Carane wong Italia cook lan ngawula pasta?
Kolom iki nduweni loro sumber inspirasi: Saka Italia, Bebener babagan Pasta, artikel Nancy Harmon Jenkins wrote kanggo The New York Times sawetara wektu bali, lan thread newsgroup ing ngendi wong ngandhani yen padha milih pasta sing bisa disajikake karo sesendok saos ing sisih ndhuwur lan liyane ing sisih supaya bisa nambah yen arep. Wong-wong iku uga bakal kaget nalika sinau sing ora kaya pasta ing Italia.
Beda gedhe antarane pasta kaya sing dilayani ing Italia lan pasta kaya sing wis ana ing panggon liya yaiku kanggo pasta Italia, sing sepisanan minangka cara sing sepisanan, kudu diterusake ing sajroning urutan kaping pindho, yaiku daging, iwak, sayuran, keju, utawa malah pizza (akeh pizzerie Italia sing elegan menehi pilihan ageng pasta kanggo tamu-tamu kasebut). Ing tembung liyane, yaiku bagean saka meal - penting, ya, nanging mesthi ora dominan.
Ukuran potongan iki nuduhake: Salah sijine umumake rada kurang saka 1/4 pound pasta garing sing ora disemprotake saben wong (yaiku, 70-80 gram), sing diterjemahake dadi jero-sajian (utawa cangkir cethek). Gendheng akeh banget, amarga ora bakal ana ruang kanggo sisa meal.
Saucing uga penting: Moderate maneh kunci. Jumlah sing dipigunakaké yaiku 1-2 séndus cangkir cair kayata aglio e olio , lan ing paling cangkir 1/4 saka saus sing luwih kandel kayata mesra mesra bolognese saben wong, diobong menyang pasta sadurunge dadi sacukupé jas pasta.
Pasta kudu ora nglangi ing saos, utawa njagong ing ngisor sajian spoonfuls utawa ora bisa garing. Keju grated? Gumantung marang saos; saus tomat lan saus daging sing umum diarani minangka saos krim sing kerep ngasilake, nanging bisa dadi gangguan ing sayur-sayuran utawa saos beras iwak.
Ing kasus, wis disedhiyakake ing meja, lan paling wong milih kanggo 1-2 teaspoons, ora dusting abot sing overwhelms kabeh liya.
Saiki kita teka menyang masalah thorny: Apa jenis pasta? Sanadyan buku masakan Italia, kaya kanca-kanca basa Inggris, menehi instruksi rinci kanggo pasta digawe ing omah , sawetara wong Italia duwe wektu kanggo nggawe ing omah kajaba ing kesempatan khusus. Ing dina rata-rata, pasta garing disiapake saka sawijining kothak. Nor iki mundhut; masak apik, pasta garing sing disajikaké kanthi komersial sing cocog karo kualitas apik - kaya ora luwih apik tinimbang apa sing bisa digawe ing omah.
Bentenipun dumunung wonten ing glepung: Prodhusèn komersial ngginakaken semolina, ingkang mrodhuksi pasta ingkang saged nambani kanthi sae, ningkataken tekstur al dente ingkang nyenengake ing arah pinggir meja. Sayange, minangka kanca sing ngisi pabrik pasta, nyedakake adonan saka semolina mbutuhake mixer industri utawa saperangan jam kanggo kneading - luwih saka cukup kanggo ngobong motor mesin pasta ing omah. Amarga saka kuwi, juru masak ing omah ngresiki glepung gandum alus (kelas 00, sing rada kurang gluten saka glepung kue Amérika). Asil bisa apik nanging kudu nimbang banget ing masak amarga pasta alus lan overcook gampang.
[Diowahi dening Danette St. Onge tanggal 30 Juni 2016.]
Ana rong jinis pasta komersial kang garing:
- Pasta all'uovo, pasta endhog, kayata tagliatelle, fettuccine, lan onnot (iki padha tagliatelle sing digawe ing omah, nanging digawe nganggo glepung semolina), lan:
- Pasta di semola di grano duro, digawe kanthi semolina, banyu lan sentuhan uyah.
Tilas sing rata lan jembar sing beda - beda, nanging sing terakhir ana ing maneka warna, saka spaghetti kanggo penne kanggo spiral lan cangkang.
Jenis apa sampeyan kudu nggunakake?
Pasta telur dadi apik karo panganan sing enak, contone, saos beras daging utawa kaya tomat pomarola. Tagliatelle uga asring dipangan karo bahan liyane; contone, bayem, sing dadi ijo; tomat, sing dadi abang; utawa tinta cumi, sing dadi ireng. Lasagne digawe karo pasta endhog uga apik.
