Oh ora, sampeyan lagi sekolah kuliner!
Utawa nyiapake kanggo ninggalaken cruise sing dianggep sethithik. Utawa mungkin sampeyan mung wong sing seneng ngapusi.
Titik punika, sampeyan pengin ngerti babagan galantines lan ballottines, lan beda antarane. Inggih, ballottines minangka subset saka galantines, supaya ayo pirembagan bab galantines pisanan.
Apa Galantine?
A galantine minangka persiapan sing kerep diarani tanggal 17 th Prancis.
Asal-usul kasebut diwiwiti kanthi ngetokake pitik, banjur nggabungake daging karo daging sapi, daging sapi, daging babi, lan bahan-bahan liyane, plus akeh bumbu, kanggo nggawe apa sing disebut forcemeat , banjur ngetrapake kulit iki menyang kulit daging ayam . Iki banjur diikat, dilebokake ing daging babi lan dibungkus ing saham sing sugih sing bakal pungkasané jell nalika didinginkan.
Ide iki meh padha karo cara panganan dipangan ing aspic utawa confit .
Pancen, kayadene piring kasebut, galantine biasane diawetake kadhemen, diiringi stoking gelatin lan jengkol kadhemen kayata truffles, pistachios, lan daging babi.
Sing apik, ora?
Inggih, manawi sampeyan dados tiyang ingkang kasambung ing Perancis abad kaping 17, semoga kagiyatan punika dados biasa.
Galantine asalé digawe khusus saka pitik. (Yen sampeyan ngucapake basa Spanyol, sampeyan ngerti yen tembung gallina tegese pitik, lan tembung kasebut asalé saka tembung sing padha.) Nanging pungkasané, teknik kasebut bisa diterapaké ing unggas lan unggas liya kayata kalkun, pucuk, pheasant, pigeon lan liya-liyane. .
Galantines minangka umpaman klasik saka seni trader garder manger , sing kalebu nggawe sosis, pétés, terinspirasi, lan akeh jinis panganan sing asat, diobati, diiseni utawa diawetake. Pancen, nalika ditrima, galantine bisa disimpen ing pirang-pirang dina ing kamar sing kelangan.
Minangka prastawa kasunyatan, pantes ngandhut yen galantine iku wujud sosis.
Sawise kabeh, mikirake babagan iki: Loro-lorone ing dasare ana pirang-pirang barang sing disuntik, akeh banget, disik, banjur diwutukake.
Padha bisa dingerteni bab haggis sajian Skotlandia , kanggo perkara kasebut. Nanging, ora kaya galantines, sing dikubur ing kulit pitik, haggis disusun ing casing digawe saka weteng wedhus. Nanging isih ana jinis sosis liyane.
Apa Ballottine?
Nanging babagan ballots. Ballottines minangka galantines sing dadi panas tinimbang kadhemen. Sawisé nuturake manuk kasebut lan nggabungake daging karo bahan tambahan kaya sing kasebut ing ndhuwur kanggo nggawe forcemeat, isi kasebut diungkus ing kulit lan banjur diikat ing cheesecloth lan diiseni nganti masak.
Cairan braising banjur dikurangi kanggo mbentuk glaze, sing banjur disapu ing balottine sadurunge Browning ing oven. Ballottines bisa uga diwenehi saos cahya kayata veloute utawa sing paling dhuwur utawa saos peteng kayata espagnole.
A ballottine cilik iku apa sampeyan njaluk yen sampeyan mutusake kanggo nggawe ballottine mung nggunakake wentis tinimbang kabeh pitik.
Lan satemah, iku kabeh sikil pitik-pethi plus drumstick. Sawise misahake sikil saka liyane bangkai, sampeyan kudu ngobong, njaga kulit utuh, banjur copot daging lan chop munggah karo barang-barang liyane lan banjur bungkus gawe serep ing kulit lan cook.
Ballotin uga bisa disiapake saka daging liyane, kayata kéwan utawa daging sapi, sing bakal nyebabaké deboning ing pundhak lan banjur digulung ing sakubenging forcemeat lan banjur diikat nganggo tali tinimbang mbungkus ing kulit unggas.