Forcemeat yaiku kombinasi saka daging, lemak, bumbu, lan bahan-bahan liyane sing digabungake bebarengan utawa digilingake kanggo mbentuk emulsi .
Forcemeat digunakake minangka bahan utama kanggo nggawé sosis, pâtés, terrines, galantines lan barang-barang charcuterie liyane. Sejatine, sing ngisi. Lan jenenge amarga nggawe sausages, pengisian kasebut dipeksa dadi casing.
Yen sampeyan mikir iki kaya akeh gaweyan, elinga yen sosis diciptakake kanthi rong tujuan utaman:
- Gunakake saben bahan bakar pungkasan saka kandhang babi
- Ngowahi materi sing bisa ditonton kasebut dadi wangun sing bakal ngidini supaya tahan ing wektu sing suwe, tanpa didhisikake
Sausages lan barang-barang charcuterie liyane yaiku bagean saka wilayah kuliner sing dikenal minangka garde manger , sing nyangkut dhéwé karo seni nyiapake lan nglindhungi panganan kanthi nggunakake teknik-teknik sing beda-beda minangka pickling, ngrokok, salting utawa ngasilake hawa.
Apa Nggawe Forcemeat?
Kanggo mangerteni apa sing bisa ditindakake, elinga yen kerusakan pangan (uga keracunan pangan) disebabake dening organisme cilik sing disebut bakteri. Saliyane kanggo panganan, bakteri iki butuh banyu lan oksigen, uga minangka tingkat kaasaman tartamtu (tingkat pH). Panyegelan pangan, banjur, ngetokake kanggo ngontrol siji utawa luwih faktor kasebut kanggo mesthekake yen bakteri ora bisa urip.
Contoné ing sosis, misale, asring nyebabake udud utawa udhara, sing loro nyuda bakteri udara utawa banyu.
Tambahan, nggawé sosis tansah nggunakake uyah, sing nyebabake bakteri banyu liwat proses sing dikenal minangka osmosis . (Sampeyan bisa maca luwih lengkap babagan faktor enem sing nyumbang kanggo pertumbuhan bakteri sing nyebabake panganan sing rusak.)
Ing kasus apa wae, kaya sing bisa ngreksa rerumput daging kanthi cara ngetokake kanggo nggawe jerky, forcemeat yaiku emulsi sing digawe kanthi nyampur utawa ngetrapake daging, lemak lan bahan liyane bebarengan karo pengawet kaya uyah, gula, lan natrium nitrat, kanggo nggawe sosis.
Gilingan kasebut bisa mbuwang luwih akeh bahan-bahan kasebut, saéngga pengawet bisa digunakake, yaiku uyah utawa asap utawa udara.
Jinis Forcemeat
Tradisi utamane langsung digawe daging babi lan lemak daging babi, bebarengan karo daging utamane kayata iwak, panganan laut, sapi, unggas utawa game.
Forcemeat gaya negara nduweni tekstur kasar lan sacara tradisional kalebu babi pepaya bebarengan karo sawetara hiasan kacang-kacangan atau sayuran. Biasane migunakake bumbu, diarani panada, kayata kubus roti sing direndhem ing endhog lan susu.
Forcemeat mousseline nduweni tekstur sing ringan, lan biasane digawe karo krim abot tinimbang lemak daging babi. Mousseline forcemeats biasane dipeksa liwat sieve kanggo gawé konsistensi banget nggoleki. Padha apik kanggo nggunakake minangka fillings utawa stuffings, contone, ing ravioli utawa tortelloni.
Gratin forcemeat digawe kanthi ngetokake daging utamane kanthi cepet, ngembangake rasa lan werna, sadurunge ngejur lan nggilingake kaya ing sakcara langsung.
Uga pirsani: Garde Manger