Sakbanjure, saben regu sing biasa bakal siap. Pemotongan daging lan jeneng-jeneng sing digawé maneka warna saka panggonan sing dituju ing Italia separo kepungkur sing ditulis Pellegrino Artusi Bistecca alla Fiorentina ing buku klasik, La Scienza di Cucina, kanthi: "Bistika tembung kita asalé saka steak daging sapi Inggris, sing artine daging sapi iwak, yaiku daging sapi sing nganggo driji kanthi driji sing setengah tebal, kanthi balung sing dipotong saka sikil sing sepi. Butcher Florence nyebut loro bayi lan kéwan nganti umur rong taun, bisa dadi omong kosong, akeh sing bakal ngandhani kowé, wong-wong mau ora lagi seneng, duwé bojo lan uga bocah cilik. "Piring iki, invigorating, lan sedhep, durung nyebar ing saindhenging Italia, mbok menawa amarga ing sawetara provinsi penjual daging sing mlaku kanthi eksklusif karo kéwan lawas lan ranté. Ing kasus iki, padha nggunakake filet, kang minangka bagian paling lembut, lan salah nyebut filet sing dimasak sajroning arang minangka steak. "Minangka potongan, Bistecca alla Fiorentina saiki dikenal ing saindhenging Italia. Bistecca alla Fiorentina sing ukurane kaya-kaya ukurane sampeyan utawa aku bisa nemokake ing supermarket Italia, mung saka arang lan ngukus ing meja. Wong-wong ing donya sing nganggo basa Inggris bakal nganggep steak T-Bone utawa Porterhouse.
02 saka 07
La Fiorentina Cut Up
A fiorentina ukuran normal, Cut munggah. Lan iki sing katon kaya potongan dadi bagian: Kanggo nglakokake sampeyan nggoleki filet lan contre-filet dadi pirang-pirang lembar, lan ninggalake daging sethithik babagan balung. Sing sing seneng daging tenderer bakal njupuk filet, lan wong-wong sing seneng rasa sing luwih enom bakal njupuk kontre-filet, nanging balung iku seneng banget. Aran Artusi kanggo nyiapake mangkene: "Setel kanggo masak sajroning areng panas kaya sing diwenehake saka kewan, utawa, paling apik, ngumbah lan tusuk garing. Ngilangake kaping pirang-pirang, nikmati garam lan lada nalika wis rampung, lan nyawiji karo potong mentega, steak ora kudu masak, amarga kaendahan sajian kasebut dumunung ing jus sing mili saka daging nalika dipotong. Yen sampeyan ngasahi uyah sadurunge masak, geni bakal garing lan yen sampeyan nganggo lenga utawa liya-liyane, akeh sing bakal ngrasakake rasa greasy lan mambu. "Teknik iki ora owah maneh wiwit Artusi ngetokake abad kepungkur, nanging saiki wong ora bisa nambah Pat saka butter. Yen ana apa-apa, dheweke ngawula marang Fiorentina kanthi irisan lemon.
03 saka 07
Lan Fiorentina Tebal?
A fiorentina nglukis.
Steak sing ditampilake ing rong gambar sadurunge iku steak standar saka siji sing saiki ditemokake ing bagean daging saka supermarket Italia; padha 1 nganti 1 1/2 inci (2,5-4 cm) lan bobote 2-3 kilogram (1 nganti 1,5 k).
Yen sampeyan nyembah daging sing apik, sampeyan bakal nemokake kabeh kewan (tulang rusuk, pinggul cendhak, lan sirloin) ing potongan siji ing layar, lan bakal bisa njaluk pedagang kanggo ngetutake steak akeh luwih kenthel yen sampeyan pengin, utamané yen daging sapi iku daging sapi Chianina, sing gedhe banget kewan.
Steak sing digambar ing kene dipotong dening Dario Cecchini, tukang daging sing nyatakake ngirimake stik lan potongan liyane ing saindhenging donya saka toko ing Panzano in Chianti.
04 saka 07
La Fiorentina: Cara Dario Cecchini Masak Iku
Tenggorokan fiorentine, ing panggangan. Dario Cecchini minangka tukang daging sing apik lan masak sing apik, saéngga mung ana wartawan sing nyuwun resep-resep steak nalika EEU mungkal larangan kanggo ngedol steak kanthi balung. Pandhuane: Hot coals, saka kayu atos, lan panggangan kira-kira 4 inci ing ndhuwur. Nyetel steak ing lan supaya masak nganti ndhuwur dadi mengkilap. Flip, cook sawetara menit luwih ...
... Lan ngadeg iku mujur ing balung ing Panggangan kanggo sawetara menit kanggo drive panas ing saka ngisor uga. Minangka kanggo carane rampung, Dario ngandika langka; Cara sing paling apik kanggo ngadili babagan steak yaiku kanthi aran ( dalan cepet kene ), lan yen sampeyan pengin luwih rampung sing dadi pilihan sampeyan.
Cathetan: Pucuk iki ora ana ing urutan, saka panggangan ing panggone. Butcher Italia asring motong sawetara balung saka steak nglukis ing teori sing yen balung sampeyan ora bakal mangan lan mulane ora pengin mbayar. Aja duwe balung sing apik yen sampeyan arep ngadeg steak, amarga ora bisa ngadeg kanthi jujur. Iki steak padha saben dicokot luwih saka 2 1/2 kilogram (1.2 k).
06 saka 07
La Fiorentina: Njaluk Siap Ngawula
Nggawe fiorentina kandel. Fiorentina sing luwih tipis ora menehi pilihan akeh kanggo nglereni; senadyan sampeyan bisa ngiris kanthi apik ing saubengé gandum, nduwe apa sing diarani tagliata ing basa Italia (sawetara wong nyemprotake arugola sing dicithak, lan mbokmenawa Parmigiano diombe liwat tagliata, senadyan aku ora dadi penggemar sing gedhe banget), tradisionalis mung ngethok daging sing digambarake sadurunge, ing jamur manggang sing paling akeh dilebokake ing endhas. Kanthi woh steak Dario Cecchini disiapake ing kene, ngetokake daging ing saubenge gandum ndadekake pangertèn sing luwih akeh. Miwiti kanthi trimming filet lan contre-filet saka balung (cathet babagan langka daging) lan banjur irisan-irisan ngirisake irisan setengah inci (1 cm).
07 saka 07
Nglayani Fiorentina sing Nglukis
A bistecca alla fiorentina kandel, dadi.
A sprinkling saka uyah segara, drizzle saka lenga zaitun liwat irisan-irisan, lan padha siap! Apa karo? Chianti Classico, lan aku ngombe Riserva ing taun 1999, Cafaggio. Pasangan sing apik tenan, lan sampeyan bakal nemokake cathetan rasa kene.