan ing kamar kontrol panas lan asor tartamtu lan bisa njupuk minggu utawa taun.