Nggawe risotto apik kaya nyunggungake sepedha sepeda: Mbutuhake sethithik latihan kanggo diwiwiti, lan konsentrasi tartamtu sawetara. Risotti uga banget sensitif marang wektu, lan iki sebabe apa sing dilayani ing restoran (ora ana barang sing apik) bakal jarang nampilake tekstur sing sugih lan mung sing bener sing bakal nggawe risotto sing apik.
Nalika tuku beras kanggo nggawe risotto, milih pucuk pucuk utawa semi-babak; antarane reresik paling apik kanggo nggawe risotti yaiku Arborio, Vialone Nano, lan Carnaroli.
Rice cendhak liyane kayata Originario uga bisa digarap. Nasi panjang kaya Patna ora bakal dilebokake amarga biji bakal tetep kapisah. Nor sampeyan kudu nggunakake beras cilik (parboiled / beras dimasak) - ora bakal nresep bumbu, lan maneh biji bakal tetep kapisah.
Meh kabeh risotti digawe ing ngisor iki prosedur dhasar sing padha, kanthi variasi suntingan:
- Miwiti kanthi nyilikake volume bawang bombay sing cilik lan apa wae jinis resep liyane.
- Saute dicampur ing lenga zaitun utawa lenga unsalted sing lenga, lan yen wis kecoklatan, copot karo sendok slotted menyang piring, ninggalake drippings ing pot.
- Goseni ing beras lan saute nganti dadi translucent (iki bakal njupuk 7-10 menit), aduk terus kanggo tetep saka tancep.
- Mundur bumbu sauté ing pot lan aduk ing 1/3 gelas anggur putih utawa abang sing wis garing sadurunge (yen kadhemen, sampeyan bakal nggegirisi beras, sing bakal nyukur ing njaba lan tetep sithik ing inti) .
- Sawise anggur wis ngetokake kanthi lengkap, nambah duduh kaldu simmering; adhem ing ladleful sabanjure sadurunge kabeh cairan kasebut diserep amarga yen biji kasebut garing, bakal murup.
- Terus masak, aduk lan nambahake duduh kaldu minangka beras sing nyerep, nganti beras nganti tekan tahap al dente (yen sampeyan pengin risotto tenan, wektu sampeyan nambah duduh kaldu supaya beras bakal ngresiki duduh kaldu nalika tekan panggung iki; yen sampeyan pengin luwih alus, wektu tambahan supaya isih ana sawetara cairan kiwa).
- Ing wektu iki, aduk ing 1 sendok teh mentega lan keju grated (yen resep nyebut kasebut), nutupi risotto, lan mateni api. Ayo dadi sit, dijamin, kanggo 2-3 menit, lan ngawula.
Yen sampeyan pengin risotto luwih sugih, ngobrol ing sacukupi krim abot sajrone mentega. Risotto sing wis diolah dadi krim diarani mantecato, lan remen banget.
A Brief Aside
Wiwit nulis ing ndhuwur, aku kepengin ngobrol karo Gabriele Ferron, sing mrodhuksi Vialone Nano, salah sijine rempah-rempah sing paling apik ing Italia lan uga koki sing apik banget (dheweke lelungan ing donya sing menehi demonstrasi risotto ing restoran paling dhuwur).
Teknik risotto iku beda karo teknik klasik kasebut ing ndhuwur. Dheweke wiwit ngembangake bawang (utawa leek utawa apa wae) ing lenga zaitun, ora tau mentega, lan yen wis ditenun, dheweke kudu mbuwang supaya ora bisa ngobong lan dadi pait amarga dheweke goreng beras, proses sing njupuk kira-kira 10 menit liwat semangat moderat aduk terus. Banjur dheweke bali menyang beras lan nambah anggur, kang sadurunge digawe panas - "yen sampeyan nambah anggur kadhemen sampeyan kejut beras, kang bakal flake ing njaba lan tetep hard ing inti," ngandika. Banjur ngidini anggur nguapake rampung sadurunge nambah bahan sing isih, lan duduh kaldu, kang ditambah kabeh bebarengan, tinimbang sendhok ing wektu.
Banjur nulungi sawah lan ngijini masak alon-alon nganti meh 15 menit, aduk ing duduh kaldu sing luwih cilik ing mburi sing digabung karo pati nasi, menehi tekstur krim. Banjur apa wae sing kudu dilakoni lan kudu dilakoni.
Ora ana mentega, lan ora ana krim ing pungkasane. Dheweke bisa ngetokake risotto kanthi cara iki amarga dheweke ngerti beras - Vialone Nano nyerep 1.5 (yen aku ngelingi kanthi bener) kaping volume ing cairan, dadi apa sing ditambahake. Ing ngisor iki, sampeyan ora bisa nggunakake metode masak yen sampeyan nggunakake beras sing durung tau dicoba sadurunge, nanging yen sampeyan wis merasakan volume banyu, beras bakal nresep nganti derajat rasa seneng sing disenengi , cara dheweke bakal menehi asil sing konsisten. Lan saran-saran babagan suhu anggur lan ngilangi bawang saka pot kasebut sawisé ditenun wis bener ing kasus apa wae.
Liyane Aside
Yen sampeyan nggawe risotto kanthi bahan sing cukup lembab sing ora bisa digunakke kanggo digoreng nganggo beras, umpamane squash, jamur seger, utawa macem-macem jinis daging, gunakake teknik loro pan sing diadopsi ing Ferrara, panggonan. Siapake intingolo, kanthi tembung liyane , saosane karo bahan-bahan sing lembab, ing pot siji, lan yen wis masak wiwit ngunyah bawang lan beras (mbusak bawang yen wis dicelupake yen sampeyan pengin) ing pot liyane; yen beras kasebut translucent nambah anggur anget (bali bawang ing pot ing titik iki yen sampeyan dibusak), diiringi dening sendok kaldu pertama nalika anggur wis ngejur. Nalika beras setengah masak ditambah intingolo, kang kudu ing babagan babak sing padha, lan rampung masak risotto sing bakal normal.
Pungkasan
Sampeyan bisa uga mikir carane entuk gajih menyang Italia.
Iki diidinake dening wong-wong Arab sing nguwasani Sisilia lan bagéan saka tlatah kidul ing pungkasan abad pertengahan ( arancini di riso ), nanging mbuktekaken paling cocok karo wilayah marshy ing Po Valley, sing diadopsi kanthi entheng penduduk wilayah Veneto, Lombardia, lan Piemonte.
Diowahi dening Danette St. Onge