Ngurangi Cairan nganti meh garing
Ing seni kuliner, istilah au sec nuduhake cairan sing wis ngurangi kanthi panas nganti meh garing. Pancen, au sec tegese "meh garing" ing basa Prancis. Iku minangka referensi saka instruksi masakan klasik Prancis lan sampeyan bisa ndeleng ing resep-resep dicithak.
Pengucapan punika "oh-SECK." Yen sampeyan njupuk pituduh ing kelas masak utawa saka juru masak, utawa yen sampeyan nonton video acara masak sing kompetitif, sampeyan bisa uga krungu kabar kasebut.
Ngurangi Cairan menyang Au Sec
Ngurangi cairan kanggo au sec minangka proses sing paling kerep katon ing nggawe sos. Iku asring komponen asam, kayata anggur utawa cuka, sing dikurangi dadi au. Ing titik kasebut, cairan kasebut nduweni rasa maksimum nanging volume minimum. Bakal nambahake kelembapan sing sethithik kanggo sajian, nanging bakal nyedhiyani rasa sing dikandung, sing uga dikarepake kanggo risotto, contone. Conto saos ing ngendi anggur utawa cuka dikurangi kanggo au kalebu Béarnaise lan beurre blanc.
Au sec bisa dadi titik sing angel kanggo entuk tanpa scorching. Sampeyan ora pengin ngurangi abang dadi masak, nanging rada cair nanging meh garing. Mesthi paling apik kanggo nyilikake panet cilik ing saindhenging panas, nonton minangka cairan ngetokake, lan ngowahi panas nalika nyedhaki titik dadi sirup.
Resep-resep sing bisa nggunakake Au Sec minangka Arah
Sampeyan bisa ndeleng au minangka instruksi ing resep klasik. Utawa, teknik sing padha digunakake nanging wis diejo kanthi luwih rinci supaya sampeyan ora bisa nemtokake volume sing sampeyan ngurangi bahan cair utawa panas sing kudu digunakake.
Béarnaise : Iki minangka aroma emulsi sing sugih, asring disuguhake karo steak panggang. Cuka, bawang bejo, lada, lan tarragon diiseni supaya bisa ngurangi, nganti setengah saka cairan diolah dadi rong sendok. Sakwise langkah, saus digawe kanthi whisking ing yolks endhog, nambah mentega, lan liyane whisking kanggo ngasilake emulsion.
Beurre Blanc : Legenda ngandhut kecap asin iki nalika jajan wis entuk nambah yolks endhog kanggo saus Béarnaise. Iki minangka saus emulsified beras sing mentega asring dianggo liwat iwak. Iku nyebutake kanggo ngurangi anggur putih garing, cuka, lan bawang putih. Volume suda saka 1 1/2 tuwung nganti mung rong sendok. Proses kasebut njupuk kira-kira 10 menit. Sawise kuwi, mentega ditambahake kanthi cepet, kanthi whisking kanggo ngemulsi ing saos.
Risotto : Proses nggawe risotto nambahake jumlah anggur lan stoking panas ing beras kanthi cepet, aduk terus. Minangka cairan kasebut diserap ing beras lan tekan titik au (meh garing), jumlah cairan sing luwih cilik ditambah lan proses diulang. Rice ngasilake pati alami amarga wis dimasak kanthi cara iki lan risotto dadi krim tanpa nambah susu.