Carane lemak digunakake ing pangan kanggo nyebabake rasa, tektur, nutrisi, lan liya-liyane.
Lemak lan lenga ora mung kaloro panganan calorik nanging uga nduweni fungsi kimia, fisik, lan nutrisi ing panganan sing dipangan. Kene sepuluh fungsi paling penting sing lemak dadi panganan.
1. Panampilan
Lemak lan lenga bisa ngowahi panampilan panganan kanthi nggawe tekstur visual sing nggilap utawa lembab. Kemampuan lemak kanggo refract cahya uga tanggung jawab kanggo katon opaque susu.
Lemak uga mbantu proses ngolah pirang-pirang panganan, menehi werna coklat coklat sing nyenengake.
2. Emulsions
Lemak lan lenga minangka komponèn penting ing sapérangan emulsi. Emulsions minangka dispersi saka lemak utawa lenga menyang banyu (utawa kosok balene). Ana akeh emulsion ing donya kuliner kalebu salad dressings, mayonnaise, gravies, lan saus keju . Emulsifying lemak dadi cairan ngasilake rasa lan tekstur sing unik.
3. Rasa
Lemak nduweni kemampuan unik kanggo nresep lan ngresiki rasa. Lengo asring diwenehi tanduran lan rempah-rempah kanggo pengawetan. Lemak uga ngandhut senyawa sing menehi rasa tartamtu saka dhewe. Cara nglindhungi lidah lan ngidinake rasa kanggo linger uga bisa ngowahi pengalaman rasa.
4. Transfer Panas
Lemak nyedhiyakake salah sawijining mode transfer panas sing paling efisien nalika masak. Saka jero lemak jajan kanggo sauté ing wajan utawa wajan, lenga panas bisa nransfer tlaga panas sing dhuwur menyang permukaan pangan tanpa ngalami panas ing bagian interior.
Nggunakake lemak lan minyak kanggo nransfer panas uga nggampangake proses pembentukan kerak
5. Titik lebur
Tipe lemak digunakake ing produk asring nemtokake titik leleh produk final. Titik lebur yaiku suhu ing ngendi substansi owah-owahan saka sing padhet menyang cairan. Ciri khas iki penting banget kanggo item kaya coklat, frosting, lan salad dressings.
Lemak jenuh, kayata mentega lan lard, sing padat lan suhu kamar, sing nggawe sampurna kanggo nggunakake panganan sing padhet kaya coklat lan frosting. Lengo sayur-sayuran yaiku cairan ing suhu kamar, sing nggawe sampurna kanggo panggunaan produk kaya salad dressings. Titik leleh kurang saka lenga sayur-sayuran ngidinake adonan salad tetep ing wangun cair nalika didhahar.
6. Nutrisi
Lemak minangka senyawa paling kalor ing panganan, kanthi bobote kaping pindho kalori saben gram protein utawa karbohidrat. Nalika iki ora katon minangka kauntungan ing masyarakat modern jaman saiki, kemampuan kanggo nyedhiyakake barang panganan sing padhet energi isih perlu ing pirang-pirang negara. Lemak minangka cara efektif ngasilake kalori nalika dibutuhake. Lemak uga penting kanggo ngirim vitamin sing larut lemak kaya Vitamin A, E, D, lan K.
7. Kaseimbangan
Lemak nduwe peranan penting kanggo nggawe panganan sing nyenengake utawa ngresiki awak. Amarga lemak luwih suwe kanggo dicerna tinimbang karbohidrat utawa protèin, panganan lemak dhuwur tetep ing weteng luwih suwe lan ngantem perasaan keluwen.
8. Shortening
Shortening ora mung jeneng sing padat, lemak stabil nanging uga istilah sing dipigunakaké kanggo njlèntrèhaké kemampuan lemak kanggo nggawé tender panggang kanthi ngurangi pambentukan helai gluten .
Biasane, minangka adonan roti dianggo gluten (protein gandum) wiwit gabung lan mbentuk lembaran elastis dawa, sing menehi kekuatan lan tekstur sing kenyal menyang roti. Nalika lemak ditambahake ing adonan, kaya ing biskuit lan kerak pai, lemak entuk cara pembentukan gluten, saéngga tetep tandhing produk pungkasan lan flakey.
9. Kelarutan
Nalika lemak lan lengo ora larut ing banyu, ana senyawa kimia liya sing bisa larut ing lemak. Akeh senyawa larut lemak sing tanggung jawab kanggo panganan panganan lan uga isi vitamin. Kalebu gajih ing panganan bisa kanggo rasa maksimum lan akeh nutrisi.
10. Tekstur
Lemak lan lenga duwe tekstur kabeh dhewe nanging uga tanggung jawab kanggo ngopi barang bakar kanthi proses shortening (ndeleng ndhuwur). Lemak menehi rasa aroma sing banget spesifik, njalari banget, sebabe sing paling krupuk garing utawa kripik uga disedhiyakake kanthi dips utawa nyebarake isi lemak dhuwur.
Emulsions digawe karo lemak sing tanggung jawab kanggo tekstur krim saka akeh item kaya es krim, mayonnaise, lan saus liyane.