Mayonnaise lan aioli padha, nanging kudu beda.
Aioli misale jek dadi salah sijine restoran sing paling apik ing saindenging negara, manawa diwenehake karo sayuran kukus, iwak poached, panganan seger goreng, utawa goroh ketchup kanggo kentang goreng. Nanging mung jeneng sing apik kanggo mayonnaise? Kanthi tekstur lan werna putih krim, katon kaya Mei, lan, sayangé, ing pirang-pirang panggonan, loro kasebut dadi sinonim. Sanajan akeh restoran ngudhunake aioli ing menu nalika nggunakake mung mayonnaise, ana bebaya sing sah antarane rong spreads.
Nalika kita ndeleng kanthi cetha komposisi saben bumbu, beda-beda lan persamaan dadi jelas.
The Makeup of Mayonnaise
Mayonnaise minangka emulsi sing digawe karo kuning telur lan lenga. Nalika lenga alon ditambahake ing endhog endhog nalika ngantuk kanthi kuat, lenga ngeculake dadi tetesan cilik sing banjur ditanggepi ing endhog endhog. Ewonan tetesan cilik saka lenga nggawe werna krim, opaque whitish mayonnaise ing kontras karo tampilan minyak sing jelas. Lecithin ing endhog endhog uga bisa nyegah droplèt sing dicithak tinimbang lenga sing dipisahaké lan dikombinasèkaké kaya biasa.
Mayonnaise biasane nggunakake lenga netral, tanpa rasa, kaya canola. Kadhangkala duwe bahan asam, kayata jus lemon utawa cuka, ditambahake kanggo menehi tartness lan kontras tipis marang lenga sing alus. Garam, lada putih, lan bubuk sawi garing uga dadi bahan umum ing mayonnaise, senadyan apa wae bisa ditambahake.
Atribut saka Aioli
Sosis bawang putih sing kandel, aioli minangka bumbu tradisional ing masakan Provence, Prancis, lan Catalonia, Spanyol. Aioli asli yaiku emulsi sing digawe kanthi mung bawang putih lan lenga zaitun ekstra (sing nggawe "aioli bawang putih", item menu sing umum, sing ditrapake). Ing kasunyatane, jeneng aioli diterjemahake dadi "lenga papak." Aioli nduweni konsistensi krim lan werna pucat saka emulsifying rong bahan, karo dicokot uyah kasar.
Nanging amarga bawang putih ora nduweni sipat emulsifying sing kuwat kaya kuning endhog, butuh gedhe sikil gajah kanggo ngemulsi lenga zaitun menyang papak, utamane nalika nggunakake mortir lan pestle kaya cara tradisional persiapan. Masak perlu masang cengkeh bawang putih dadi paste sajrone nambah nambahake lenga zaitun, nambahake aduk lan mashing kabeh wektu nganti campuran dicampur pucat lan alus.
Mangkono, kadhangkala úa liyane ditambahake kanggo mbantu emulsifikasi minyak bawang putih lan zaitun sing luwih cepet. Roti iku minangka pengemulsi sing umum, kayata endhog endhog, endhasé antara aioli lan mayonnaise mulai muncul. Sanajan yolk endhog kalebu ing aioli, isih ana bedane saka mayonnaise amarga rasa bawang putih sing kuwat lan nggunakake minyak zaitun ekstra prawan , sing nduweni rasa khas dhewe.
Kebingungan Terus
Saben saos nduweni variasi, sing nyebabake akeh kebingungan kanggo wong sing kurang ngerti kuliner. Sampeyan bisa duwe mayonnaise sing duwe rasa bawang bodas sing beda karo aioli amarga digawe karo lenga netral utawa mayonnaise minyak zaitun sing ora cukup aioli amarga ora ngandhut papak. Sanadyan, yen sampeyan ndeleng aioli ing menu, sampeyan bakal entuk emulsion lenga krim.
Apa iku aioli bener utawa mung mayonnaise-disandangi kanggo ngesanake iku rahasia koki.