Amarga saka macem - macem wujud kasebut , pasta di semola di grano duro luwih serbaguna; kang bentuke gumantung marang saos lan rasa pribadi. Spaghetti, spaghettini, bucatini lan helai liyane apik karo saus sing cukup cair. Cepet, pastel kothong, umpamane, penne utawa tortiglioni, bisa uga nganggo saos sing nglukis, sauntara amarga ngalangi saos. Padha uga bisa ngobati piring, amarga padha duwe awak gedhé lan bisa tahan nalika panas. Pastel datar sing luwih cendhek, contone, farfalle (pasta gandha), apik karo sos krim amarga saos cenderung tetep ing permukaan.
Ing istilah buy pasta komersial, ana akeh merek kanggo milih; ing Italia, sing paling populer yaiku Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, lan Voiello (ora kudu ing urutan iki).
Ana uga pasta artigianale, pasta digawe ing pabrik cilik dening tukang-tukang sing keprihatinan utama. Sanadyan bahan-bahan dhasar sing padha, ing endhasé kaya mangkéné: Para pengrajin ngecor pasta kanthi mati bronze sing ndadekake pasta minangka permukaan kasar sing nangkep lan nyawiji, banjur garing ing suhu sing luwih rendah, saéngga njaga rasa gandum .
Miturut Nancy Harmon Jenkins, papat eksportir prodhuksi menyang Amerika Serikat: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri, lan Martelli.
Apa sampeyan ora nemokake pasta Italia ing pasar: Waca label apa sing kasedhiya, lan pilih pasta digawe kanthi durum gandum utawa semolina. Supaya ulah pasta sing digawé kanthi alus glepung gandum sing alus (umpamane pasta Eropah Lor, umpamane) tinimbang glepung gandum durum (semolina) amarga ora tahan kanthi cepet sajrone nggodhok lan dadi cepet.
Pasta pasta umpamane kaya nggodhok banyu, nanging mbutuhake sawetara perawatan.
- Sampeyan kudu nggunakake 1 quart (4 cangkir) banyu saben 1/4 pound saka pasta (1 liter banyu saben 100 gram pasta), lan nggedhekake iki kanggo 6 liter kanggo 1 pound. Yen sampeyan ora nggunakake banyu cukup, pasta bakal gumelar lan tetep bareng.
- Nggawa banyu menyang godhog sing muter lan uyah nganggo 2-3 sendok teh uyah halal saben liter banyu. Aja ngetutake uyah, utawa pasta bakal ora enak - mbantu kanggo mbudidaya sing Neapolitans, sing masters ing pasta masak, digunakake kanggo nggunakake banyu segara nalika aman kanggo nglakoni. Ya, kaya ngapa banyu asin kasebut.
- Tambah pasta, aduk alon-alon kanthi alon utawa kaping pindho kanggo misahake potongan-potongan kasebut supaya ora dicenthang ing ngisor pot.
Paket pasta mesthine nyatakake suwene pasta kudu masak, nanging ora percaya. Sawetara menit sadurunge wis rampung, iwak metu potong lan break mbukak; ing tengah sampeyan bakal weruh area putih saka pasta uncooked sing sacara puisi dikenal minangka anima, utawa jiwa pasta. Terus masak pasta nganti anima mung mili. Ing titik kasebut, pasta nambani pasta, menehi siji utawa loro kalkulator sing apik kanggo mbusak paling akeh banyu (bakal terus nresep banyu sak menit utawa loro), transfer menyang mangkuk, aduk saus menyang lan ngawula. Iku tansah apik kanggo nyimpen sawetara pasta banyu masak nalika ngiris - nyelehake mangkuk ing sink ing sangisore colander kanggo nggoleki sawetara banyu sing lemes. Sampeyan bisa nggunakake aroma banyu masak pasta kanggo ngrokok mangkuk sajagad (sendok teh banyu pasta inang menyang saben mangkuk panandha, diguyur supaya bisa anget mangkuk, banjur buwang banyu) lan / utawa nyelehake saus lan mbantu ngubengi, yen perlu.
Minangka variasi, yen saos cukup cair, ucapake kanggo penne rosé , anget ing skillet minangka pasta cooks, lan nalika pasta mung malu kang rampung, saluran lan transfer nalika isih dripping menyang sauce. Nguripake panas ing dhuwur lan tempuh pasta ing saos; minangka rampung masak, bakal nyedhot saus lan rasa luwih apik.
Ing menu restoran, pasta sing dipanggang kanthi cara iki diarani strascicata utawa saltata ing padella. Ana ratusan pasta resep ing situs iki; klik ing pasta sauce lan resep resep ing garis pandhu arah ngiwa kanggo nggayuh.