Enzim Ngeculake Serat Kanggo Tenderize Daging
Marinades nglayani rong fungsi: minangka tenderator lan penambah rasa. Sampeyan mbokmenawa wis ngerti yen sawetara potongan daging sing angel entuk manfaat saka efek ngombinasi, nanging kepiye cara kerjane? Coba deleng carane sampeyan bisa nggawe marinade kanggo sampeyan sadurunge njupuk menyang Panggangan.
Marinade Tenderizing Science
Proses masak dhewe dadi jaringan ikat menyang gelatin kanggo werna-werna derajat.
Gumantung saka potongan lan jinis daging, mbutuhake pitulungan cilik kanggo nggawa menyang rasa nyenengake. Enzim lan tetanduran lan jamur tartamtu bisa ngrusak otot lan protèin connective ing daging. Minangka adoh sadurunge Meksiko pra-Columbian, juru masak nemokake yen mbungkus daging ing godhong papaya sadurunge masak digawe kanggo asil sing luwih lembut. Enzim aktif ing godhong pepaya yaiku papain, saiki disuling saka papayas lan kasedhiya kanthi komersial. Jaringan sing nyambungake kontak langsung karo enzim-digesting protein bakal diremesake.
Enzim tenderizing iki uga ngurangi kemampuan daging kanggo jus, nyebabake mundhut sing luwih gedhe lan dadi daging sing luwih cepet. Enzim sing panas diaktivasi ing tingkat antara 140 nganti 175 derajat F. lan diaktivasi ing titik sing nggodhok, saéngga bener ora ana waé kajaba flavoring supaya biasane njagong ing daging ing suhu kamar.
Ing kasunyatan, pendinginan dianjurake kanggo nyegah wutah bakteri sing mbebayani. Ayo daging menyang suhu kamar sadurunge masak.
Marasi Mbutuhake Kontak
Kontak langsung minangka titik penting amarga perlu kanggo reaksi kimia. Iki tegese mbungkus sawetane daging sajrone marinade mung bakal nembus nganti tekan permukaan daging.
Yen sampeyan marinate potong daging gedhe ing marinade tenderine, sampeyan bakal rampung karo njaba mushy lan pusat sing ora ana hubungane. Ngeculake daging kanggo marinade kanggo nembus menehi asil sing ora rata, kanthi efek samping sing ora dikepengini sing luwih akeh ngidini daging bakal ilang luwih akeh jus nalika masak. Mangkono, potongan pinggan daging entuk manfaat paling akeh saka marinades tenderizing. Mungkasi daging ing tas zip-bantalan sing abot kanthi udhara sing disemprotake lan tetep gampang kanggo mesthekake samubarang permukaan sing entuk manfaat saka pelepah.
Sawetara papan pemotongan wis nyuntik papain menyang kéwan sadurungé nyembelèh. Papain disuntik ditindakake liwat aliran getih ing kabeh bagean kewan lan banjur diaktifake kanthi proses masak. Iki kadhangkala nyebabake potongan daging sing mushy amarga enzim sing ngancurake ketegangan serat otot. Cara paling anyar sing diteliti yaiku mesin sing nyusut daging sing abot menyang bathuk banyu lan banjur ngirim gelombang kejut liwat daging, ngeculake serat sing angel.
Liyane babagan Marinades
Cookbooks
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Marinades: Rahasia Agung Grilling
- Barbecue! Kitab Suci, Sos, lan Marinade, Bastes, Butters, lan Glazes